L’olio italiano che incanta Parigi

Le tavole parigine usano in prevalenza i grassi animali per cucinare. È diventato un cliché. In effetti burro, grasso d’oca e strutto vanno per la maggiore per cuocere, emulsionare una salsa o chiarificare un consommé. Eppure da qualche anno l’interesse per l’olio d’oliva sta crescendo. Merito delle sue qualità organolettiche, su questo non c’è dubbio, ma anche di personaggi che hanno trasformato questo prodotto in un elemento vivo e capace di accorciare la filiera fra cuochi e produttori.

Le mani che vedete sopra fotografate appartengono a Giuseppe Manzani, classe 1961 e da 4 generazioni produttore d’olio in Puglia. Venuto a Parigi in vacanza nel 1983, si innamora sin da subito del mondo e della filosofia del vino naturale, così diffuso nella Ville lumière, e decide di rimanerci. Passa così gli anni a conoscere i produttori e a farsi amici nella ristorazione parigina. Un’ottima chance per far conoscere il suo prodotto e la storia della sua famiglia. Decide così di cominciare a importare l’olio e a venderlo agli amici vigneron i quali, incuriositi, vogliono finalmente assaggiare quell’olio da oliva coratina di cui Giuseppe parlava in ogni occasione. Ed è così che il prodotto comincia a girare sulle tavole di Parigi.

«L’olio deve risultare vivo», spiega Manzani, «qualsiasi sia l’utilizzo che ne facciamo. A me non piace venderlo, io non sono un commerciante, mi piace parlarne con gli amici, è così che ho cominciato a venderlo in città. Come ho iniziato? Con mio nonno, che scaldava le olive nel camino con un po’ di brace. Una volta calde, le toglievo per mangiarmele. In quei momenti capivo quanto fossero speciali». Tra i suoi clienti parigini di oggi, “classici” come Rino, Saturne e Racines ma anche insegne d’apertura recente come Vivant di Pierre Jancou o Septime di Bertrand Grébaut. Perché dietro al movimento dei nuovi bistrot che fanno discutere oggi in città, c’è anche un po’ d’Italia.

Dove trovare l'olio:
La Cave de l'Insolite
30, rue de la Folie-Mericourt
Parigi
+33.(0)1.53460833