L'importanza del vero cameriere

Ho letto su Identità Golose gli interventi di Enrico Camelio, Donato Marzolla, Ruggero Penza, poi anche quello dell'ex studente Mirco Panella: devo dire di essere d’accordissimo con loro. La prima regola per il maître è quella di riuscire a conquistare la stima da parte del proprio team e questa si ottiene solo lavorando più degli altri: arrivare per primi ed andare via per ultimi, fare a volte anche i lavori “sporchi”. Essere quindi umili è fondamentale: bisogna diventare dei motivatori, persone sempre positive.

In fondo il lavoro del cameriere è duro soprattutto a livello psicologico, hai a che fare con gente a volte anche “strana”, persone che magari si siedono al tavolo già nervose, sta a noi cercare di render piacevole la loro serata, con molto tatto, cercando di capire come avvicinarsi al tavolo, quante volte farlo… Se è il caso di dire una parola in più oppure una in meno. Non contano solo le classiche regole del servizio: ogni tavolo va trattato in maniera diversa, dobbiamo essere soprattutto psicologi, per questo a volte si arriva a fine serata stremati. Una cosa però è certa: il sorriso è fondamentale, a qualsiasi cliente fa piacere essere accolto con cortesia.

Il buon maître deve riuscire a trasferire questi valori al suo team perché capisca quanta energia infonda ricevere un complimento da parte del cliente: allora diventerà il lavoro più bello del mondo. Ho sempre cercato di impostare la sala sulla personalità. Esempi? Non apro e non faccio aprire il tovagliolo sulle gambe delle signore dai miei ragazzi, perché è una cosa che penso possa dare fastidio a qualche cliente. Magari non a tutti, magari qualcuno se lo aspetta: ma anche quest’ultimo credo non lo ritenga una cosa fondamentale, e quindi è meglio non rischiare d’infastidirlo. Mi piace invece fare ciò che ha senso: dopo aver servito il Riassunto di carbonara, che è uno dei nostri piatti classici, cambiamo sia il bicchiere dell’acqua che del vino, perché non c’è cosa più fastidiosa di sentire per tutta la cena l’odore dell’uovo. Oppure portiamo un tovagliolo candido dopo una portata al nero di seppia.