Tortello di capocollo

Tortello di capocollo e prosciutto glassato all’orzo
piatto presentato da Niko Romito a Identità Milano 2012

Ingredienti
250 g di farina “00”
250 g di farina di grano duro
10 tuorli d’uovo
2 albumi d’uovo
300 g di capocollo di maiale
100 g di prosciutto crudo
800 g di acqua
n° 4 tazzine di orzo da infusione

Per la pasta
Versare in una ciotola le due farine e le uova, impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e far riposare in frigorifero coperto da un panno umido per circa 2 ore.

Per il ripieno
Mettere il capocollo sottovuoto e cuocere per 12 ore in forno a vapore a 70 °C. Una volta cotto, macinare al tritacarne e condire con aglio e sale. Tenere da parte a temperatura ambiente.
Inserire i pezzi di prosciutto all'interno di una pentola con aggiunta di acqua fredda e far prendere il bollore pian piano. Far bollire per circa un’ora e mezza, poi raffreddare e addensare. Con l’aiuto di un silpat fondo dal diametro del coppapasta del raviolo, formare dei ghiaccioli in abbattitore a -30°C e tenere da parte.

Per la glassatura d’orzo
Fare un infuso d’orzo, filtrare e portare in riduzione sul fuoco.

Presentazione
Stendere la sfoglia sottile e dividerla a metà. Disporre sulla sfoglia uno strato di ripieno, sovrapporgli un gelino di prosciutto, ricoprire con l’altra metà della sfoglia e coppare con un taglia ravioli a zig-zag. Cuocere il raviolo in acqua per 2 minuti, glassarlo con la riduzione d’orzo, posizionare al centro di un piatto e servire immediatamente.