Questo dessert è una storia d’amore in cui i profumi e il colore del piatto salato lasciano spazio a una pioggia calda, che parla dell’amore svanito tra due amanti con una contrapposizione di dolce-amaro. Ho scelto quindi un cremoso amaro alla Birra Moretti Zero e vaniglia su gelatina ai mirtilli, nettare alla mandorla, chantilly alla lavanda e mentolo, fiori, cocco e pistacchio. L’abbinamento con la vaniglia permette alla birra di essere esaltata al palato.
Purple rain, storia d’amore: cremoso amaro alla Birra Moretti Zero e vaniglia su gelatina di mirtilli, nettare alla mandorla, Chantilly alla lavanda e mentolo, fiori, cocco e pistacchio
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
100 g tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
135 g zucchero
30 g acqua
3 dl Birra Moretti Zero da ridurre a 100 g
30 g cioccolato bianco Ivoire 35%
30 g burro di cacao
20 g farina di cocco
Birra in ingrediente: Birra Moretti Zero. Birra in abbinamento: Birra Moretti Grand Cru
per la gelatina ai mirtilli
5 g mirtilli disidratati
100 g acqua
40 g zucchero
1,5 g gellan
5 g aceto di lamponi
Per il nettare di mandorla
50 g latte di mandorla
100 g sciroppo di zucchero
0,2 g xantana
Per la crema di lavanda e mentolo
100 g panna fresca
2 g lavanda
0,1 g mentolo
20 g zucchero a velo
Per il biscotto
50 g farina 00
30 g burro
30 g albumi d’uovo
30 g zucchero a velo
0,1 g biossido di titanio
5 g mirtilli in polvere
nero di seppia qb
Per completare
20 g fiori eduli sul violaceo
3 mirtilli
1 lamponi
10 g pistacchi sgusciati di Bronte farina
sale qb
PROCEDIMENTO
Per il cremoso alla Birra Moretti Zero
Creare la “patè à bombe”, quando il tuorlo con lo zucchero è montato, aggiungere a filo la birra ridotta. Aggiungere la vaniglia allo sciroppo di zucchero. Versare negli stampi a sfera e abbattere in negativo. Sformare e immergere nel cioccolato e burro di cacao, passare nel cosso e sistemare in congelatore a -18°. Un’ora prima del servizio spostare nel frigo.
Per la gelatina di mirtilli
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a bollore e versare sullo stampo ad alveare. Lasciar rapprendere e coppare in forma tonda.
Per il nettare di mandorle
Frullare gli ingredienti della ricetta a freddo e inserire in un biberon a punta larga. Porre in frigo.
Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l’albume e incorporare la farina setacciata. Dividere il composto in tre parti e colorare con i tre colori alimentari. Stendere sullo stampo di silicone a foglia e cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto. Sistemare i fiori in una vaschetta con un panno carta umido, pulire i lamponi e i mirtilli, setacciare la farina di pistacchi e salarla leggermente.
