29-10-2012
Cannocchie alla Uliassi
I succosi crostacei corazzati nell'intepretazione (illustrata) del cuoco anconetano di Senigallia
Le Cannocchie (o canocchie) del venerdì è un piatto presentato da Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (Ancona) a Identità Milano 2012. Associano una tecnica tradizionale, olio-limone-prezzemolo, a un procedimento più 'al passo': sono cotte in acqua di vongole
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
8 cannocchie vive
30 g salsa di prezzemolo
30 g marmellata di bianco di limone
80 g zuppa di cannocchie
2 spicchi d’aglio tagliati a metà
16 cubi di bianco di cedro pelato (7x7 mm)
succo di limone
aglio da taglio
prezzemolo fresco tritrato
gemme di limone gelate
Procedimento
per la salsa di prezzemolo
Bollire i gambi di prezzemolo in acqua salata per 2 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio e passarli al bimby, poi setacciare al setaccio fine.
per le gemme di limone gelate
Pulire a vivo un limone, tuffarlo nell’azoto finché non diventerà durissimo e romperlo con un batticarne formando delle gemme.
per le cannocchie
Cuocere le cannocchie vive in una padella con pochissima acqua salata. Raffreddarle velocemente e sgusciarle.
per il succo di cannocchia
Passare i carapaci (meno che il dorso e le zampe) nel tritacarne e successivamente nella Green Star per ricavarne il succo.
per la finitura
Tagliare a metà le cannocchie calde a forma di becco di flauto, condirle con olio, limone, buccia di limone, aglio e prezzemolo. Condire con il sugo di condimento delle cannocchie e con una parte di succo dei carapaci.
presentazione
Mettere un po’ di succo dei carapaci sul fondo di un piatto e disegnarci sopra la salsa di prezzemolo. Formare 4 punti con la marmellata di limone e sopra disporre i cubi di cedro e le cannocchie. Guarnire con l’aglio da taglio e cospargere con qualche gemma di limone gelata. Servire.
Ricette illustrate
Ingredienti in punta di matita a cura di Gianluca Biscalchin
Giornalista e illustratore, o illustro-giornalista, è l’autore di RMC D.O.C. il programma di food di Radio Monte Carlo. Con parole e immagini collabora con diverse testate e web magazine. Nel suo blog gianlucabiscalchin.it riunisce unisce le sue passioni: cibo e disegno
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