La rivoluzione del terzo piatto

Dan Barber nel suo ultimo libro presenta un nuovo schema alimentare, per unire gusto e sostenibilità

29-11-2015
Lo chef americano Dan Barber con il suo ultimo lib

Lo chef americano Dan Barber con il suo ultimo libro va oltre la filosofia "farm-to-table" che ha ispirato il suo Blue Hill, per proporre un nuovo, rivoluzionario, modo di mangiare

Vi ricordate il primo computer o il primo telefono cellulare? Quanto è cambiato il nostro modo di usare la tecnologica in questi decenni? In principio era macro, poi è arrivata la micro e ora siamo nel pieno della transizione al nano, la nuova frontiera che offre possibilità impensabili prima. E se stessimo vivendo una rivoluzione analoga anche nel nostro modo di mangiare? Lo spiega bene Dan Barber, chef di Blue Hill a New York, nel suo libro “The Third Plate”.

Immaginiamo la storia della nostra alimentazione come un susseguirsi di ere geologiche, concentriamoci sugli ultimi 60 anni, dal dopo guerra ad oggi. La prima era coincide con “il primo piatto”, ovvero lo schema classico della portata principale, storicamente a base di carne/pesce e contorno/guarnizione/salsa. Questo è lo schema che più ci è familiare ed è quello che si impara tutt’ora negli istituti alberghieri d’Italia, quello che viene proposto ogni giorno nei nostri ristoranti.

Questo schema ha però qualcosa che lo rende inadeguato alla sfida di nutrire il pianeta. È decisamente superato sulla base delle scoperte fatte nella scienza dell’alimentazione che consigliano una maggiore presenza di vegetali sulla nostra tavola e allo stesso tempo è uno schema dall’elevato consumo di risorse naturali.

La carota diventa il piatto principale. Accompagnata da una salsa a base di manzo

La carota diventa il piatto principale. Accompagnata da una salsa a base di manzo

Nell’ultimo decennio si è affermato, pur rimanendo di nicchia “il secondo piatto”, ovvero stesso schema del primo, ma con materie prime meglio selezionate. La rivoluzione ha riguardato quindi essenzialmente la scelta dei propri fornitori, sempre più biologico, km zero, filiera corta, allevamenti e agricoltori più sostenibili. Ha risposto alle sfide di salute e sostenibilità?

Questa tendenza ha sicuramente migliorato in parte la situazione, ma senza portare abbastanza benefici e al momento non è in grado di soddisfare le sfide alimentari di oggi e domani. Ecco quindi “il terzo piatto”, negli USA è già rivoluzione, ovvero un nuovo schema alimentare in grado di rispondere alla sfida di mangiare con gusto, ma anche con il miglior compromesso possibile rispetto a tutela di salute e pianeta. Cos’ha di rivoluzionario questa nuova portata principale? Il fatto di capovolgere lo schema classico, mettere il mondo vegetale al centro e spostare in secondo piano carni, pesci e altri prodotti animali.

Se moltiplichiamo questo schema a livello globale ne avremo un beneficio universale in termini di minori costi per la sanità, migliore salute e benessere della popolazione e soprattutto un minore impatto sull’ambiente in termini di consumo di risorse come acqua pulita e suolo fertile ed emissioni di gas serra legato a una ridotta domanda di prodotti animali.

Dan Barber

Dan Barber

Si è molto parlato nell’ultimo mese della reale eredità di EXPO Milano 2015, se per alcuni sarà soprattutto il ricordo di insoliti cibi e ristoranti, uno degli effetti più importanti è stato senza dubbio la grande attenzione che è stata dedicata da giornali, tv, convegni, laboratori e workshop all’impatto ambientale delle nostre scelte alimentari, spreco di cibo, inquinamento associato alla produzione alimentare, utilizzo più sostenibile delle risorse.

In virtù di questa attenzione la sensibilità dei consumatori a questi temi è ai massimi storici. Prendere coscienza di questa sfida richiede ad oggi coraggio e messa in discussione di tutti i dogmi della cucina classica e tradizionale sviluppatasi in decenni di abbondanza e scarse conoscenze sugli effetti su salute e ambiente di tanti alimenti che consumiamo ogni giorno.

Questo è il momento giusto per il settore alimentare e in particolare per quello della ristorazione di voltare pagina, per farsi trovare pronti e non impreparati, per scommettere sulle sfide del presente che saranno anche quelle di domani.


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