Delizia di Birra Moretti Radler

Il limone è il principale protagonista nel dolce del più giovane chef al Premio Moretti Grand Cru

29-12-2014
È stato il più giovane dei dieci finalisti della

È stato il più giovane dei dieci finalisti della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, ad aggiudicarsi la menzione speciale per il miglior piatto dolce. Si chiama Carmine Di Domenico, classe 1988, ed è sous-chef del ristorante Casa del Nonno 13 (S. Eustachio, Salerno)

Venti ricette, dieci giovani chef. Questi gli ingredienti della finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, mentre gli ingredienti e l'ispirazione di questo dolce ce li racconta il suo ideatore, Carmine Di Domenico.

Il mini-menu presentato rispecchia appieno il mio pensiero in cucina. Sia il primo piatto sia il dessert sono studiati avendo attenzione dei valori nutrizionali, vista l’importanza che l’argomento riscuote presso il cliente. Sano infatti, non è sinonimo di “privo di gusto”: il “buono” è il piatto di partenza a cui aggiungere il “sano”. Questo equilibrio lo si ritrova in entrambe le ricette prive di grassi inutili, tuttavia ricche di sapore grazie all’uso di materie prime di qualità. Il lavoro di un cuoco, oggi, va più nel profondo: si devono rispettare criteri qualitativi, nutrizionali e di economicità.

Carmine Di Domenico, sous-chef del ristorante Casa del Nonno 13 (S. Eustachio, Salerno)

Carmine Di Domenico, sous-chef del ristorante Casa del Nonno 13 (S. Eustachio, Salerno)


Delizia…di Birra Moretti Radler

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI
Per la spuma Radler e limoncello
250 g Birra Moretti Radler
35 g zucchero
3 g colla di pesce
10 g alcolato limoncello 70%
16 g albume secco

Per il sorbetto alla Birra Moretti Radler e limoni
400 g Birra Moretti Radler
95 g succo di limone
95 g zucchero
30 g glucosio
2 g albume secco
50 g pappa limone (parte bianca del limone cotta più volte in acqua fino a perdere tutto l’amaro)

Per il cremoso al limone e cardamomo
175 g succo limone
25 g acqua
240 g uova intere
60 g tuorlo
250 g zucchero
Semi di 1 bacca di cardamomo
40 g Gelcrem hot oppure 50 g amido di mais
210 g burro

Per la meringa leggera alla Birra Moretti Radler
15 g albume in polvere
100 gr Birra dealcolata e far idratare
30 g acqua
50 g isomalto
50 g zucchero

Per il biscotto all’olio d’oliva, mandorle e cardamomo
100 g farina di riso
100 g zucchero
165 g farina di mandorle
1 g sale

Per la mayonnaise
40 g tuorlo
I semi di mezzo cardamomo
25 g acqua
125 g olio d’oliva

In abbinamento Birra Moretti Radler

In abbinamento Birra Moretti Radler


PROCEDIMENTO
Per la spuma Radler e limoncello
Mettete in acqua fredda la colla di pesce. Idratate l’albume in polvere con il resto degli ingredienti. Scaldate una parte della massa e fategli fondere bene la colla di pesce. Riunite tutto in sifone e mettete in frigo per almeno 2 ore.

Per il sorbetto
Riunite gli ingredienti in una sorbettiera e passate tutto al minipimer, filtrate con colino fine. Passate in gelatiera e lasciate a -18°C.

Per il cremoso al limone e cardamomo
Miscelate tutti gli ingredienti al di fuori del burro, portate in tegame e cuocete fino a 86°C. Portate infine la temperatura a circa 40°C e unite il burro freddo a pezzi emulsionando con minipimer. Mettete al fresco.

Per la meringa leggera alla Birra Moretti Radler
Bollite a 121°C gli zuccheri e mettete a filo sulla birra e albume già idratato in planetaria. Montate fino a che la massa sia a temperatura ambiente. Dressate in spirali di circa 8 cm di diametro e seccate in forno ventilato a 65\70°C per circa 3 ore. Mettete in luogo asciutto o utilizzate i sali di silicio in scatola ermetica.

Per la mayonnaise
Fate una maionese con i tuorli, acqua e olio d’oliva, unite i semi di cardamomo e il sale continuando ad emulsionare. Unite per ultime le farine. Fate freddare e tagliate a cubetti. Infornate a 165°C forno statico fino a leggera doratura.

Per finire
Dressate con bocchetta liscia il fondo di una fondina con 30 g di crema al limone, mettete 5\6 biscottini all’olio d’oliva, posizionate sopra un disco di meringa alla birra e con un porzionatore da gelato mettete il sorbetto; per ultimo, prima di servire, versate la spuma fredda con il sifone. Non dimenticate di grattugiare la zest di limone per ricreare l’estetica della classica delizia al limone della costiera amalfitana.


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