La pancetta che non guasta

Nel piatto di Alessio Cancedda, un inno alla cucina sarda e a uno dei suoi ingredienti principe

13-01-2013
Pancetta di maiale brado affumicata alla birra con

Pancetta di maiale brado affumicata alla birra con salsa di prugne e carotine glassate di Alessio Cancedda, sous chef del ristorante S'Apposentu di Siddi in Sardegna, il più giovane tra i finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru

Il mio mini-menu si apre con la pancetta di maiale, ingrediente tradizionale presente in tutte le case del mio territorio. Ho pensato di rileggerla in chiave moderna, abbinandola a una classica Birra Moretti per il suo sapore deciso ma non invasivo, che riesce a mantenere l’equilibrio di tutti gli altri ingredienti. Come abbinamento al piatto ho scelto di utilizzare la Birra Moretti Grand Cru. I suoi profumi intensi e articolati, dal luppolo al fruttato, si sposano benissimo con la complessità del piatto.

Pancetta di maiale brado affumicata alla birra con salsa di prugne e carotine glassate

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
400 g pancetta di maiale
2 foglie di alloro
5 foglie di mirto

5 aghi di rosmarino
1/2 spicchio d’aglio

5 cucchiai di Birra Moretti
sale e pepe

per affumicare
5 cucchiai Birra Moretti
1/2 cucchiaio di zucchero
1 rametto di timo

per la salsa
la gelatina prodotta dalla pancetta
4 prugne sugose tagliate a cubetti
2 cucchiai di Birra Moretti
1 cucchiaio di aceto di vino

1 cucchiaino di miele
8 carote giovani

4 scalogni

1 rametto di rosmarino
2 foglie d’alloro

olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Abbinamento al bicchiere: Birra Moretti Grand Cru

Abbinamento al bicchiere: Birra Moretti Grand Cru

PROCEDIMENTO
Preparare la pancetta togliendo nervature, pellicole di grasso e ossa; aromatizzarla con sale alle erbe e lasciarla marinare per 8 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo mettere in una padella lo zucchero e farlo caramellare, bagnare con la birra, aggiungere il timo e far ridurre sino a che non inizi a fumare.
Mettere una griglia sulla padella, adagiarvi sopra la pancetta, spegnere il fornello e coprire con una pentola, lasciando affumicare per 40 minuti.
Raffreddare la pancetta in abbattitore, metterla in un sacchetto per cottura, aggiungere 4 cucchiai di Birra Moretti e chiudere sottovuoto. Far cuocere la pancetta a bagnomaria a 62°C per 28 ore.
Togliere il sacchetto dall’acqua e trasferirlo in abbattitore. Una volta fredda estrarla dal sacchetto recuperare tutta la gelatina prodotta, asciugare bene e tagliare dei rettangoli di circa 6X4 cm, metterla sulla piastra ad arrostire in modo che la cotenna diventi croccante.

per la salsa
Mettere il miele in una piccola casseruola, portarlo a ebollizione e versarvi l’aceto. Far ridurre del tutto, aggiungere le prugne e la birra. Lasciar ridurre ancora per almeno la metà, incorporarvi la gelatina e portare il tutto sino a consistenza voluta. Dopodiché filtrare e tenere da parte al caldo.

per le carotine
Mettere in una padella 2 cucchiai d’olio, farla scaldare a fuoco vivace, aggiungere le carotine tagliate a metà per la lunghezza, gli scalogni, il rosmarino e il miele. Salare e pepare. Aggiungere 6 cucchiai d’acqua, coprire con un coperchio e stufare a fuoco vivace per qualche minuto. Scoprire e aggiustare di sale. Una volta tolte dal fuoco, condire le carotine con un po’ d’olio extravergine a crudo.

per il servizio
Con un pennello disegnare una striscia di salsa sul piatto da portata. Tagliare la pancetta e adagiarla sulla striscia. Versare ancora un po’ di salsa, mettere le carote e gli scalogni a lato, fare un giro d’olio extravergine e distribuire qualche cristallo di sale.

Di Alessio Cancedda, vedi anche Gelato di orzo tostato e birra


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