Sedere alla Tavola Rotonda organizzata dal Ministero delle Politiche Agricole e, in particolare, al tavolo di lavoro "Aggiungi un posto a tavola: la ristorazione di domani" coordinato da Paolo Marchi, è stata un'esperienza davvero interessante e stimolante. La possibilità di confronto tra addetti ai lavori, ognuno con la sua idea di business, con la propria visione del cibo e della ristorazione, ha fatto emergere tematiche complesse e visioni in alcuni casi opposte.

Ho molto apprezzato che non ci fossero solo ristoratori al tavolo e, tra i ristoratori stessi, fossero rappresentati ideali diversi. Dal confronto sono subito emerse le differenze tra chi nella ristorazione sta dalla parte dei fuochi e chi è un fornitore: le esigenze non sempre combaciano, gli obiettivi a volte collidono. 

Nell'esporre le criticità del nostro settore e le proposte utili per la Carta di Milano, gli chef di fama internazionale come Massimo Bottura e Carlo Cracco hanno palesato l'esigenza di un intervento delle Istituzioni per rendere più semplice il coinvolgimento dei giovani nelle brigate di cucina, attraverso lo stage; chef emergenti come Antonia Klugmann hanno ribadito il legame con il territorio e l'influenza che ha nella scelta degli ingredienti; gli imprenditori in rappresentanza di Electrolux e Alce Nero hanno acceso il dibattito, spostando l'attenzione sull'esigenza di un approccio più moderno nella gestione dei fornitori e nell'organizzazione.

Foto di gruppo dei partecipanti al tavolo 16 dell'Expo delle Idee: Da sinistra in alto,Carlo Cracco, Lucio Cavazzoni, Marco Reitano, Enrico Borniotto di Msc catering,Severino Salvemini, Luca Rimoldi (Università Milano Bicocca), Paolo Marchi, Max Bergami, Maurizio Patron, Claudio Liu. Seduti da sinistra, Franco Pepe, Lino Stoppani, Pietro Zito, Massimo Bottura e Antonia Klugmann (foto Passera)

Ho vissuto il mio come un punto di osservazione privilegiato, in quanto imprenditore che vive un legame intenso e simbiotico con la cucina. Per questo ho voluto mettere sul tavolo la mia esperienza e le mie conclusioni, influenzate anche dal mio essere un mix di culture diverse, cosa che considero una ricchezza. Il mio intervento infatti è stato incentrato sul modello di "cucina globale" che ho creato nel mio ristorante, dove le diverse culture dialogano e creano insieme un tipo di cucina - e un tipo di ristorazione a tutto tondo - di stampo internazionale.

Per questo ho sostenuto la necessità di fare questo mestiere tenendo ben presente che i confini italiani possono essere idealmente valicati: per il futuro della ristorazione bisogna imparare a guardare oltre quello che già conosciamo, introducendo un nuovo modello, che sappia dialogare con i giovani, osservare ciò che accade intorno a noi, stare al passo coi tempi.

Il nuovo target di clientela di 25-35enni è molto preparato, sa cosa vuole, è capace di raccontare e immaginare un mondo in pochi secondi: sono loro, secondo me, quelli a cui dobbiamo ispirarci, imparando che anche la ristorazione deve andare veloce, interpretare i gusti e saperli adattare alla propria visione della cucina. Credo fermamente che la sfida del futuro sia proprio questa: passare dalla visione chef-centrica a quella basata sul cliente. Contemporaneamente, creare un ambiente di lavoro dinamico e preparato, trasmettere conoscenze e competenze per far crescere il settore.

Foto di gruppo dello staff di Iyo dopo l'intervento a Identità Milano 2015, insieme a Federico De Cesare Viola che ha moderato la lezione

Scegliere di "ristorare" non significa solo portare il cliente a sposare l'estro e la filosofia dello chef - che rimangono comunque fattori decisivi per il successo - ma anche instaurare un circolo virtuoso di scambio reciproco tra la sala e la cucina, tra la creatività di chi sta dietro ai fornelli e gli stimoli, i segnali che arrivano da chi si siede per mangiare e si aspetta un'esperienza di gusto unica.

Mi auguro quindi che Milano impari da Expo ad abbattere le frontiere, abbracciando un modello di ristorazione più completo e moderno che non sia solo esportazione di qualità e creatività, ma capacità di accogliere gli stimoli di un pubblico sempre più appassionato e maturo, affinché l'eccellenza di cui siamo capaci diventi un modello esportabile e replicabile per il bene di tutti.

Credo che dal confronto tra le nostre professionalità sia emersa proprio la necessità di sposare le diverse filosofie della ristorazione per trovare una strada condivisa, che sappia unire la passione e il business, mantenendo integrità creativa pur con la mente aperta alle nuove influenze globali.