Il ritorno di Berton

Il cuoco friulano torna al rango che gli compete. Anteprima sulla sua nuova avventura milanese

30-11-2013
a cura di Carlo Passera
Andrea Berton nella cucina del suo nuovo ristorant

Andrea Berton nella cucina del suo nuovo ristorante di viale della Liberazione 13, nel nuovo complesso Porta Nuova Varesine a Milano (MI). Apertura al pubblico prevista, venerdì 13 dicembre.  «Rimangono le mie idee», ha spiegato a Identità, «ma voglio meno rigidità, più freschezza, naturalezza, libertà. Pochi elementi, abbinati in modo innovativo». (foto Carlo Passera)

Di qua, in cucina, la brigata è sotto pressione, bisogna provare i piatti; di là, in sala, tutto un montare tavoli, sistemare lampadari. In mezzo lui, concentrato, entusiasta come un bambino a Natale, attento come un regista sul set: «Ho una voglia matta di riprendere. Mi sento un calciatore che scalpita per calcare il campo dopo un infortunio». Il volto dell’adrenalina, in questa Milano d’inizio dicembre, è di Andrea Berton, friulano extra long di 43 anni, già Marchesi boy, bistellato al Trussardi alla Scala, starchef senza se né ma.

[[ ima2 ]]Il 13 dicembre debutta con il Ristorante Berton Milano, progetto ambizioso, qualcuno ha detto da 2 milioni di euro («Lasciamoglielo scrivere»), una quarantina di coperti abbondanti, 390 metri quadri, staff di 20 persone tra cui Claudio Catino da Terlizzi, sous chef, e Alberto Tasinato da Ivrea, in sala: erano con lui anche in piazza della Scala, ora si affannano in viale della Liberazione 13, in uno degli edifici della città 2.0 progettati da Kohn Pedersen Fox. È la Milano (di Porta) nuova, il Diamantone a un passo, i lavori avanzano ancora, l’entrata che affaccia sull’area pedonale attende il futuro via vai. Cantiere fuori, cantiere dentro.

Lo chef's table da 2 è appena arrivato: niente tovaglia, come in tutto il locale. Con noi di Identità Golose è una specie d’inaugurazione. Parola d’ordine: nuovo: «Questo luogo mi carica. Volevo qualcosa che non ci fosse prima: e qui tutto sta sorgendo dal nulla». Cesura col passato, accenniamo alla rottura col Trussardi: «Mi ha dato molto, aver cambiato mi sta dando di più». Nuovi pensieri anche in cucina? «L’evoluzione è costante». In concreto: «Rimangono le mie idee. Ma voglio meno rigidità, più freschezza, naturalezza, libertà. Pochi elementi, abbinati in modo innovativo. Il cliente deve capire ciò che ha davanti».

[[ ima3 ]]Menu top secret ma intanto, dopo qualche snack (patata soffiata alla paprika, paninetti al vapore con vitello tonnato, sfoglia di parmigiano e patate) arriva una new entry: Anguilla, la sua pelle fragrante, barbabietola, yogurt e polvere di olio extravergine d'oliva, ci sono alcuni ingredienti feticcio di Berton e, intera, la sua nitida classe. Delle passate stagioni rimarranno in carta tre proposte, il resto è da scoprire, già annunciata la valorizzazione del pollo («Ruspante, lo allevano nel Cremasco, mangia fichi, ha carni dolci. Faremo un bel contrasto con la croccantezza della pelle…» delinea a grandi linee un inedito secondo). Poi, lui che c’è sempre andato piano con gli esotismi, ecco un po’ di scoperte dai suoi ultimi mesi passati anche a viaggiare: «Sono stato in Brasile, ho appreso l’uso della manioca, della tapioca, che trasferirò nella mia cucina»).

Nell’anno e mezzo di pausa ha dedicato comunque tanto spazio ai ristoranti. Due, propri: il binomio meneghino Pisacco-Dry, che lo vede socio, ha rivitalizzato via Solferino, «ora è diventata una strada gourmet. Sono contento di aver scommesso su questa città, sarei potuto volare a New York, a Hong Kong...». Altri visitati in trasferta. Gli chiediamo la top five: «Ne ho troppi in mente. Un grande Oldani. Nino di Costanzo. Bottura. Poi Parini, Uliassi («Non so come si faccia a bocciarlo»), Cuttaia, Ghezzi, Niederkofler. E sono stato benissimo al Quadri, gestione Alajmo».

Arriva in tavola il dolce: Pane caramellato, polvere di gianduia, un cilindro di meringa pieno di crema gianduia, gelato alla nocciola. Ce lo porta Tasinato, che racconta la cantina: «Circa 400 etichette, valorizzeremo molto il vino al calice». Per gli astemi: alla carta il conto partirà dagli 80 euro, due i degustazione, a 80 e 110, «uno lombardo-milanese, l’altro più divertente».

[[ ima4 ]]Facciamo un giro in sala, gli stessi sottili tavoli in rovere affumicato (uno è in una specie di cubo con vista sulla cucina, attraverso una vetrata), poltrone Giorgetti in pelle, ovunque legno e metallo color ottone e acciaio, tanta luce, tinte calde sul beige ed écru, pavimento in resinato, lampadari disegnati da Vudafieri Saverino Partners di Tiziano Vudafieri e Claudio Saverino, soci in via Solferino. Siamo ai saluti: «Chef, di cosa hai paura?». Indica i lavori: «Di un’unica cosa: che quelli là non finiscano in tempo».

Le nuove cucine. Nello staff di 20 persone spiccan

Le nuove cucine. Nello staff di 20 persone spiccano Claudio Catino, sous chef, e Alberto Tasinato, responasbile di sala

Anguilla, la sua pelle fragrante, barbabietola, yo

Anguilla, la sua pelle fragrante, barbabietola, yogurt e polvere di olio extravergine d'oliva. Due i menu degustazione previsti dal principio, «uno lombardo-milanese, l’altro più divertente», 80 e 110 euro

Il progetto architettonico è firmato da Tiziano

Il progetto architettonico è firmato da Tiziano Vudafieri Partners


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