Sala e cantina: l'urgenza di un gesto

Tutto comincia in un preciso momento, poco più di un anno fa. Glocal, novembre 2011: una festa che raccoglie gente che s’incontra per la prima volta e che si vuole subito bene. Gente che vuole fare gruppo e spera di fare del proprio meglio per far emergere la sala e la cantina. Le cose non capitano mai per caso. Le condizioni c'erano tutte ed era il momento giusto per lanciare un dibattito. Per provocare e stimolare in senso costruttivo la critica, vero volano della tavola italiana.

C’è l'urgenza di sollevare la questione più importante e cioè puntare i riflettori su sala e cantina, incomprensibilmente trascurati e lasciati tra la polvere di un gruppo Italia cui appartengo, colpevole di perdersi nella quotidianità del proprio mestiere, il più bello del mondo: camerieri non si nasce, camerieri si diventa. Il recente passato della congressistica del nostro settore racconta 12 anni di successi, da Lo Mejor de La Gastronomia di San Sebastian con Rafael Garcia Santos, a Milano con Paolo Marchi per Identità Golose. Attività che hanno avuto il merito di far decollare la grande cucina gastronomica contemporanea e i suoi protagonisti ai fornelli.

Perché trascurare la sala e la cantina? Rifletto e col piglio autocritico necessario, penso che noi di sala avevamo probabilmente poco da raccontare, non avevamo compreso il reale valore del ruolo magistrale di chi si muove al di fuori della cucina. Ma adesso ci siamo. Il momento che tutti auspicavamo è a due passi. Un'occasione impossibile da sprecare. Il 10 febbraio a Milano avremo la possibilità e la grande responsabilità di presentare la sala e la cantina. Di mettere in evidenza contenuti, idee e soprattutto potremo raccontare una figura a cui guardare con vero interesse, perché le classi degli istituti alberghieri di sala e cantina, pressoché deserte, si ripopolino di ragazze e ragazzi con la voglia e il coraggio di affrontare tanto lavoro, a testa bassa, per amore di un mestiere, il mestiere più bello del mondo: da grande voglio fare il cameriere!

Abbiamo il dovere di dimostrare quanto di buono e di interessante possiamo fare e dobbiamo dire. Il dovere di conquistare lo stesso livello di passione e di disponibilità che ancora ci distingue dai nostri colleghi di cucina. L'opportunità di metterci a nudo: sentimenti, progetti, idee, contenuti. Dobbiamo guardare al momento storico in questione come alla chance per consolidare il gruppo Italia, vero grande obiettivo della mia amata Glocal. In un Paese che si divide tutti i giorni, abbiamo il dovere di ricucire gli strappi e abbracciare tutti; abbassare i toni, guardarci negli occhi (maledizione stiamo perdendoci di vista) per dimostrare che è il momento di fare qualcosa per la cucina gastronomica contemporanea. La sala e la cantina italiana hanno il dovere di chiudere il cerchio su essa, perché solo così tutti gli sforzi di Bottura, Scabin, Alajmo, Cedroni, Uliassi, eccetera acquisteranno un senso.

Il vero grande obiettivo è questo. Dobbiamo di fatto creare un gruppo, coltivare figure di sala e cantina affidabili e credibili. Dobbiamo essere colti e raffinati, in grado di raccontare consapevolmente il sogno di questi grandi chef e le loro straordinarie intuizioni. Questa è la vera e grande responsabilità. Questo vuol dire sollevare al massimo livello il ruolo di sala e cantina. Il compito è ciclopico e direttamente proporzionale all'impegno che ci metteremo tutti per portare a termine l'ennesimo servizio.

Non v’è alcuna ambizione al ruolo da protagonista. Non c’è spazio per i fenomeni. Tutti per uno, uno per tutti. Questa è la destinazione. Abbiamo voglia di raggiungere l'obiettivo perché ambiamo a nuovi punti di partenza. Consapevoli della nostra storia e della nostra tradizione, ci prenderemo altri e tanti rischi: abbiamo il dovere di fare sempre meglio. Ricerca e avanguardia sono le parole d'ordine. Il vero uomo e la vera donna di sala e cantina sono tali se comprendono il ruolo del gregario. Dedicate quindi le vostre energie e il vostro tempo al vostro leader. Io lo faccio tutti i giorni, in via Stella. Io morirò in Francescana.

Abbiamo fatto di pari passo e tutti insieme, cuochi e camerieri, troppa strada per non comprendere che è necessario investire sulla sala e sulla cantina. «Trova ciò che ami e lascia che ti uccida», scriveva non tanto tempo fa Charles Bukowski. Ognuno di noi ha il dovere di partecipare, non ci sono protagonisti da adorare, ma un vero gruppo da consegnare alla storia, perché in sala e in cantina ci possa essere futuro.