Il ritorno di Berton

Di qua, in cucina, la brigata è sotto pressione, bisogna provare i piatti; di là, in sala, tutto un montare tavoli, sistemare lampadari. In mezzo lui, concentrato, entusiasta come un bambino a Natale, attento come un regista sul set: «Ho una voglia matta di riprendere. Mi sento un calciatore che scalpita per calcare il campo dopo un infortunio». Il volto dell’adrenalina, in questa Milano d’inizio dicembre, è di Andrea Berton, friulano extra long di 43 anni, già Marchesi boy, bistellato al Trussardi alla Scala, starchef senza se né ma.

[[ ima2 ]]Il 13 dicembre debutta con il Ristorante Berton Milano, progetto ambizioso, qualcuno ha detto da 2 milioni di euro («Lasciamoglielo scrivere»), una quarantina di coperti abbondanti, 390 metri quadri, staff di 20 persone tra cui Claudio Catino da Terlizzi, sous chef, e Alberto Tasinato da Ivrea, in sala: erano con lui anche in piazza della Scala, ora si affannano in viale della Liberazione 13, in uno degli edifici della città 2.0 progettati da Kohn Pedersen Fox. È la Milano (di Porta) nuova, il Diamantone a un passo, i lavori avanzano ancora, l’entrata che affaccia sull’area pedonale attende il futuro via vai. Cantiere fuori, cantiere dentro.

Lo chef's table da 2 è appena arrivato: niente tovaglia, come in tutto il locale. Con noi di Identità Golose è una specie d’inaugurazione. Parola d’ordine: nuovo: «Questo luogo mi carica. Volevo qualcosa che non ci fosse prima: e qui tutto sta sorgendo dal nulla». Cesura col passato, accenniamo alla rottura col Trussardi: «Mi ha dato molto, aver cambiato mi sta dando di più». Nuovi pensieri anche in cucina? «L’evoluzione è costante». In concreto: «Rimangono le mie idee. Ma voglio meno rigidità, più freschezza, naturalezza, libertà. Pochi elementi, abbinati in modo innovativo. Il cliente deve capire ciò che ha davanti».

[[ ima3 ]]Menu top secret ma intanto, dopo qualche snack (patata soffiata alla paprika, paninetti al vapore con vitello tonnato, sfoglia di parmigiano e patate) arriva una new entry: Anguilla, la sua pelle fragrante, barbabietola, yogurt e polvere di olio extravergine d'oliva, ci sono alcuni ingredienti feticcio di Berton e, intera, la sua nitida classe. Delle passate stagioni rimarranno in carta tre proposte, il resto è da scoprire, già annunciata la valorizzazione del pollo («Ruspante, lo allevano nel Cremasco, mangia fichi, ha carni dolci. Faremo un bel contrasto con la croccantezza della pelle…» delinea a grandi linee un inedito secondo). Poi, lui che c’è sempre andato piano con gli esotismi, ecco un po’ di scoperte dai suoi ultimi mesi passati anche a viaggiare: «Sono stato in Brasile, ho appreso l’uso della manioca, della tapioca, che trasferirò nella mia cucina»).

Nell’anno e mezzo di pausa ha dedicato comunque tanto spazio ai ristoranti. Due, propri: il binomio meneghino Pisacco-Dry, che lo vede socio, ha rivitalizzato via Solferino, «ora è diventata una strada gourmet. Sono contento di aver scommesso su questa città, sarei potuto volare a New York, a Hong Kong...». Altri visitati in trasferta. Gli chiediamo la top five: «Ne ho troppi in mente. Un grande Oldani. Nino di Costanzo. Bottura. Poi Parini, Uliassi («Non so come si faccia a bocciarlo»), Cuttaia, Ghezzi, Niederkofler. E sono stato benissimo al Quadri, gestione Alajmo».

Arriva in tavola il dolce: Pane caramellato, polvere di gianduia, un cilindro di meringa pieno di crema gianduia, gelato alla nocciola. Ce lo porta Tasinato, che racconta la cantina: «Circa 400 etichette, valorizzeremo molto il vino al calice». Per gli astemi: alla carta il conto partirà dagli 80 euro, due i degustazione, a 80 e 110, «uno lombardo-milanese, l’altro più divertente».

[[ ima4 ]]Facciamo un giro in sala, gli stessi sottili tavoli in rovere affumicato (uno è in una specie di cubo con vista sulla cucina, attraverso una vetrata), poltrone Giorgetti in pelle, ovunque legno e metallo color ottone e acciaio, tanta luce, tinte calde sul beige ed écru, pavimento in resinato, lampadari disegnati da Vudafieri Saverino Partners di Tiziano Vudafieri e Claudio Saverino, soci in via Solferino. Siamo ai saluti: «Chef, di cosa hai paura?». Indica i lavori: «Di un’unica cosa: che quelli là non finiscano in tempo».