16-04-2012
Gianluca Biscalchin trasforma in disegno la creatività di Carlo Cracco e Matteo Baronetto: un salmone marinato senza il classico ricciolo di burro finale, ma con il foie gras. Il piatto è stato presentato a Identità Milano 2012. Qui l'intero procedimento.
Ricetta di Carlo Cracco e Matteo Baronetto a Identità Milano 2012 Ingredienti per 4 persone 750 g salmone 140 g sale fino 155 g zucchero semolato 4 g aneto fresco 8 bacche di pepe bianco 20 g fegato d’oca 3 g sale nero hawaiiano
Procedimento Mescolare insieme il sale, lo zucchero, l’aneto e il pepe bianco. Porre la baffa di salmone in una placca, coprirla con la marinatura e lasciarla marinare in frigorifero per 3 giorni. Terminata la marinatura, sciacquare il salmone sotto acqua fredda, asciugarlo e tagliarlo in fette di 0,5 cm ciascuna. Disporre tre fette di salmone su un piatto di portata e sopra due di queste adagiarvi due fette di fegato grasso. Passare in salamandra per mezzo minuto. Salare con il sale nero hawaiiano.
Ingredienti in punta di matita a cura di Gianluca Biscalchin
a cura di
Giornalista e illustratore, o illustro-giornalista, è l’autore di RMC D.O.C. il programma di food di Radio Monte Carlo. Con parole e immagini collabora con diverse testate e web magazine. Nel suo blog gianlucabiscalchin.it riunisce unisce le sue passioni: cibo e disegno
