Seppie con piselli

Seppie con piselli, ricetta presentata da Moreno Cedroni a Identità Milano 2012.

INGREDIENTI

Per la salsa di seppie con piselli
30 g olio extravergine d’oliva
10 g cipolla bianca tritata
1 g aglio tritato
200 g seppie tagliate a fettine sottili
50 g pomodoro
50 g piselli
3 g sale

Per la salsa al nero di seppia
20 g nero di seppia
Acqua bollente

Per la salsa di piselli
25 g olio extravergine d’oliva
1 fettina di prosciutto crudo
100 g piselli
40 g brodo di pesce

Per il daikon e la seppia 50°
50 g seppie 50°
100 g daikon

Per le uova
3 uova
50 g seppie tritate

PROCEDIMENTO
Per la salsa di seppie con piselli
In una padella con l’olio soffriggere la cipolla e l’aglio, aggiungere le fettine di seppia e rosolare fino a far evaporare i liquidi, successivamente aggiungere il pomodoro e un mestolo d’acqua e continuare la cottura a fuoco basso. Alla fine aggiungere i piselli precedentemente sbollentati e il sale.

Per la salsa al nero di seppia
Frullare il nero di seppia con l’acqua bollente

Per la salsa di piselli
Soffriggere nell’olio la fettina di prosciutto crudo, unire i piselli, saltarli e aggiungere il brodo di pesce. Portare a ebollizione, frullare e passare al setaccio.

Per il daikon e la seppia 50°
Fare a entrambi il taglio thai molto stretto e mettere sottovuoto con un cucchiaio di nero di seppia.

Per le uova
Prendere tre ciotole, rivestirle con della pellicola trasparente e oliarla, rompere in ciascuna un uovo e unire al primo la seppia tritata, al secondo il nero di seppia e al terzo i piselli e la salsa di piselli. Salare leggermente e chiudere le tre pellicole. Portare a ebollizione dell’acqua e cuocervi per alcuni minuti le tre uova in camicia.

PRESENTAZIONE
Nel piatto disporre un cucchiaio di salsa di seppie con piselli, sopra porre le tre uova e tutt’attorno i pezzetti di daikon e di seppia, alcuni schizzi neri e verdi e infine un giro d’olio e di pepe bianco.