I tre cioccolati di Gennaro

Di Pace, giovane chef calabrese, ci presenta il dolce che ha pensato per il progetto Cooking Soon

04-12-2015
C'è la Calabria al centro del progetto Cooking So

C'è la Calabria al centro del progetto Cooking Soon, che vede 8 giovani chef uniti per promuovere e portare nel mondo la nuova cucina della regione. A firmare l’idea, e a coordinare il team, ci sono Manuela Laiacona, giornalista e videomaker che supporta il gruppo nella comunicazione, e Giovanni Gagliardi, esperto di promozione e marketing territoriale impegnato nella valorizzazione dell’agroalimentare calabrese. Proseguiamo nella presentazione delle ricette di questi giovani talenti con un dessert di Gennaro di Pace, chef dell'Osteria Porta del Vaglio

Una finestra sulla mia terra, sulla mia montagna, su una parte di Calabria poco conosciuta e ricchissima di tesori. In questo dessert sono racchiuse le tradizioni di casa, radici antiche, i fichi secchi preparati dalle nonne, il miele di castagno, l’anice e la farina di castagne provenienti dai boschi del Pollino. Ideata per raccontare anche un’abitudine che rischia di scomparire, legata ad un prodotto nato nella nostra regione a cui tutti i calabresi rimangono affezionati: il dissetarsi con la gazzosa al caffè di Calabria. 

I tre cioccolati con fichi, castagne e anice del Pollino

INGREDIENTI
Per la mattonella al cioccolato fondente al 70% e fichi di Calabria
220g burro
200g zucchero grezzo di canna
140g cacao amaro
100ml di gazzosa al caffè di Calabria
50g miele di castagno del Pollino.
200g tuorli
120g cioccolato fondente al 70%
360 ml di panna fresca
100g di fichi secchi

Per il soffice al cacao, farina di castagne del pollino e olio extravergine
1 uovo
50g olio extravergine d’oliva
125g zucchero
50g cacao
13g fecola
16g farina di castagne
½ bustina lievito
80 ml latte

Per la crema al cioccolato bianco profumata all’anice
50g panna fresca
100g di cioccolato bianco
300ml latte
12g maizena
25g burro
10g di semi d’anice secchi del pollino

Gennaro di Pace

Gennaro di Pace

PROCEDIMENTO
Per la mattonella
Montare lo zucchero, il burro ed i tuorli d’uovo fino ad ottenere un composto spumoso e incorporare delicatamente il cacao. Preparare il caffè a cui aggiungere il miele di castagno e il cioccolato sciolto a bagnomaria. Quindi, aggiungere al composto. A parte montare la panna  per amalgamarla al resto dell’impasto, facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto liscio e leggero. Tritare i fichi secchi grossolanamente a coltello e incorporare all’ impasto. Stendere in una placca alta circa un centimetro e riporre in frigo per almeno 2 ore.

Per il soffice al cacao
Montare l’uovo con lo zucchero e l’olio, aggiungere il latte e setacciare la farina di castana, la fecola, il cacao e il lievito. Dopo avere amalgamato il tutto, versare il composto in una teglia e infornare a 170° C per 40 minuti. 

Per la crema 

Fare bollire in un pentolino il latte, la panna e i semi d’anice insieme. Una volta raggiunta la bollitura togliere il pentolino dal fuoco, filtrare i semi e aggiungere al liquido caldo il cioccolato e, con l’ausilio di una frusta, mescolare in modo da farlo sciogliere. 

PRESENTAZIONE
Sporcare il piatto con delle gocce di crema al cioccolato bianco, adagiare qualche pezzo di mattonella al fondente e sbriciolare del soffice al cacao. Infine, completare il dessert con una polvere di meringa francese, con un po’ di granella di castagne caramellate e con lamine di cioccolato fondente stemperato.


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