Mixology Reloaded: Dario Comini presenta il suo nuovo libro sul mondo dei cocktail

Dario Comini, per gli appassionati di mixology, è un vero faro: un bartender di fama internazionale e di casa a Milano, dove ha fondato il mitico Nottingham Forest, da anni considerato uno dei migliori cocktail bar del mondo, per poi aprire anche uno spin-off a Parma, il Gazebo di Nottingham. Da pochi giorni è uscito per Gribaudo Editore il suo nuovo libro (il precedente, sempre per Gribaudo, era uscito nel 2013): Mixology Reloaded - La guida definitiva al mondo dei cocktail.

Nella parola "reloaded" scelta per il titolo viene riassunto lo spirito con cui Comini ha affrontato la stesura di questo volume: «L'idea di base - ci racconta - è proprio quella del programma di un computer che va ricaricato completamente. Le tecniche della mixology, specialmente quella molecolare, vengono costantemente riviste e innovate: ogni anno ci sono nuove scoperte, si fanno esperimenti inediti, si migliora. Di fronte a un continuo cambiamento, a otto anni di distanza dall'ultimo libro, era necessario mettere nuovamente in fila tutte queste tecniche, includendo le ultime novità. Per questo ho pensato di partire da una panoramica generale, così da fornire gli strumenti necessari a chi è completamente digiuno dell'arte del cocktail: questo è un libro adatto anche a chi non ha mai lavorato in un bar, ma si avvicina per la prima volta al mondo della mixology».

In un periodo in cui molti di noi hanno forzatamente la casa come principale luogo di vita e di svago, ecco dunque un ottimo alleato per diventare anche barman di se stessi: «Passiamo in rassegna tutte le attrezzature che si possono usare in un bar o anche in un bar casalingo, spiegando quali siano più adatte in base al tipo di cocktail che si vuole realizzare. L'esposizione poi arriva a toccare strumenti sempre più sofisticati, fino ad arrivare ai Rotavapor, agli ultrasuoni, attrezzature che si trovano nei laboratori di chimica, che costano decine di migliaia di euro, ma che ormai sono presenti anche in molte cucine stellate. Per questa ragione molte di queste tecniche non solo sono utili a chi si vuole avvicinare al mondo del cocktail, ma spiegano nel dettaglio l'utilizzo di tali macchinari anche a grandi chef, che magari hanno nelle loro cucine attrezzature di questo genere, non sapendo però bene come utilizzarle. Mi è capitato più di una volta di fare consulenze a cuochi che avevano speso migliaia e migliaia di euro per comprare un Rotavapor, ma non riuscivano a utilizzarlo. Nel libro partiamo dunque dalla spiegazione di come si tiene in mano uno shaker e come lo si riempie di ghiaccio, fino ad arrivare alle distillazioni molecolari».

Questa parola, molecolare, ricorre spesso nella nostra conversazione con Dario Comini: la si trova anche nella prefazione del libro, in cui sostanzialmente il fondatore del Nottingham Forest spiega di voler superare questo termine. «Hai ragione: mi capita di dire "molecolare", perché è ormai diventata una parola di uso comune, ma non credo sia più adatta a descrivere un certo approccio. La penso così perché quando questo movimento è nato, agli inizi del 2000, era fortemente sperimentale. Invece ora queste tecniche sono diventate di uso comune: è facile trovare una spuma al sifone calda anche in una trattoria di paese, sono tecniche acquisite. Io la chiamerei infatti "mixology moderna", per come questi strumenti, per le nuove generazioni di barman, siano diventati assolutamente normali».

Ma ci sono al momento delle tecniche sperimentali che possono portare la mixology ancora oltre, secondo Comini? «In questo periodo approfitto delle limitazioni che mi impediscono di lavorare per guardarmi intorno e trovare nuove idee e nuovi spunti. Ogni volta che scopro una tecnica nuova, mi stimola per creare nuovi drink: ho visto recentemente una stampante 3D che interagisce con il cocktail e crea al suo interno delle decorazioni fatte di bolle di liquore. Oppure gas, che vengono usati normalmente nell'elettronica, che hanno una densità molto più pesante dell'ossigeno, che permettono di far levitare sopra i bicchieri delle decorazioni molto leggere. Sono bellissimi stimoli che ogni giorno mi offrono qualcosa di nuovo su cui lavorare: in questo momento stiamo studiando otto progetti contemporaneamente, ricercando le materie prime per poterli realizzare».

Dom Costa

Dal futuro più innovativo torniamo alla storia della mixology, per precisarne l'importanza: «Soltanto avendo una profonda conoscenza storica dei cocktail si può creare qualcosa di nuovo», afferma Comini. E per questo nella prima parte del suo completissimo libro ha affidato a Dom Costa (di cui dice «è considerato a livello mondiale il maggior esperto di storia dei drink») la sezione dedicata ai "drink storici", di grande agilità e nel contempo di assoluta precisione. 

Ecco perché Mixology Reloaded - La guida definitiva al mondo dei cocktail è davvero un libro prezioso: in modo semplice e preciso fornisce strumenti di comprensione, di conoscenza e di approfondimento di un mondo affascinante, talvolta misterioso e pirotecnico, mostrando come alla base vi sia soprattutto un grandissimo lavoro di studio e di ricerca.