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Come uno snack di tonno, pomodoro, lattuga e maionese

LE RICETTE

Come uno snack di tonno, pomodoro, lattuga e maionese Terra Cubo di cinghiale al vapore di liquirizia e arancia con cioccolato Xocoline e composta di cipolle all’anice Mezzi paccheri, triglia maggiore, carciofi violette e confettura di mandarino marzuolo Carbonara Futura Insalata mista liquida, topinambur, limone, olive nere e cioccolato Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata Zuppa di sedano rapa

Conchiglie di pasta, liquirizia, germogli di lenticchie e brodo di porro Punto di svolta Guancia di manzo, ostrica, alghe e cavoletti di Bruxelles Panino come una volta Spaghetto alla carbonara in dialogo dolce-salato Sandwich di triglie e maionese d’ostrica Gnocchi di banana Frutti di mare con granita di alghe e limone

Essenza di seppia, emulsione del suo fegato e borragine al nero Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi Gnocco di cipolla su carciofi arrostiti con ricotta affumicata e rapa fresca Tortino di cioccolato con bietole, yogurt e agrumi Ostrica caviale e Champagne Linguine al farro con cavolfiore arrosto, grana, limone, chili e bottarga di muggine Mix di formaggi Rigatone all’arrabbiata con alici, melanzane, salsa all’aglio e al prezzemolo
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Stefano Ferraro, capo-pasticcere del Noma: fallire è premessa di crescita

Riccardo Orfino, padovano, 33 anni, è chef di Osteria 57 a New York

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Andrea Aprea con Harry Sasson, importante cuoco colombiano. Lo chef del ristorante Vun del Park Hyatt ha chiuso da poco una trasferta di 5 giorni a Bogotà, invitato da Fundacion Corazon Verde e Basque Culinary Center

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Pino Cuttaia: il trauma della granita e il recupero della memoria

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Christoph Bob: Chef's Table è il miglior ristorante in cui abbia mai mangiato

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Dentro al grande rifiuto dei Bras

Un ritaglio del settimanale Panorama, pubblicato dopo la celebre rinuncia alle stelle Michelin di Gualtiero Marchesi, nel 2008, quand'era all'Albereta di Erbusco (Brescia). Secondo da destra nella foto, Simone Cantafio, cuoco milanese ora chef e direttore di Toya, il ristorante in Giappone di Michel e Sebastien Bras, altra famiglia che più di recente ha respinto le 3 stelle Michelin

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Terzo da sinistra in prima fila, Michele Biassoni, chef di cucina di Iyo a Milano, con la squadra del Ryugin di Tokyo, ristorante 3 stelle Michelin frequentato in stage per 3 mesi, da agosto a novembre 2017. Al suo fianco, c'è lo chef Seiji Yamamoto

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Enrico Crippa sul palco di Identità Golose 2017 a Milano

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Felice Sgarra, del ristorante Umami di Andria in Puglia, una stella Michelin. I racconti che seguono sono tratti dalla sua recente tournée asiatica a Shanghai e Singapore. Prossima tappa: Taipei

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Martino Ruggieri, tarantino di Martina Franca, classe 1986, dopo una lunga serie di esperienze importanti (tra gli altri, Villa Fiordaliso con Riccardo Camanini, La Pergola con Heinz Beck, l'Atelier di Joë Robuchon a Parigi), nel 2014 entra nello staff del Pavillon Ledoyen di Parigi (3 stelle Michelin), diventando chef adjoint al fianco di Yannick Alléno (nella foto, da sinistra a destra; Ruggieri, Alléno e Gualtiero Marchesi)

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Andrea Miacola premiato come vincitore della selezione Benelux della S. Pellegrino Young Chef 2016. Il ragazzo italiano, classe 1987, si racconta in questo articolo per Identità Golose

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Abu Dhabi è un Paese ricco d'opportunità per il fine dining tricolore: ce l'aveva spiegato Giovanni Bozzetti in questo articolo. Ora la penna passa a Matteo Fontana, lombardo classe 1990, che nell'emirato lavora da tempo e ad alti livelli

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L'ingresso del ristorante El Bulli a Roses: ha cessato la sua attività il 30 luglio del 2011

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Memorie da El Bulli

Gianfranco Bruno, lucano di Policoro, dopo essere stato a lungo chef de Le Masserie del Falco (Forenza, Potenza), si appresta a diventare chef del ristorante Schifferhaus a Basilea. La sfida? Far apprezzare i prodotti della sua terra agli svizzeri

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Accenti lucani a Basilea

Classe 1990, ma già tantissima esperienza presso grandi chef, primo tra tutti Heinz Beck, che oggi lo ha mandato a guidare la parte dolce del suo ristorante Social by Heinz Beck a Dubai: Francesco Acquaviva racconta a Identità Golose la sua bella storia di pasticcere in carriera

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Il lato dolce di Heinz Beck a Dubai

Come si gestisce un cambio profondo di brigata, in un ristorante due stelle Michelin, con un menu tutto nuovo frutto anche delle tante esperienze in Oriente? Lo spiega lo chef Marco Sacco in questo articolo per Identità Golose

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Pietro Zito nel suo orto, con un dettaglio del suo locale, gli Antichi sapori a Montegrosso d'Andria in Puglia

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