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4.0 Tutto cominciò

LE RICETTE

4.0 Tutto cominciò
di Gianluca Fusto Cannolo con farcitura di burrata pugliese, pomodoro datterino e baccalà grigliato e sfilacciato
di Lello Ravagnan Sgombro, pane ai canditi, pomodoro e pinoli
di Luca Caruso Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana
di Gualtiero Marchesi Croccante di fave bianche e cicoriella selvatica
di Fabio Abbattista Tempeh di ceci, crema di pastinaca, perle di aglio fermentato, sfoglia di semi di chia e salsa di cavolo rosso
di Daniela Cicioni Ceci neri ed erbe amare
di Cesare Battisti Patata “in stagnola”… all’amatriciana
di Andrea Aprea

Nuvola di mentuccia con asparagi e sesamo
di Stefano Baiocco Vellutata crudista di zucca con cuore di fagioli fermentati
di Daniela Cicioni Vieni con me
di Corrado Assenza Gallo Forcello…della famiglia tetraonide
di Alessandro Gilmozzi Tortellini in brodo speziato
di Gian Pietro e Giorgio Damini Le stagionature della coda alla vaccinara
di Cristina Bowerman Gnocchi di patate rosse all’olio extravergine d’oliva in pepata di cozze
di Andrea Mattei Delicatezza tartufata di macae alle pere

Mezzogiorno in mezzo all’orto
di Corrado Assenza Pasta risoni in minestra di pistacchi, pomodori Marinda, cedro libanese
di Riccardo Camanini Gnocchi alla romanara
di Davide Scabin Calzone in tre modi
di Stefano Callegari Maccheroni di Gragnano alla colatura di alici, fagioli di Pigna e trippa di fassona piemontese
di Luigi Taglienti Melograno dolce e acido con gelato di chirimoya
di Maria Josè San Román Alle radici della costiera dei cech
di Franco Aliberti Spaghetti trafilati in casa al filetto di pomodoro
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Nello Turco, orgoglio napoletano a Pechino

Christian Puglisi, premiato lunedì come Miglior chef internazionale dalla Guida di Identità Golose. Foto Brambilla/Serrani

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Stefano Ferraro, torinese, da febbraio 2018 è capopasticciere del Noma di Copenhagen, ristorante numero 2 al mondo 50Best, 2 stelle Michelin

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Riccardo Orfino, padovano, 33 anni, è chef di Osteria 57 a New York

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Pino Cuttaia: il trauma della granita e il recupero della memoria

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Simone Cantafio, chef e direttore del ristorante Michel Bras a Toya in Giappone, stretto tra Sebastien e Michel Bras. Milanese, classe 1986, Cantafio lavora al fianco dei Bras da quasi 10 anni

14-02-2018

Dentro al grande rifiuto dei Bras

Un ritaglio del settimanale Panorama, pubblicato dopo la celebre rinuncia alle stelle Michelin di Gualtiero Marchesi, nel 2008, quand'era all'Albereta di Erbusco (Brescia). Secondo da destra nella foto, Simone Cantafio, cuoco milanese ora chef e direttore di Toya, il ristorante in Giappone di Michel e Sebastien Bras, altra famiglia che più di recente ha respinto le 3 stelle Michelin

13-02-2018

Vi racconto come Marchesi e Bras hanno rinunciato alle stelle Michelin

Terzo da sinistra in prima fila, Michele Biassoni, chef di cucina di Iyo a Milano, con la squadra del Ryugin di Tokyo, ristorante 3 stelle Michelin frequentato in stage per 3 mesi, da agosto a novembre 2017. Al suo fianco, c'è lo chef Seiji Yamamoto

21-12-2017

Biassoni nel tempio magico di Ryugin

Enrico Crippa sul palco di Identità Golose 2017 a Milano

29-05-2017

Marchesi e Crippa, il maestro e l'allievo

Felice Sgarra, del ristorante Umami di Andria in Puglia, una stella Michelin. I racconti che seguono sono tratti dalla sua recente tournée asiatica a Shanghai e Singapore. Prossima tappa: Taipei

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Martino Ruggieri, tarantino di Martina Franca, classe 1986, dopo una lunga serie di esperienze importanti (tra gli altri, Villa Fiordaliso con Riccardo Camanini, La Pergola con Heinz Beck, l'Atelier di Joë Robuchon a Parigi), nel 2014 entra nello staff del Pavillon Ledoyen di Parigi (3 stelle Michelin), diventando chef adjoint al fianco di Yannick Alléno (nella foto, da sinistra a destra; Ruggieri, Alléno e Gualtiero Marchesi)

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Io, braccio destro di Alléno

Matteo Zonarelli è tra i tre italiani che si contenderanno la S.Pellegrino Young Chef 2016: ha infatti vinto le selezioni Northeast Asia. lavora a Macao con Umberto Bombana. Il giovane cuoco racconta a Identità Golose la sua carriera e il piatto con cui ha prevalso sui colleghi asiatici

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Andrea Miacola premiato come vincitore della selezione Benelux della S. Pellegrino Young Chef 2016. Il ragazzo italiano, classe 1987, si racconta in questo articolo per Identità Golose

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L'italiano in casacca del Benelux

Abu Dhabi è un Paese ricco d'opportunità per il fine dining tricolore: ce l'aveva spiegato Giovanni Bozzetti in questo articolo. Ora la penna passa a Matteo Fontana, lombardo classe 1990, che nell'emirato lavora da tempo e ad alti livelli

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Fare lo chef italiano ad Abu Dhabi

L'ingresso del ristorante El Bulli a Roses: ha cessato la sua attività il 30 luglio del 2011

24-05-2016

Memorie da El Bulli

Gianfranco Bruno, lucano di Policoro, dopo essere stato a lungo chef de Le Masserie del Falco (Forenza, Potenza), si appresta a diventare chef del ristorante Schifferhaus a Basilea. La sfida? Far apprezzare i prodotti della sua terra agli svizzeri

11-05-2016

Accenti lucani a Basilea

Classe 1990, ma già tantissima esperienza presso grandi chef, primo tra tutti Heinz Beck, che oggi lo ha mandato a guidare la parte dolce del suo ristorante Social by Heinz Beck a Dubai: Francesco Acquaviva racconta a Identità Golose la sua bella storia di pasticcere in carriera

09-05-2016

Il lato dolce di Heinz Beck a Dubai

Come si gestisce un cambio profondo di brigata, in un ristorante due stelle Michelin, con un menu tutto nuovo frutto anche delle tante esperienze in Oriente? Lo spiega lo chef Marco Sacco in questo articolo per Identità Golose

13-04-2016

Così ho gestito il cambio brigata

Pietro Zito nel suo orto, con un dettaglio del suo locale, gli Antichi sapori a Montegrosso d'Andria in Puglia

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Un inverno ricco di esperienze per lo chef siciliano Accursio Craparo: dalla Val D'Aosta al Trentino, passando per la Val di Fiemme

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Il cuoco delle due montagne

Misha Sukyas e Matteo Simonato, ovvero il duo che anima lo Spice di Milano

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Don Luigi Ciotti con Matteo e Salvatore Aloe. Il terzetto anima la nuova sede di Berberè a Torino, nello stabile che ospita anche il Gruppo Abele

11-03-2016

La mia pizza con don Ciotti

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