26-04-2015
La grande zuppetta di Torsiello
Acciughe e mandorle: le chiavi di volta del piacevole antipasto dell'Osteria Arbustico
La Zuppetta tiepida di mandorle e acciughe di Cristian Torsiello, classe 1983 e a lungo al fianco di Niko Romito. Oggi è al timone dell'Osteria Arbustico di Valva (Salerno)
Il piatto è nato quasi per caso: volevo realizzarne uno dalle tonalità molto chiare. Utilizzavo la salsa di acciughe per un piatto e quella di mandorle per un altro. Ho deciso di unirle e il risultato è andato oltre ogni attesa e abbinamento cromatico. Le diverse consistenze regalano piacere al palato: la salsa di acciughe è bella sapida, ricorda il mare. Le mandorle sono amare al naso ma al palato risultano grasse e dolci. Le cialdine di mais esprimono dei bei granelli croccanti di farina.
La zuppetta è servita tiepida e quindi è ideale per la primavera e l’estate. Non sono ancora arrivate le mandorle? Va benissimo utilizzare quelle essiccate, dopo averle reidratate. Un antipasto che valuto piuttosto riuscito (e non solo lui: se ne parliamo qui è perché il piatto ha stregato di recente Paolo Marchi, ndr). Ecco tutti i passaggi.
Zuppetta tiepida di mandorle e acciughe
Ricetta per 10 persone
per la pasta di mandorle
250 gr mandorle
acqua minerale frizzante
sale
per la zuppetta di acciughe
30 filetti di acciughe dissalate
300 g panna fresca
olio al basilico
20 alici freschissime di buone dimensioni
per la cialda di mais
70 g farina di polenta fine
90 albume
50 olio ex vergine di oliva
25 ml latte
15 g farina 00
15 g semola
5 g sale
Christian Torsiello, chef patron dell'Osteria Arbustico di Valva (Salerno) all'ultima edizione delle Strade della Mozzarella
Coprire le mandorle con acqua minerale per circa 48 ore fino a completa reidratazione, tenerne alcune da parte. Mettere le mandorle rimanenti in un bicchiere da pacojet con un pizzico di sale e l'acqua usata per reidratarle, appena sotto al loro livello. Abbattere e pacossare almeno due volte. Tenere da parte in frigo.
Scaldare la panna fresca a circa 80°C, sciogliervi le acciughe, frullare con un minipimer e passare allo chinoise a maglia sottile. Pulire le alici fresche, tenendole costantemente in acqua e ghiaccio durante la pulitura e per almeno una mezzora in modo da farle dissanguare per bene. A questo punto asciugarle e tagliarle a cubetti, condirle con sale olio e pepe.
Per la cialda: mescolare il tutto con l'aiuto di una frusta, stendere su un silpat abbastanza sottile e cuocere a 170°C per 8/10 minuti.
COMPOSIZIONE
Mettere la pasta di mandorle in tre punti in un piatto fondo e delle mandorle intere reidratate. Sopra la pasta di mandorle, metteremo alici fresce tagliate e condite e copriremo le alici con dei pezzetti di cialda di mais croccante, qualche goccia di olio al basilico e infine versare la zuppetta di acciughe tiepida.
