«Ho bevuto Birra Moretti per 20 giorni»

Il risultato è noto: Davide Del Duca, chef classe 1982, originario di Frosinone, oggi al timone dell’Osteria Fernanda di Roma, si è aggiudicato lunedì scorso la quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Abbiamo scambiato due chiacchiere con lui al termine dei festeggiamenti («Con tutti gli altri finalisti abbiamo brindato a lungo nel centro di Milano», racconta).

Quando inizia la tua storia di cuoco?
A 15 anni, all’alberghiero di Rieti. Facevo la spola con Roma: mi alzavo la mattina alle 5 e tornavo alle 14.30. Dopo andavo a lavorare al’hotel De La Ville in piazza di Spagna. Ho cominciato come commis dei primi, una partita che da allora non ho mai più voluto lasciare. Da ragazzo, d’estate, facevo doppio turno: lavoravo anche al Grand Hotel Palace. Volevo imparare subito a fare questo lavoro, a dare sostanza nel più breve tempo possibile alla passione che mi aveva trasmesso mia nonna, una bravissima cuoca domestica della tradizione ciociara.

Altre esperienze da segnalare?
Ho lavorato come sous chef al Red Design, insegna dell’Auditorium sotto la consulenza di Angelo Troiani del Convivio. Cucina gourmet. Un’esperienza fondamentale perché facevamo qualità e numeri. Lavoravamo tantissimo. Devo molto anche a Cristina Bowerman, con cui ho lavorato a più riprese, prima al Risbol e poi al Glass. E ancora, al Vesta di Tivoli, una stella Michelin all’epoca. E poi all’Osteria di corso Francia, la mia prima vera esperienza da chef.

Da quanto tempo lavori all’Osteria Fernanda?
Sono qui, nella piazza principale dei mercati di porta Portese, da quasi 8 anni. È un’osteria gourmet, con prezzi alla portata di tutti. Nei periodi di chiusura ho fatto tante altre esperienze. Ne ricordo una più di tutte, al fianco di Adriano Baldassarre al Tordo Matto di Zagarolo. Grande conoscenza, grande mano, grande tecnica.

Qual è il piatto simbolo dell’Osteria?
La Matriciana rivisitata, un piatto che teniamo in carta dagli inizi. È concepita su grandi materie prime. Il grasso del guanciale croccante lo sfumiamo con l’aceto balsamico, che regala sentori agrodolci senza disfare il pomodoro. Tra i secondi, funziona molto la Pluma di maiale iberico con topinambur, passion fruit e ‘nduja ghiacciata, col piccante che prolunga il gusto del maiale.

Mi anticipavi che avete in corso un trasloco.
Sì, siamo cresciuti talmente tanto che da febbraio ci sposteremo in un nuovo spazio, in via Crescenzo del Monte 18/24, 200 metri più in là. Sala e cucina saranno più ampie, sarà tutto più piacevole, per noi e per i clienti.

Veniamo al Premio Birra Moretti Grand Cru. Era la tua prima partecipazione?
No, ci provai già 3 anni fa ma fui eliminato al primo turno. Avevo proposto un tortello ripieno di baccalà mantecato su consommé di vitello e birra, con una cialda croccante d’orzo. Rivisto con gli occhi di oggi, non fatico ad ammettere che non aveva i requisiti per sfondare. Mancavano i contrasti giusti.

Contrasti che hai invece trovato nei due piatti vincenti lunedì scorso. Come hai concepito le due ricette vincenti?
Bevendo tutte le birre della gamma Moretti ogni giorno per 20 giorni. Dovevocapire tutte le sfumature di ognuna, andare a fondo della questione, costruire piatti che avessero un senso. Donare un’anima e un’identità precisa.

Quale idea c’è dietro ai cappelletti?
In generale, amo molto i sapori forti e “scuri”. In questo senso, fra tutte, la Birra Moretti Grand Cru è quella che esprime meglio un equilibrio. Sono partito da qui per fare un primo, la pietanza cui sono più affezionato da sempre. Avevo bisogno di panna e uovo, la componente dolce che entrasse in contrasto con l’aromaticità e la pungenza della birra. Poi di una chiave sapida, la spuma di parmigiano. E della mineralità terragnea del fungo porcino, che ho utilizzato in versione caramellata ma anche cruda. Infine, del foie gras a crudo sopra e un piccolo richiamo a una nota che spicca molto nella Grand Cru, lo zenzero.

Col dessert sei partito invece da La Rossa. E c’è una spuma insolita: l’aglio nero.
Della birra mi conquistano i suoi sentori di liquirizia, tabacco e quella nota leggera di cioccolato. L’aglio nero era riservato a un piatto salato che teniamo in Osteria. Ma poi mi sono accorto che sta benissimo in un dessert. Il gelato alla birra è un mix di Rossa e Doppio Malto perché avevo bisogno di una minima componente che andasse in contrasto con quella dolce. Anche qui, il tema della terra è centrale: c’è il crumble di cioccolato fondente e un topinambur di personalità dolce e minerale.

E’ stato un lavoro duro?
Sì perché non basta accontentarsi di aver fatto un buon piatto. Occorre aggiustarlo fino a che non ti convince al 100%. Abbiamo lavorato mesi e mesi per arrivare all’equilibrio giusto, di notte e all’alba. Per questo vincere è stata una grande gioia.

Quale premio hai scelto?
Le attrezzature per la cucina. Nel nuovo ristorante ne avremo sicuramente bisogno.