In punta di carciofo

Ha un carciofo tatuato su una spalla. Lo ha disegnato lui. «È il mio ingrediente feticcio…», spiega. Ogni bambino ha un sogno: a voler sintetizzare quello del piccolo Gianluca Biscalchin era disegnar carciofi. E alla fine ce l’ha fatta. Un percorso tortuoso il suo, ma a ben vedere si è trattato di un lento avvicinamento, il che è in linea con il suo carattere: timido, modesto, attento. Guardandolo viene in mente un vulcano che non vuole fare rumore. Ma ogni tanto scoppia, e le sue eruzioni sono ondate di colori e forme che portano con sé perfino i profumi e le consistenze di quel mondo, la cucina, che Gianluca ama da sempre.

Fino a qualche tempo fa cucinava anche, e si dava delle arie perché all’interno del gruppo di amici era “quello bravo”. Adesso che frequenta Massimo Bottura e Mauro Uliassi e passa le serate alle migliori tavole di Milano, però, non è più così convinto del suo talento gastronomico. In compenso ne ha un altro: è bravo con la matita. E questo piace a tutti. Ai cuochi, alla gente, ai bambini. È un vero dono. Gianluca lo ha sempre avuto, ma nel corso degli anni lo aveva messo un po’ da parte. Fa il giornalista, e il giornalista, si sa, usa le parole. Per quasi vent’anni quindi, niente disegni, se non per gioco o per sfogo. Fino a un paio di anni fa, quando si è ritrovato ad avere un po’ più di tempo libero e ad avvertire un certo formicolio alla mano destra. Ha ricominciato ad allenarla. Ha iniziato a studiare. Ha immaginato di poter sfruttare la sua dote di illustratore come estensione del proprio lavoro giornalistico. Sappiamo tutti che un’immagine può valere più di mille parole, lui ha applicato questa verità anche al giornalismo gastronomico, riuscendo così a riempire un vuoto che, indubbiamente, in Italia c’era.

Ha iniziato a ritrarre i cuochi, ispirandosi ai ritratti degli scrittori del suo maestro assoluto: Tullio Pericoli. «Conosco ogni suo disegno, lo idolatro, volevo essere come lui», dice infiammandosi. Dal suo idolo ha appreso l’importanza che ha l’ironia in ogni illustrazione, e l’ha applicata al suo campo. Per passare alle ricette e alle recensioni illustrate è servito uno studio attento della natura e dei prodotti. «Il problema è che spesso quando si disegna non si disegna un oggetto ma l’idea di quell’oggetto. E questo ci rende approssimativi. Io voglio rispettare la verità delle materie prime. Non mi basta disegnare un pesce, devo sapere esattamente che pesce è», spiega.

Non a caso cita i pesci, che insieme alle verdure sono la sua passione. Ombrina, salmerino, branzino, riccola, orata, salmone: ogni pesce è un mondo. Adesso che con loro Gianluca ha una certa dimestichezza, il suo sogno sarebbe entrare nella cucina di Redzepi e osservare tutte le erbe, muschi e licheni che utilizza il cuoco danese. Un primo piatto illustrato dal macedone di Copenaghen potrete ammirarlo in questa rubrica. Biscalchin rappresenterà qui numerose ricette d’autore. Si parte da alcuni piatti presentati a Identità Milano 2012. «Non illustro il procedimento, cerco di rappresentare l’anima dei piatti. Restituisco agli ingredienti il loro aspetto originario per renderli riconoscibili e li colloco nello spazio in modo che raccontino la storia di quella ricetta». Nell’illustrazione della Compressione di Pasta e Fagioli di Massimo Bottura, per esempio, vengono rispettati gli strati del piatto, ma sono scomposti. Il disegno evoca quella torre di sapori che è il piatto quando lo assaggi. E siccome per rappresentare un piatto Gianluca ha bisogno di assaggiarlo, è proprio il caso di dire che, oggi, i suoi disegni gli danno da mangiare.

Testo e intervista a cura di Elisa Pella