Teo Musso è conosciuto come il genio della birra, non solo un’ innovatore ma uno che ha inventato di sana pianta il mondo della birra artigianale in Italia, cambiando anche la filosofia dietro a questo prodotto. Da in lì poi, grazie alla sua visione, sono nati tanti microbirrifici lungo tutta la penisola. In occasione del compimento dei 30 anni di Baladin, lo abbiamo intervistato.
Come è cambiata in questi trent’anni anni la birra e il suo mondo?
«All'inizio - nel febbraio 1986 - fu un pub: nel mio locale importavo moltissime birre da tutta Europa (a Piozzo, nelle Langhe cuneesi: insieme alla compagna Michelle riapre una vecchia osteria e la trasforma in Le Baladin, inizialmente una birreria-creperie con oltre 200 etichette, soprattutto belghe ed europee. Il nome, che in francese antico richiama il cantastorie/saltimbanco, nasce dalla fascinazione di Musso per il Cirque Bidon, compagnia di artisti di strada che aveva fatto tappa a Piozzo, ndr). Decisi però di iniziare a produrre una mia birra e, subito, persi l’ ottanta per cento dei miei clienti. A vederla adesso questa è stata una grande fortuna, perché mi ha portato fuori da quella visione che potesse andare ad affiancare il gusto degli italiani, presi invece a tracciare una strada nuova. In quel momento, tutti erano presi dalla rivoluzione del gusto e da come far girare il bicchiere di vino. Inizai questo percorso con le bottiglie da 900 grammi di vetro e mi proposi al mondo dei cacciatori del gusto con un posizionamento innovativo. Inoltre, l’apertura del mondo del vino nei miei confronti mi ha anche permesso di rilanciare e avvicinarmi al concetto del pairing con la cucina d’ autore».
Dall’inizio del nuovo millennio siamo riusciti a portare avanti molto bene questa nuova traiettoria e dal 2006 abbiamo iniziato a godere di una certa visibilità internazionale: si è trattata di una rivoluzione vera e propria su di un singolo prodotto. In quegli anni iniziai anche a riflettere su un problema: gli italiani non avevano la percezione che la birra fosse un prodotto agricolo della terra, quindi mi inventai una strada per valorizzarla, creando poi una filiera specifica. Successivamente ho portato la birra in una bottiglia da 33 cl, prima erano solo poi grandi, poi è arrivata anche la birra in lattina ma artigianale, mantenendo sempre la nostra natura: prodotti speciali per far innamorare i clienti del mondo della ristorazione. Oggi vendiamo in oltre cinquanta Paesi. Nel 2016 abbiamo inaugurato il birrificio del futuro, uno dei più all’avanguardia a livello mondiale, con laboratorio di ricerca interno».
E poi siete arrivati alla birra senza alcol.
«Nel 2018 siamo partiti con un progetto di ricerca per creare uno stimolo in quella direzione, credo che sia fondamentale innovarsi continuamente all’interno di un’ azienda. Da tempo mi frullava in testa che ci potesse essere un modo diverso di produrre la birra analcolica, ovvero non creare la birra alcolica e poi dealcolarla. Botanic è il brand dedicato: non è una birra analcolica normale, sono voluto andare a colorare il mondo delle birre analcoliche così come abbiamo fatto con le tradizionali. Il primo anno è stato il 2023 e abbiamo lanciato la lattina, poi l’anno successivo l’abbiamo proposta in bottiglia con un risultato dignitoso e nel 2025 le tre referenze in commercio hanno avuto un’ esplosione di vendite incredibile. Botanic nasce analcolica e con un processo fermentativo diverso, composto da microfermentazioni».
La analcolica sarà il futuro della birra?
«Penso che la birra analcolica offra nuove possibilità di consumo e trovo che vi sia uno spazio interessantissimo per la birra artigianale in questo segmento. In un momento dove l’attenzione all’alcol è molto alta, vi è anche una prospettiva in un mondo in cui si sceglie di consumare meno. Magari a un pranzo di lavoro, la può bere chi guida. Esistono tante sfumature che possono portare a un forte sviluppo di questo comparto. Questa birra tecnicamente è più difficile da produrre perché il prodotto è più delicato».
Dal 2012 vi siete trasformati in un birrificio agricolo, con una filiera cortissima...
«In realtà siamo partiti nel 2006 seguendo il percorso della creazione della prima filiera italiana anche grazie a una strategia di coltivazione in proprio. Oggi la filiera copre il novanta per cento della produzione, abbiamo in corso con l’Università Sant’ Anna di Pisa un progetto di ricerca che ha ancora due anni davanti a sé, per poi diventare un modello di sviluppo a livello europeo. La coltivazione dei cereali avviene in un’ area importante in Basilicata, perché le malterie che lavorano per noi sono una a Melfi e l’altra nel Foggiano. Mentre in Piemonte disponiamo di campi di orzo per fare test di produzione, lavoriamo poi con la Malteria del Monferrato, mentre le colture di luppolo sono a Piozzo, Busca e Cussanio, frazione di Fossano, sempre in provincia di Cuneo».
L'esterno dello stabilimento Baladin
«Quest’ anno abbiamo creato due nuovi prodotti, uno storico italiano, con cui abbiamo lavorato con Lurisia, il chinotto, di cui abbiamo sviluppato una ricetta dai sentori più maturi e meno dolci. Poi abbiamo creato una nuova bibita innovativa chiamata
Acqua di luppolo, declinata in versione classica e senza zucchero, una vera e propria bibita ma che all'interno presenta una varietà di luppolo cachemire, assenzio e succo di limone, prodotta in cobranding con San Bernardo».
Dopo una revisione strategica state per riaprire gli Open Baladin. Quali sono i programmi per quanto riguarda i locali?
«Apriremo a Milano a fine ottobre e il secondo indirizzo di Roma a fine anno. Il locale di Torino è stato oggetto di un restyling importante, lo abbiamo appena riavviato. Abbiamo in agenda un piano di aperture che parte dalla volontà di andare a creare luoghi di socializzazione. Penso che, a causa della dipendenza dai social, abbiamo bisogno di luoghi come una birreria contemporanea dove far stare bene la gente. L’anno prossimo attiveremo una nuova esperienza con le birre da divano, quelle da meditazione: si tratterà di un percorso esperienziale e lo presenteremo ufficialmente a fine anno a Piozzo».
