E' una ricetta che richiede tempo e un certo grado di attenzione. Il risultato tuttavia è molto interessante per diversi motivi. In pratica abbiamo creato un tofu "strapazzato" e delicatamente profumato di nocciole dall'alto valore nutritivo. L'agente cagliante è stato aggiunto quando il latte ha raggiunto gli 88°C. Per questa operazione consiglio di usare una sonda digitale.
La ricetta fa inoltre uso di una delle maionesi da me preferite: è realizzata con il latte di soia fatto da noi e poi ha un sapore delicato di nocciole tostate. Indicata per completare ricette dal gusto delicato come questa che vi proponiamo e altre.
Finta ricotta alle nocciole con foglie di cavolo nero croccanti
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
per il formaggio alle nocciole
2200 g acqua
250 g fagioli di soia gialla
100 g nocciole pelate e leggermente tostate
3 g acido citrico
50 g acqua bollente per disciogliere l'acido citrico
olio piccante
pizzico pepe bianco
scorza di limone
24 foglie tenere di cavolo nero
germogli di soia
Maionese al latte di soia e nocciola* (vedi ricetta in fondo)
Simone Salvini, rispetto vegano
PROCEDIMENTO
1) Mettere a bagno per una notte i fagioli di soia. Scolarli e frullarli, assieme alle nocciole, nel Bimby alla massima velocità con circa la metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Se l'operazione è stata fatta bene dovremo aver ottenuto un liquido liscio e uniforme. Trasferirlo, assieme alla restante acqua, in una pentola dai bordi alti, e dal fondo spesso. Scaldare a fuoco basso e girare il liquid di continuo per evitare che si attacchi sul fondo. Far sobbollire per circa 5 min. e togliere dal fuoco. Passare il liquido caldo attraverso una etamina di cotone o di lino e premere in modo da far uscire più latte possibile. La parte solida che rimane nell'etamina (
Okara) può essere usata per realizzare tante ricette dall'alto valore nutrizionale.
2) Mettere nuovamente il latte sul fuoco e far sobbollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare alcuni minuti. Disciogliere l'acido citrico nell'acqua bollente. Versare l'agente cagliante piano piano nel latte di soia e nocciole e girare lentamente con un mestolo di legno fino all'esaurimento del liquido cagliante. Dopo pochi secondi dovrebbe iniziare la fase di cagliatura; i fiocchi di formaggio dovrebbero venire in sospensione. Coprire la pentola con uno straccio e lasciar riposare alcuni min. senza girare. Recuperare i fiocchi di formaggio vegetale con una schiumarola e trasferirli in un contenitore rivestito con l'etamina precedentemente bagnata. Coprire con l'etamina stessa e lasciar drenare il liquido in eccesso per alcune ore fuori dal frigo.
3) Trasferire la finta ricotta in una bacinella di metallo e romperla con una forchetta, condirla con l'olio piccante, dell'olio evo, il pepe e aggiustare di sale se necessario. Tenere da parte.
4) Tornire le foglie di cavolo con un piccolo coltello e passarle in friggitrice a 150°C, fino a renderle croccanti e lucide.
5) Adagiare in modo giocoso le foglie di cavolo sul fondo dei piatti, continuare con delle quenelle orientali di ricotta alle nocciole e condirle con della scorza di limone tritata finemente. Finire con dei germogli di soia e delle piccole macchie di maionese realizzata con lo stesso latte che abbiamo usato per fare il formaggio.
* per la Maionese al latte di soia e nocciola
INGREDIENTI
200 g latte di soia e nocciole
240 g olio di mais
60 g olio extravergine d'oliva
20 g succo di limone
4 g sale
PROCEDIMENTO
Mettere il latte in un bicchiere per il minipimer e aggiungervi il succo di limone e il sale. Frullare con il minipimer per alcuni sec. al fine di miscelare bene gli ingredienti. Unire in una brocca i due oli e versarli a filo sul latte di nocciole; continuare a frullare con il minipimer fino alla fine dell'olio. Se l'operazione è stata eseguita correttamente dovremmo aver ottenuto una maionese stabile e leggera. Trasferire una parte in una piccola pipetta e far riposare in frigo. Si conserva, se tenuta in frigo, fino a 5-6 gg.
