Paolo Casanova: dall'Italia alle montagne in Engadina (con stella)

Lo chef italiano ha trovato in una valle svizzera il terroir per esprimere il proprio talento: «Il cuoco è come una vigna». Nel 2020 è stato premiato dalla Michelin e da Gault-Millau

28-06-2020
Paolo Casanova, classe 1981, è originario di Sant

Paolo Casanova, classe 1981, è originario di Santo Stefano di Cadore.

Ospitiamo il racconto di Paolo Casanova: uno chef italiano che ha trovato serenità e successo in Svizzera, cantone Grigioni, e in particolare a Madulain. Qui ha aperto il Chesa Stüva Colani, che è anche un hotel 4 stelle di charme. Le bellissime immagini che accompagnano questa narrazione sono state scattate da Nicolò Brunelli.

Posso dire che la mia esperienza in Svizzera sia arrivata nella mia vita in modo abbastanza casuale: il mio essere fatalista mi ha fatto intraprendere molte strade nella vita, senza pianificare. Cosi anche l’arrivo qui fu per caso.

Molto ha fatto la nascita di mio figlio: il fatto di averlo fatto nascere in montagna mi ha riportato alle origini, mi ha dato la possibilità di farlo crescere in un ambiente naturale e di attingere dallo stesso ambiente innumerevoli ingredienti e ispirazioni.

Immagino spesso il cuoco come una vigna: l’importanza del giusto terroir, per poter esprimere la propria cucina, è davvero considerevole. In questa valle aperta e soleggiata ho trovato sapori della mia infanzia, una lingua simile a quella delle mie valli, ma anche una clientela “cosmopolita” affine al mio pensiero. Questi fattori hanno portato il Colani dove è ora.

Il grosso cambiamento per me è stato diventare chef patron, ma mi sono scelto le persone giuste da cui farmi accompagnare in questo inizio. Dico persone perché credo nell’importanza dell’individuo prima che del professionista. E con queste persone, motivandole giorno per giorno, sono cresciuto e sono cresciute le mie idee.

Questo cambiamento inoltre mi ha riportato tanti ricordi della mia infanzia: essendo figlio di ristoratori, mi sono trovato come mio padre sdraiato sul pavimento per aggiustare una lavastoviglie, o con centinaia di fogli di carta vetrata consumati per rinnovare i tavoli del mio ristorante. A suo tempo non era solo cucina, ma anche controllare i costi e praticare l’arte dell’ospitalità.

La mia cucina in questo ambiente naturale ha raggiunto alti livelli perché proprio in questo contesto montano la concentrazione è il focus sulle vere priorità: è più genuino, lo possiamo vedere come un ambiente meditativo che ti porta a ritrovare l’essenza di quello che sei, quindi la creatività italiana e il know-how che ho ricevuto dai miei maestri sono riusciti a concretizzarsi.

La crescita del mio ristorante è stata progressiva e continua grazie al supporto dei nostri clienti, il nostro punto di forza. Con loro ho potuto sperimentare e con loro ho potuto trovare la strada giusta, quella che senza affanno, ma con naturalezza, ci ha portato alla stella Michelin 2020 e scoperta dell’anno per Gault-Millau 2020. Un nuovo punto di partenza.

La mia cucina non la voglio identificare solo con il Km0, perché lavorando anche con gli abitanti della valle percepisco voglia di novità e di prodotti più esotici. Prendiamo come esempio il Cervo In Engadina, piatto della scorsa stagione: l’idea di questo piatto fu ricreare la forma della Valle prima dell’arrivo dell’uomo, quando il cervo non attraversava l’asfalto, creando uno stampo e utilizzando della pasta di riso per dare la forma; per i colori un fiume di lichyees, alberi di polvere di alga Nori, prati di pasta di pistacchio, cime innevate di spirulina e meringa; l’elemento più importante del piatto, il cervo, è da scoprire nel fondo della valle.

Cervo In Engadina

Cervo In Engadina

La mia voglia di sperimentazione, e il mio palato mentale, ci hanno portati fino agli abissi australiani con il moro oceanico, che interpreto in Vita tra gli scogli: sponge di aglio nero e nero di seppia, crema di carote e soia, tuile al gambero e peperoncino, finto corallo di broccolo, brodo di rapa rossa e zenzero e spuma di finocchio e dragoncello. All’interno di questo habitat trovate il moro oceanico cotto con la più attenta delicatezza.

Il progetto che sta sorgendo è la nuova collaborazione con i contadini di Madulain, che con la loro pulizia d’animo e il loro artigianato di alta qualità, valorizzeranno e faranno parte del Colani con coltivazioni programmate e ricerca del prodotto partendo dalla terra.

Vita tra gli scogli

Vita tra gli scogli

In questi quattro anni, oltre ad aver conosciuto i contadini, ho scoperto la valle e quello che la natura spontaneamente ci regala: bacche, fiori, germogli, erbe spontanee. Riconoscendone quasi 50, riusciamo a fare molte cose: dalle basi per la mixology con i germogli di larice, alle confetture di violetta, passando dal lichene islandico nel nostro burro, arrivando alle fermentazioni di piantaggine.

L’arrivo della stella e, pressoché in concomitanza, lo scoppio della crisi Covid19, mi hanno dato lo stimolo per intraprendere ancora più strade e ampliare la proposta del Colani, come corsi di cucina e riconoscimento di erbe spontanee, o il Bistrot con cocktail bar.

Con lo stesso fatalismo che mi ha portato a Madulain, accoglierò tutti gli input che questa valle stupenda mi proporrà, dal rapporto con i contadini alle gallerie d’arte. Vi aspetto tutti a braccia aperte per conoscere il mio mondo.

Chesa Stuva Colani
7523 Madulain
Engadina - Svizzera
info.colanirestaurant@gmail.com
+41 (0) 766067216


Rubriche

Storie di cuochi

Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista