Creatività. Memoria e territorio: Pietro D'Agostino racconta la sua cucina in un libro appena uscito

Oggi gli chef godono dell’attenzione del grande pubblico, i fortunatissimi format televisivi hanno portato il piacere del cucinar bene e sano in ogni casa e molti ragazzi immaginano un proprio futuro lavorativo come chef. Siamo diventati esempi da seguire. Attenzione però: c’è rischio di ingenerare il pensiero che il 
nostro lavoro sia solo intrattenimento e immagine. Fare lo chef implica oltre alla tanta passione, soprattutto impegno, dedizione, disciplina, tanto più che ora gli standard qualitativi si sono alzati tantissimo. Per questo, penso che non dobbiamo mai dimenticare che il nostro luogo resta sempre la cucina. 

Sento addosso la responsabilità di dover contribuire a diffondere il valore del ‘mangiar sano e buono’. È cambiato l’approccio con la materia prima, se n’è riscoperta l’essenza e le peculiarità che la collocano in un determinato territorio, sia dal punto di vista geografico che storico-culturale e le pietanze risultano 
più semplici nell’elaborazione, ma più ricercate nell’interpretazione di ingredienti e accostamenti. Ci pensa poi l’impiattamento a rendere bello il buono. E anche la scelta dei piatti di portata non è casuale. Allo stesso modo, sono cambiati anche i metodi di cottura, attenti alla conservazione del gusto e delle proprietà del cibo, declinati in tre capisaldi: sostenibilità, ambiente e salute, che in futuro continueremo a mantenere.

Fare scelte etiche in cucina significa non solo porre attenzione alla provenienza dell’ingrediente, alla stagionalità, ma anche al modo in cui ogni prodotto viene successivamente trasformato. Territorio, materie prime, non spreco e centralità dell’uomo, sono dunque un paradigma attorno al quale alcuni degli interpreti più illuminati dell’alta ristorazione si stanno già muovendo.

Personalmente, non amo le eccessive elaborazioni, prediligo gli ingredienti riconoscibili all’occhio e al palato. Attraverso i miei piatti, mi piace parlare con molta schiettezza ai clienti e c’è anche la voglia di restituire qualcosa alla Sicilia. Lo faccio con i colori, con le fragranze, con i sapori di una terra che regala 
secoli di storia e culture diverse, fonte inesauribile d’ispirazione e creatività. 

Cucinare consapevolmente significa rispettare le materie prime, valorizzandole in ogni fase, dalla produzione alla conservazione fino alla loro trasformazione finale, attraverso un metodo di cottura ideale che ne conservi gusto e proprietà. Significa minimizzare gli sprechi, sviluppando inventiva e creatività. La cottura è intesa come celebrazione di un ingrediente. Sostenibilità, ne sento sempre più spesso parlare, raramente però ne ritrovo il vero senso. Sono stato educato secondo usanze antiche e mi sono state tramandate nozioni ancestrali. Ho imparato poi a lavorare fra i fornelli per una cucina di trasformazione, quella che negli anni ’80 sovrapponeva i sapori, anziché denudarli nella loro semplicità.

Questo libro rappresenta un passe-partout per entrare nel mio mondo. Chiamiamolo pure un abaco dei temi moderni, una rappresentazione degli elementi più rappresentativi che, individuati uno a uno, compongono tuttavia un’idea d’insieme imprescindibile. L’ho inteso così. Non solo un ricettario. E per quanto mi riguarda non potrebbe essere diversamente. 

Certamente, parlando attraverso le mie pietanze, ed essendo tutte un insieme di territorio, memoria e creatività si è resa necessaria una loro suddivisione, seguendo un altro schema che meglio definisse una loro collocazione in capitoli. Così, dopo aver scelto ed elaborato le ricette, ho pensato di andare un po’ più a fondo, interrogarmi su quale fosse la loro più intima genesi e tra loro i comuni denominatori. Senza neanche accorgermene, hanno preso forma quattro capitoli ispirati ai quattro elementi della Vita: Terra, Acqua, Fuoco, Aria.

Il primo, Terra, raccoglie le ricette, con l’utilizzo e la trasformazione di ingredienti, che hanno una forte impronta territoriale, legate ai cicli stagionali e alla sostanziale appartenenza a un’isola che è unica indipendentemente dalle incursioni dell’uomo. In questo capitolo, la terra si delinea sempre più come il mio rifugio, la mia comfort zone. 

Il secondo, Acqua. Nella mia cucina il pesce è senza dubbio il protagonista essenziale. Questo capitolo si apre proprio con un piatto “non cucinato”, il mio crudo di mare, e affronto la riconoscibilità del mio lavoro. Ed è qui il racconto “liquido” di una cucina essenziale e per questo esaltante che si esprime attraverso piatti della tradizione marinara, ma ricuciti sul gusto di una gastronomia contemporanea.

Il terzo, Fuoco. Inaspettato ma vero, nei miei menu ci sono tanti piatti di terra, quelli in cui la potenza del fuoco e la “carnalità” dei sapori si esprime grazie a tecniche di cottura morbide ma centrate. Questo capitolo vuole ancora una volta esprimere il rapporto della cucina essenziale che amo nel suo stretto legame con la gastronomia intensa del Sud, quella in cui i sapori forti ed efficaci parlano lingue antiche di dominazioni arabe e normanne. Sapori intensi ottenuti attraverso un sapiente uso del fuoco che anima ed esalta gli ingredienti che ne sanno reggere la forza.

E infine, il quarto capitolo, dedicato al concetto di Aria, inteso come forza vivificatrice, per descrivere un’altra delle sfaccettature della mia cucina. L’aria è per me il viaggio, quell’impulso forte che mi aiuta a esprimere ancora meglio il legame ‘sostenibile’ con la terra. È dalle contaminazioni culturali e culinarie che molti dei miei piatti, fortemente isolani, assumono una netta allure internazionale e moderna. Sono i viaggi che hanno trasformato ed evoluto il mio modo di essere sostenibile per “scelta”.