Champagne, libertà e interpretazione sono le armi dello chef de cave

Liberté, Égalité, Fraternité è il motto che da sempre contraddistingue la Francia. E in Champagne sanno molto bene cosa significa Liberté.

Perché la libertà è sicuramente uno dei principi fondamentali degli chef de cave, che hanno la possibilità di interpretare secondo il proprio stile (o secondo quanto richiesto dal mercato) il loro vino.

L’Académie du Champagne di quest’anno, che ha visto la presenza di circa 200 operatori del settore all’Hotel Principe di Savoia, si è concentrata proprio sulle scelte dello chef de cave e su come queste influiscano (e non poco) sul prodotto finale.

Le tre masterclass organizzate dal Bureau du Champagne, ufficio del Comité Champagne in Italia, hanno proprio voluto concentrarsi su altrettanti aspetti che diventano fondamentali nella realizzazione di un grande Champagne: i vini di riserva, la fermentazione malolattica e il dosaggio.

«I vini di riserva sono un’unicità dello Champagne – ha evidenziato Claudia Nicoli, ambasciatrice dello Champagne per l’Italia 2006 – sono la parte integrante di una vera e propria filosofia di produzione da parte dello chef de cave. I vins clairs, cioè i vini base dell’annata, hanno come peculiarità la freschezza, mentre i vini di riserva hanno un grande potenziale evolutivo».

«Lo chef de cave può utilizzare una maggiore quantità di vini di riserva, basandosi sulle caratteristiche dei vitigni, dei crus e dell’annata». Insomma, una forte presenza di vini di riserva conferisce sicuramente una complessità maggiore che, però, deve essere ben supportata da un’ottima freschezza del prodotto di partenza.

La decisione se svolgere o meno la fermentazione malolattica è molto complessa e deve essere studiata dalla chef de cave con particolare attenzione. Benoît Villedey, enologo dei servizi tecnici del Comité Champagne, ha infatti spiegato come questa scelta parta dalla vigna. «È infatti fondamentale che dia indicazioni precise al direttore delle vigne, affinché ci possa essere la giusta concentrazione di acido malico nell’uva. Bisogna infatti pensare che si ha un accumulo di malico fino all’invaiatura, e una successiva degradazione. Per questo è fondamentale scegliere la data della vendemmia sulla base del rapporto tra acidità totale, acido malico e quantità di zuccheri».

Una decisione importante per comprendere quale sarà lo stile finale, più o meno tagliente, dello Champagne: «Ci sono vari obiettivi enologici, con la fermentazione malolattica – ribadisce Villedey – Serve per ridurre l’acidità, per orientare il profilo aromatico e con un miglioramento della stabilità microbiologica, in quanto l’acido malico è instabile. Con la malolattica svolta, si hanno sensazioni più burrose, latte, dolcezza e morbidezza. Senza, si accentuano i sentori di fiori e frutta fresca, ma si avrà anche un profilo più aggressivo».

L’ultimo “tocco” dello chef de cave è il dosaggio, come raccontato da Nicola Roni, Ambasciatore dello Champagne per l’Italia 2007. «La liqueur d’expedition è realizzata con vini di riserva con aggiunta di zuccheri, per un massimo di 75 chili di zucchero in 53 litri di vino. È necessaria per andare alla ricerca di un equilibrio. E cambia anche connotazione da come viene conservata, se in acciaio, in legno o in bottiglie magnum. Tutto questo dipende da cosa chiede il mercato. Nella storia, gli Champagne erano dolci, arrivavano a 150-200 grammi per litro; in Russia addirittura a 300. Dal 1950, invece, si è passati al concetto di Brut».

Le scelte dello chef de cave sono quindi fondamentali per “disegnare” il proprio Champagne. Sempre tenendo conto la materia prima che si ha a disposizione, il terroir, e l’annata.

Per concludere, alcuni dati possono meglio far capire la realtà, le bottiglie messe in commercio sono 301 milioni, 154mila delle quali esportate. In Italia siamo arrivati a 7.362.506, rappresentando il settimo mercato nella classifica mondiale dell’export.