Un conciato carico di emozioni

Nella storia ed esecuzione del dessert di Iannotti a Paestum, un intreccio di nostalgia e bontà

12-05-2013
Con... ciato: mousse di conciato romano con insert

Con... ciato: mousse di conciato romano con inserto di melissa di Giuseppe Iannotti del ristorante Kresios di Telese Terme (Benevento), splendido dessert presentato all'evento delle Strade della mozzarella di Paestum (Salerno). Unico presidio Slow Food della provincia di Caserta, il conciato romano deve la sua fama anche alla famiglia Lombardi con Fabio, tragicamente scomparso, e il fratello Manuel, oggi a capo dell'azienda Le Campestre di Castel Sasso (Caserta), +39.0823.878277

Dietro a questo piatto c'è una storia di legami umani e territoriali che ispira grandi cose. 
Il conciato romano di Manuel Lombardi de Le Campestre era il prodotto di un grande e giovane uomo che incontravo con sua madre nel corso delle mie prime frequentazioni del Salone del Gusto. Fabio era lì, con i suoi orci carichi di profumo, accanto allo stand del prosciutto di Pietraroja e delle altre eccellenze del territorio campano.

Il suo conciato era mozzafiato, così come la notizia della sua prematura scomparsa. L'ha portato via un brutto incidente sul lavoro. Ho impiegato anni ad accettare l'episodio, con gli articoli dell’azienda - nel frattempo gestita dal fratello Manuel – che mi passavano sotto gli occhi senza che mi accorgessi che con lo stesso Manuel, anche lui informatico, avevamo in comune la volontà di valorizzare il territorio per esaltare le sue materie prime.

Un giorno, per caso, spinto dalla volontà di riallacciare i contatti e di riassaporare quel prodotto di cui si stava ricominciando prepotentemente a parlare, lo chiamai. Manuel si è rivelato una sorpresa immensa. E così ho potuto chiudere il cerchio che avevo aperto col fratello, un piccolo, grande e sfortunato artigiano la cui scomparsa improvvisa non mi consentiva di accettare una sorte tanto crudele. Dopo un po' di studio, assaggi e confronti, è nato Con...ciato, dessert ricco di tanti ingredienti, mai così abbondanti in una mia preparazione. Questo perché il conciato non può lavorare di sottrazione ,a ha bisogno di essere supportato, contrastato, accompagnato da tutte le parti che trovate nella ricetta qui sotto. In aggiunta al cremoso di conciato senza zucchero, al cui interno c’è un inserto di infuso di melissa in sciroppo di acqua e zucchero, troviamo la paprika affumicata la quale, pur rievocando il piccante, è dolce.

Il cedro richiama invece l'acidità, l'amaro e il punto di sale in esso contenuto per disidratarlo prima della canditura. La liquirizia balsamica dà un tocco di amaro, cui si aggiunge la salsa di karkadè, anch'essa amara e tannica. L'avvolgente gelatina di sauternes indica che il territorio per me è il mondo, il quale mi porge la sablés au chocolat e fleur de sel, lo zenzero candito e i semi di girasole...
Un piatto complesso, come complesso dev’essere proprio il conciato.

Con... ciato: mousse di conciato romano con inserto di melissa

Una volta aperto, ecco l'inserto di melissa

Una volta aperto, ecco l'inserto di melissa

per la Mousse
70 g crème fraîche
15 g conciato romano
20 g meringa
3 g gelatina oro
20 g panna semimontata

Mettere in una bastardella crème fraîche, conciato romano, meringa e gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta al microonde. Aggiungere la panna semimontata e colare per metà negli stampi a cubetti, inserire l’inserto di infuso di melissa e colmare.

per l’inserto di melissa
100 ml acqua
50 g zucchero
melissa

Portare a ebollizione acqua e zucchero, mettere in infusione la melissa, chiudere il tutto sottovuoto, far riposare per 24 ore, quindi versarlo in un silpat con stampi semisferici più piccoli di quelli utilizzati per la mousse. Porre in abbattitore.

per il Sablés au chocolat
46 g cioccolato fondente al 70%
46 g burro dolce
9 g cacao in polvere
52 g farina 00
2 g bicarbonato di sodio
35 g zucchero di canna
15 g zucchero semolato
5 g di fior di sale

Mettere in una planetaria i due zuccheri e il burro facendo ammorbidire quest’ultimo. Aggiungere il cacao, la farina, il bicarbonato, il fior di sale ed infine il cioccolato in polvere. Sbriciolare in una placca e cuocere il tutto a 170°C per 12 minuti.

per la gelatina
76 ml Sauternes
40 g sciroppo baumè
2 g gelatina oro

Manuel e Liliana Lombardi, preziosi custodi del conciato romano de Le Campestre

Manuel e Liliana Lombardi, preziosi custodi del conciato romano de Le Campestre

Riscaldare sciroppo e souternes, aggiungere la gelatina e far rapprendere il tutto. Al termine di tutte le preparazioni, porre il cubo di conciato con inserto di infuso di melissa su un ampio piatto piano e aggiungervi sopra il cedro candito, la pralina al cioccolato e zenzero e la paprika. Accanto al cubo, realizzare una linea di karkadè e porvi sopra, nell’ordine, il sablés al cioccolato, la gelatina di sautenes, lo zenzero ricoperto e i semini.


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