28-05-2012

Tortello di capocollo

Col prosciutto glassato all'orzo diventa un boccone di puro godimento. Parola di Romito

Il piatto, presentato da Niko Romito sul palco di

Il piatto, presentato da Niko Romito sul palco di Identità Milano 2012, prevede un ripieno di capocollo con un ghiacciolo di prosciutto e una glassatura finale di riduzione d'orzo. Qui l'illustrazione di Gianluca Biscalchin con tutti i passaggi di esecuzione.

Tortello di capocollo e prosciutto glassato all’orzo
piatto presentato da Niko Romito a Identità Milano 2012

Ingredienti
250 g di farina “00”
250 g di farina di grano duro
10 tuorli d’uovo
2 albumi d’uovo
300 g di capocollo di maiale
100 g di prosciutto crudo
800 g di acqua
n° 4 tazzine di orzo da infusione

Per la pasta
Versare in una ciotola le due farine e le uova, impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e far riposare in frigorifero coperto da un panno umido per circa 2 ore.

Per il ripieno
Mettere il capocollo sottovuoto e cuocere per 12 ore in forno a vapore a 70 °C. Una volta cotto, macinare al tritacarne e condire con aglio e sale. Tenere da parte a temperatura ambiente.
Inserire i pezzi di prosciutto all'interno di una pentola con aggiunta di acqua fredda e far prendere il bollore pian piano. Far bollire per circa un’ora e mezza, poi raffreddare e addensare. Con l’aiuto di un silpat fondo dal diametro del coppapasta del raviolo, formare dei ghiaccioli in abbattitore a -30°C e tenere da parte.

Per la glassatura d’orzo
Fare un infuso d’orzo, filtrare e portare in riduzione sul fuoco.

Presentazione
Stendere la sfoglia sottile e dividerla a metà. Disporre sulla sfoglia uno strato di ripieno, sovrapporgli un gelino di prosciutto, ricoprire con l’altra metà della sfoglia e coppare con un taglia ravioli a zig-zag. Cuocere il raviolo in acqua per 2 minuti, glassarlo con la riduzione d’orzo, posizionare al centro di un piatto e servire immediatamente.
 


Ricette illustrate

Ingredienti in punta di matita a cura di Gianluca Biscalchin

Gianluca Biscalchin

a cura di

Gianluca Biscalchin

Giornalista e illustratore, o illustro-giornalista, è l’autore di RMC D.O.C. il programma di food di Radio Monte Carlo. Con parole e immagini collabora con diverse testate e web magazine. Nel suo blog gianlucabiscalchin.it riunisce unisce le sue passioni: cibo e disegno

Consulta tutti gli articoli dell'autore