Travolta da un insolito panino

Piatto presentato da Viviana Varese a Identità Donna 2012

Per il finto panino (per 10 panini)
2,2 kg farina di grano arso
1,5 kg sale grosso
10 uova intere grandi
600 g albume
450 g acqua
100 gr cenere di limone
60 g the nero affumicato e frullato
10 rametti di timo sfogliato

Impastare tutti gli ingredienti, formare delle palle da 500 gr l’una e stenderle con mattarello su carta da forno con altezza 1 cm.

Per le patate cotte nella cenere di limone
10 patate
Cenere di limone
Patatiera di coccio

Coprire le patate di media grandezza con la un foglio d’alluminio, immergerle nella patatiera e coprirle di cenere. Cuocere per 90 minuti a 190°C, poi rigenerare altri venti minuti nella cenere calda durante il servizio.

Per il panino vero di grano arso
750 g farina di grano arso
500 g farina per pane bianca
25 g zucchero
25 g sale
25 g malto
25 g strutto
50 g olio extravergine d’oliva intenso
250 g biga bianca
10 g lievito

Divedere le due farine, mettere nell’impastatrice la prima parte della farina con metà dell’acqua dove è stato precedentemente sciolto il lievito e impastare il tutto per 10 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne l’olio), unire il resto della farina e dell’acqua con il sale disciolto, continuare a impastare per 10 minuti e infine aggiungere l’olio e continuare a impastare per altri 5 minuti.
Far riposare l’impasto coperto con pellicola per 30 minuti, formare dei panini da 40 g e far riposare per altri 20 minuti, infine disporli in stampi di silpat e far riposare per 10 minuti.
Fare un taglietto sui panini e cuocerli a 190°C per 8 minuti e proseguire a 180°C per 5 minuti, successivamente abbatterli. Prima dell’uscita del piatto rigenerarli a 190°C per 3 minuti.

Per la salsa di limone di Amalfi
230 g polpa di limone di Amalfi
10 g mirepoix
1 rametto di timo sfogliato
30+20 g olio extravergine d’oliva delicato
90 g zucchero a velo
60 g acqua minerale naturale

Fare un soffritto con il mirepoix, 30 g d’olio e il timo, aggiungere la polpa di limone, il sale, lo zucchero e cuocere per 5 minuti. Frullare con un mixer a immersione mantecando con 20 g d’olio e l’acqua.

Per l’insalatina di finocchi
1 finocchio tagliato a julienne
2 limoni polpa a vivo

Condire con olio, aceto bianco, sale e pepe.

Per l’ombrina
Preparare dei tranci di ombrina da 100\110 g l’uno. Avvolgere ciascuno nelle foglie di limone unendo 4 zeste di limone candito, chiuderlo nel panino finto e cuocerlo a 190°C per 20 minuti.

Presentazione
Disporre nel piatto qualche goccia di salsa di limone, e la patata calda con la pelle scavata e riempita con l’olio, il sale e la buccia di limone grattato. Aggiungere il panino caldo e l’insalatina di finocchi e limoni.
Aprire il finto panino, togliere l’ombrina dalle foglie e adagiarla nel piatto con un filo d’olio e del sale nero di Cipro al carbone.