30-04-2012

Baccalà in carpione

Insieme a cipollotto, mela annurca e melassa di fichi, si compone il piatto di Gennaro Esposito

Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca

Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi: il piatto di Gennaro Esposito illustrato da Gianluca Biscalchin, qui con tutti i passaggi di esecuzione

Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi

ricetta di Gennaro Esposito

Ingredienti per 4 persone

Per il carpione
10 g zucchero
50 cl aceto
50 cl vino bianco
1 cipollotto Nocerino DOP
1 carota di media grandezza
100 g cavolfiore

Per la zuppetta
1 cipollotto Nocerino DOP
1 mela annurca
1 finocchio
15 g burro
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per il baccalà
400 g baccalà
25 cl melassa di fichi
1 mela annurca
Olio extravergine di oliva


Procedimento

Per il carpione
Mettere in un tegame lo zucchero, il vino bianco, l’aceto e un pizzico di sale e portare a bollore. Aggiungere il cipollotto tagliato a julienne, la carota tornita e il cavolfiore precedentemente tagliato in piccoli ciuffetti. Far cuocere per circa 4 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Per la zuppetta
Far appassire i cipollotti in una padella con un filo d’olio. Preparare il centrifugato di finocchio. A parte soffriggere la mela annurca tagliata a julienne con il burro e un pizzico di sale. Unire il tutto.

Per il baccalà
Friggere il baccalà in olio extravergine d’oliva. A parte saltare gli spinaci in padella.

Presentazione
Mettere la zuppetta alla base del piatto, attorno aggiungere le verdure del carpione e al centro disporre gli spinaci. Insaporire il baccalà con una parte dell’infuso del carpione precedentemente ridotto, porlo sopra gli spinaci e completare il piatto con una julienne di mela annurca.
 


Ricette illustrate

Ingredienti in punta di matita a cura di Gianluca Biscalchin

Gianluca Biscalchin

a cura di

Gianluca Biscalchin

Giornalista e illustratore, o illustro-giornalista, è l’autore di RMC D.O.C. il programma di food di Radio Monte Carlo. Con parole e immagini collabora con diverse testate e web magazine. Nel suo blog gianlucabiscalchin.it riunisce unisce le sue passioni: cibo e disegno

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