Il Cappon Magro a Milano

Gli ingredienti del Cappon Magro illustrati da Gianluca Biscalchin. Sarà possibile degustare lo storico piatto della tradizione ligure alla Trattoria del Nuovo Macello di Marco Tronconi e i fratelli Paola e Giovanni Traversone in via Cesare Lombroso a Milano. Dopo la prima serata di giovedì 5, i prossimi appuntamenti sono giovedì 12 e 19 luglio, prezzo 50 euro bevande escluse. Qui l'intero menu.

Ingredienti di pesce per 4 persone
1 gallinella
1 ombrina
1 astice o aragosta
8 ostriche
1 kg cozze e vongole
8 gamberi
8 scampi
(nella ricetta originale c'è anche il mosciame)

Ingredienti di verdure
16 fagiolini
1/2 cavolfiore
2 patate
1 barbabietola
4 gallette di pane

Ingredienti per salsa verde
90 g prezzemolo
1 uovo sodo
200 ml olio extravergine
45 g acciughe
40 g capperi
30 g olive denocciolate
2 fette di pane raffermo solo mollica
40 g di aceto
olio extra qb

Procedimento
Far cuocere in acqua con sedano, carote, cipolle e erbe profumate tutti i pesci separatamente in diversi tempi di cottura. Aprire i frutti di mare: ostriche da crude e cozze e vongole dopo averle fatte aprire in padella. Spolpare il pesce, sgusciare gamberi, scampi e astice. Pulire le verdure, sbianchirle in acqua bollente lasciandole al dente.
Per la salsa, sfogliare il prezzemolo e frullarlo con tutti gli ingredienti.

Preparazione del piatto
Disporre in ogni piatto le gallette di pane, bagnarle con acqua e aceto e aggiungere un cucchiaio di salsa verde. Disporre tutte le verdure condite preventivamente con olio e sale sul fondo del piatto, utilizzando il proprio estro artistico. Disporre a piramide i pesci partendo dalla base con galinella e ombrina, poi aggiungere un cucchiaio di salsa verde, i frutti di mare e ultimare con scampi, gamberi e astice. Servire il piatto tiepido.