16-04-2012

Salmone marinato e foie gras

Una materia "antica" resa ancora più elegante: l'originalità di Carlo Cracco e Matteo Baronetto

Gianluca Biscalchin trasforma in disegno la creatività di Carlo Cracco e Matteo Baronetto: un salmone marinato senza il classico ricciolo di burro finale, ma con il foie gras. Il piatto è stato presentato a Identità Milano 2012. Qui l'intero procedimento.

Ricetta di Carlo Cracco e Matteo Baronetto a Identità Milano 2012

Ingredienti per 4 persone
750 g salmone
140 g sale fino
155 g zucchero semolato
4 g aneto fresco
8 bacche di pepe bianco
20 g fegato d’oca
3 g sale nero hawaiiano

Procedimento
Mescolare insieme il sale, lo zucchero, l’aneto e il pepe bianco. Porre la baffa di salmone in una placca, coprirla con la marinatura e lasciarla marinare in frigorifero per 3 giorni. Terminata la marinatura, sciacquare il salmone sotto acqua fredda, asciugarlo e tagliarlo in fette di 0,5 cm ciascuna. Disporre tre fette di salmone su un piatto di portata e sopra due di queste adagiarvi due fette di fegato grasso. Passare in salamandra per mezzo minuto. Salare con il sale nero hawaiiano.

Ricette illustrate

Ingredienti in punta di matita a cura di Gianluca Biscalchin

Gianluca Biscalchin

Giornalista e illustratore, o illustro-giornalista, è l’autore di RMC D.O.C. il programma di food di Radio Monte Carlo. Con parole e immagini collabora con diverse testate e web magazine. Nel suo blog gianlucabiscalchin.it riunisce unisce le sue passioni: cibo e disegno

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