Il Tiramisù deve tutto a Treviso

Ci sono due capolavori italiani che hanno un breve passato alle spalle. Uno è salato e l’altro dolce, il primo è la Carbonara e il secondo il Tiramisù. Di entrambi non esiste nota storica antecedente la seconda guerra mondiale e in entrambe i casi la fantasia supera le certezze. Se ne leggono di ogni e ben venga così l’ultima fatica di Clara e Gigi Padovani per Giunti: Tiramisù, «storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato».

I Padovani hanno scritto per anni di Nutella e io che sono tra i pochi italiani che non l’amano (e nemmeno la sopportano, proprio zero), sono il primo a essere felice per il cambio di argomento. Lo sento più mio. Il loro lavoro è stato incredibile. Avrebbero potuto limitarsi a citare le troppe leggende, tipo che piacesse a Cavour o fosse stato gustato da Pellegrino Artusi, figure legate all’Ottocento, per poi esaltare Treviso, culla di questa bontà, e infine pubblicare le interpretazioni dei cuochi di oggi.

Invece Clara e Gigi hanno battuto in lungo e in largo il Nord-Est, quindi non solo la Marca Trevigiana, trovando radici ben più profonde e distanti, in Friuli Venezia Giulia, dagli anni Trenta in poi, rispetto alla data e al luogo finora riconosciuti da tutti: Treviso 1970, ristorante Alle Beccherie, chiuso da poco per vecchiaia. La

scoperta ha fatto saltare sulla sedia il governatore del Veneto Luca Zaia che insegue il bollino di Specialità territoriale garantita, forte di un atto notarile che lega a Treviso il dolce italiano più amato e copiato nel pianeta intero. Anche se ormai i buoi sono scappati e il gioiello appartiene più al mondo che a un città ben precisa, un po’ come la pizza o il caffè espresso.

Io sto con Zaia, anche se non vi è nulla di forzato nelle pagine dei Padovani. Per due motivi ben precisi: gli ingredienti e i tempi, legati sia al nome sia al boom internazionale. Il Tiramisù che ha conquistato il mondo è quello trevigiano, magari più capito e adottato che inventato da zero. I friulani avevano l’oro in casa e non se ne sono praticamente accorti, ed è prodotto con tuorli, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao in polvere. Che poi vi sia chi, un’ottantina di anni fa vicino Gorizia, creò una coppa con pan di Spagna, tuorli, panna liquida e Marsala, e zero caffè (!), poco conta anche se nel 1946 lo chiamò Tirime su. In questo caso il nome non fa però storia perché la sostanza è ben diversa, pur se notevole a livello di calorie. Sinceri: voi evochereste recupero e vigoria fisica con un’insalata vegana?

Però, attenti, è assolutamente vero che al Roma di Tolmezzo in Carnia, quindi pieno Friuli, la cuoca di allora, Norma Pielli, a inizio anni Cinquanta serviva la Trancia al mascarpone che nel 1954 divenne il Tirami su. Gli ingredienti canonici c’erano tutti e ai giorni nostri il figlio Mario Del Fabbro ha ricordato ai Padovani

come sua madre avesse «preso la ricetta del Dolce Torino dell’Artusi, la numero 649, realizzata con burro, uova e savoiardi imbevuti nell’alchermes, e l’aveva rielaborata a modo suo». Mascarpone al posto del burro e caffè invece del liquore.

La stessa fonte rivela come sua sorella nel 1965 si fermò durante il viaggio di nozze a Treviso e Al Fogher si vide servire «in una coppa di vetro un dessert molto simile al nostro Tirami su. Quando la mamma lo seppe, commentò: pazienza, se non fosse così buono, non me lo copierebbero. Del resto, abbiamo sempre avuto il sospetto che un lavorante del nostro locale abbia portato la ricetta a Treviso».

E in questa sorta di compiaciuta rassegnazione penso stia la verità. Se fosse stato per i friulani, il tiramisù forse non sarebbe nemmeno arrivato a Milano. Basti dire che nell’attuale sito del Roma si cita giustamente il grande Gianni Cosetti, che gestì la stessa insegna dopo i Del Fabbro, senza fare riferimenti al cremoso dolce, del tipo "Qui negli Anni Cinquanta nacque il Tirami su". E in un articolo del Messaggero Veneto dell’agosto 2013 leggo che «non c’è traccia del tiramisù nelle carte di Gianni Cosetti». Cantore della natura carnica, forse Cosetti ne prendeva le distanze per staccarsi da una ricetta in fondo foresta, differenziandosi anche da chi lo aveva preceduto a fuochi, forni e fornelli.

Penso vi sia un valore storico "archeologico" che premia il Friuli, ma anche uno altrettanto importante, se non di più, che fa onore al Veneto che ha capito per davvero la grandezza del dolce. Basta intendersi: quale Tiramisù il mondo conosce e per il quale impazzisce? Di certo quello che è partito da Treviso alla conquista di ogni angolo del pianeta. Purtroppo per Tolmezzo non passò mai un epigono italiano di Curnonsky, al secolo Maurice Edmond Sailland, sublime gastronomo che nella prima metà del Novecento fece conoscere ai parigini la Tarte Tatin. Fosse stato per le sorelle Tatin, non sarebbe mai uscita dai confini comunali di Lamotte-Beuvron. Le due, Stéphanie e Caroline, non ne scrissero mai la ricetta e nemmeno la chiamavano Tarti Tatin. Letteralmente non ne colsero l’infinita bontà, era giusto la loro insolita tarte aux pommes.