09-04-2012
Gianluca Biscalchin illustra un piatto tutto al femminile, presentato da Viviana Varese sul palco di Identità Donna lunedì 6 febbraio 2012. Qui anche lo svolgimento della ricetta.
Piatto presentato da Viviana Varese a Identità Donna 2012
Per il finto panino (per 10 panini) 2,2 kg farina di grano arso 1,5 kg sale grosso 10 uova intere grandi 600 g albume 450 g acqua 100 gr cenere di limone 60 g the nero affumicato e frullato 10 rametti di timo sfogliato
Impastare tutti gli ingredienti, formare delle palle da 500 gr l’una e stenderle con mattarello su carta da forno con altezza 1 cm.
Per le patate cotte nella cenere di limone 10 patate Cenere di limone Patatiera di coccio
Coprire le patate di media grandezza con la un foglio d’alluminio, immergerle nella patatiera e coprirle di cenere. Cuocere per 90 minuti a 190°C, poi rigenerare altri venti minuti nella cenere calda durante il servizio.
Per il panino vero di grano arso 750 g farina di grano arso 500 g farina per pane bianca 25 g zucchero 25 g sale 25 g malto 25 g strutto 50 g olio extravergine d’oliva intenso 250 g biga bianca 10 g lievito
Divedere le due farine, mettere nell’impastatrice la prima parte della farina con metà dell’acqua dove è stato precedentemente sciolto il lievito e impastare il tutto per 10 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne l’olio), unire il resto della farina e dell’acqua con il sale disciolto, continuare a impastare per 10 minuti e infine aggiungere l’olio e continuare a impastare per altri 5 minuti. Far riposare l’impasto coperto con pellicola per 30 minuti, formare dei panini da 40 g e far riposare per altri 20 minuti, infine disporli in stampi di silpat e far riposare per 10 minuti. Fare un taglietto sui panini e cuocerli a 190°C per 8 minuti e proseguire a 180°C per 5 minuti, successivamente abbatterli. Prima dell’uscita del piatto rigenerarli a 190°C per 3 minuti.
Per la salsa di limone di Amalfi 230 g polpa di limone di Amalfi 10 g mirepoix 1 rametto di timo sfogliato 30+20 g olio extravergine d’oliva delicato 90 g zucchero a velo 60 g acqua minerale naturale
Fare un soffritto con il mirepoix, 30 g d’olio e il timo, aggiungere la polpa di limone, il sale, lo zucchero e cuocere per 5 minuti. Frullare con un mixer a immersione mantecando con 20 g d’olio e l’acqua.
Per l’insalatina di finocchi 1 finocchio tagliato a julienne 2 limoni polpa a vivo
Condire con olio, aceto bianco, sale e pepe.
Per l’ombrina Preparare dei tranci di ombrina da 100\110 g l’uno. Avvolgere ciascuno nelle foglie di limone unendo 4 zeste di limone candito, chiuderlo nel panino finto e cuocerlo a 190°C per 20 minuti.
Presentazione Disporre nel piatto qualche goccia di salsa di limone, e la patata calda con la pelle scavata e riempita con l’olio, il sale e la buccia di limone grattato. Aggiungere il panino caldo e l’insalatina di finocchi e limoni. Aprire il finto panino, togliere l’ombrina dalle foglie e adagiarla nel piatto con un filo d’olio e del sale nero di Cipro al carbone.
Ingredienti in punta di matita a cura di Gianluca Biscalchin
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Giornalista e illustratore, o illustro-giornalista, è l’autore di RMC D.O.C. il programma di food di Radio Monte Carlo. Con parole e immagini collabora con diverse testate e web magazine. Nel suo blog gianlucabiscalchin.it riunisce unisce le sue passioni: cibo e disegno
