Ormai è quasi sottinteso parlare dell’importanza del servizio in sala in un ristorante. L’errore che un cliente commette a volte è dare per scontata la professionalità che si richiede e la sensibilità che un uomo di sala deve mostrare verso i propri clienti, variabile non trascurabile nel protocollo professionale che questa figura tecnica richiede.
Noi viviamo a Bologna, e con piacere abbiamo visto, da clienti, una grande attenzione per la sala da parte della maggior parte dei ristoratori bolognesi. Quasi tutti hanno capito che un’ottima sala valorizza il ristorante: chi di noi non apprezza una “coccola”, una spiegazione di un piatto fatta in maniera accattivante, o semplicemente una premura che in alcuni casi può, anche, colmare un piatto non perfettamente riuscito?
Avendo avuto a che fare da tre anni con i maggiori rappresentanti della ristorazione bolognese, come responsabili della sede bolognese della scuola di formazione professionale Food Genius Academy, vediamo crescere sempre di più l’entusiasmo dei cuochi verso la figura professionale del cameriere. Nello stesso tempo, vediamo crescere il dispiacere nel non trovare professionisti adatti a questo ruolo difficile.
Una sera ci è capitato di andare a cena con due ospiti in una trattoria di cui ultimamente, molto si parla a Bologna. Prenotiamo quindi un tavolo in questa trattoria chiedendo contestualmente alla titolare se i cani fossero ammessi all’intero del suo locale. La risposta è stata positiva quindi, in una piovosa serata invernale, chiamiamo un taxi per dirigerci al ristorante.
Entriamo nel locale. La titolare evita di salutarci pur sapendo chi fossimo personalmente e ci lascia alle premure di un cameriere contrariato a causa della presenza del nostro piccolo cane, e di una ragazza che ci serviva in t-shirt e bermuda del tutto incurante della temperatura esterna.
Iniziano subito le lamentele da parte dei due camerieri per la presenza del cane, specie quando chiediamo una ciotolina d’acqua per quest’ultimo. La cena va avanti tra occhiatacce dello staff al nostro tavolo finché, indisposti da questo atteggiamento, subito dopo aver pagato il conto, abbiamo deciso di far chiamare un taxi per andare via. Il taxi arriva e torniamo verso casa offesi e mortificati anche dal mancato saluto della titolare che ha espressamente ignorato il nostro “Grazie, arrivederci”.
Eleonora Chicconi (con Elefante)
Passano due mesi e, rincasando da una giornata di lavoro, ci troviamo vicino al locale di cui sopra, affamati e senza il nostro cagnolino. Decidiamo di tentare una seconda esperienza in quel ristorante; quindi chiediamo alla titolare via Facebook se avessero potuto riceverci, e poi, vedendo che la titolare non aveva ancora visualizzato il messaggio, prenotiamo telefonicamente un tavolo per due. La voce maschile che risponde al telefono ci rincuora dicendoci che avevano il locale semivuoto, quindi non c’era alcun problema: ci avrebbero aspettato.
Un minuto dopo la doccia gelata; arriva la risposta della titolare che sentenzia: «Siete persone che sporcano come al mercato, non vi voglio all’interno del mio locale che, oltretutto è completo. Inoltre, l’ultima volta mi avete addebitato la corsa di un taxi che non avete preso». Noi le rispondiamo che per quanto riguarda il taxi probabilmente ci deve essere stato un malinteso (forse era stato prenotato due volte?), visto che l’avevamo preso e pagato a fine corsa.
L’elemento più mortificante dal punto di vista personale è stata la telefonata esplicita della titolare, arrivata un attimo dopo il suo messaggio, che diceva espressamente che non eravamo persone gradite all’interno della sua osteria. Il nostro errore, nel momento in cui abbiamo deciso di tornare una seconda volta in un locale dove eravamo palesemente non graditi, è stato quello di pensare: “mangiamo, paghiamo e andiamo via”, dando per scontato un atteggiamento professionale da parte della proprietaria.
La cucina della sede bolognese della Food Genius Academy
Quindi questo racconto può avere due significati: o che tendiamo a sporcare i locali che frequentiamo; oppure che abbiamo dato per scontato una deontologia professionale da parte dello staff del ristorante che esula da ogni antipatia personale.
Poi ci è venuto in mente che qualche tempo prima avevamo invitato la titolare del locale a partecipare a una lezione organizzata nella nostra accademia, che verteva proprio sull’importanza della sala, con la docenza di
Paolo Marchi, e che vedeva coinvolti molti cuochi bolognesi. Effettivamente, l’unica sedia vuota, senza giustificazione né scuse, tra tutti gli ospiti che avevano assicurato la loro presenza, era la sua.
