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Riduzione di Mediterraneo

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Riduzione di Mediterraneo
di Corrado Assenza Zuppa di patate affumicata con pesce e pasta
di Mauro Uliassi Plin di acciughe, essenza di peperone, Bettelmatt
di Marta Grassi Lonza arrosto di cervo dell’Highland, barbabietole speziate al miele, purea di datteri e tè nero, pere in salamoia
di Jason Atherton Cardi e cipresso
di Piergiorgio e Luca Parini Sorbetto Aceto e Miele
di Joško Sirk Tiziano Terzani
di Simone Salvini Melanzana moderna alla brace
di Enrico Bartolini

Ravioli di trippa “Cima di Rapa”
di Frank Rizzuti Gelato di formaggio Ragusano con frollini al cacao
di Corrado Assenza Riso nero croccante con verdure e latte di noce brasiliana
di Alex Atala Acqua, olio, limone e liquirizia
di Luigi Taglienti Fettuccine di palmito pupunha alla carbonara
di Alex Atala Curau con buccia di banana e caviale
di Roberta Sudbrack Brioche salata integrale

Pane casereccio a lievitazione naturale “tipo 1”
di Andrea Menichetti Che figata
di Moreno Cedroni Bocadillo helado amour
di Will Goldfarb Patate cotte nell’argilla grigia con una crema leggera di aglio confit e tuorli di uova di fattoria
di Andoni Luis Aduriz Okra affumicato, gamberi crudi e caviale di okra
di Roberta Sudbrack Carpaccio di manzo al ginepro con salsa di pinoli all'acqua e riduzione di birra
di Giuliano Baldessari Piccione allo spiedo, marmellata cruda di cavolo rosso
di Enrico Crippa Risotto di Quinoa, legumi invernali, crema di Grana Padano e schiuma di prezzemolo
di Mauro Colagreco
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