Compressione di pasta e fagioli

Piatto di Massimo Bottura

Per il brodo di cappone
1 bicchiere di Sauternes
700 g cappone pulito e tagliato in pezzi
1 sedano
1 carota
1 cipolla bianca
200 g croste di grana
bouquet garni con pepe nero, alloro e un rametto di timo
Sale

Versare il bicchiere di vino nell’acqua fredda e immergervi il cappone. Pulire le verdure e inserirelenella pentola con gli odori. Spazzolare le croste di grana e far sobbollire schiumando ripetutamente. Ridurre del 50% e filtrare.

Per la crème royale
50 g foie gras
20 g cotica di zampone cotta
20 g fagioli borlotti
20 g brodo di cappone e croste di grana ristretto
10 g fondo bruno
1 tuorlo d’uovo

Pulire il foie gras dalle impurità. Inserire gli ingredienti nel thermomix e frullare velocemente, passare al setaccio e incorporare il tuorlo. Versare il composto in piccoli bicchieri one shot e cuocere in forno a 90°C per circa 45 minuti.

Per il radicchio
30 g radicchio
1 goccio di lambrusco di Castelvetro
10 g pancetta sminuzzata
Olio extravergine d’oliva

Sminuzzare il radicchio. In una casseruola di rame versare un filo d’olio e la pancetta, saltarla brevemente e subito dopo inserire il radicchio. Sfumare con il lambrusco e terminare la cottura.

Per i maltagliati
Croste di grana

Recuperare la crosta dal brodo, spazzolarla e farla bollire. Tagliarla all’affettatrice quando ancora calda e sagomarla con il coltello per ottenere dei maltagliati. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema di fagioli
50 g fagioli borlotti già sgusciati
1 bicchierino di malvasia Sorriso di cielo La Tosa
20 g cipolla bianca
20g carota
20 g sedano
20 g pancetta
Bouquet aromatico con mezzo rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia
Brodo di cappone

Preparare una brunoise con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola scottare la pancetta e successivamente aggiungere il trito. Soffriggere per un attimo e unire i fagioli, sfumare con la malvasia. Aggiungere il bouquet aromatico e poco alla volta il brodo caldo e cuocere per una trentina di minuti. Togliere il bouquet e frullare nel thermomix perfezionando la consistenza con il brodo rimasto.

Per l’aria di rosmarino
50 g rosmarino
Zucchero
1,5 g lecitina

Centrifugare il rosmarino con l’acqua ghiacciata, passare al colino, aggiustare di zucchero e incorporare la lecitina per montare l’aria.

Presentazione
Prendere il bicchierino con la crème royal, adagiarvi sopra un po’ di radicchio brasato, un po’ di maltagliati e coprire con la crema di fagioli ben calda. Ultimare con un cucchiaino di aria di rosmarino.