Strapazzare il tofu

E' una ricetta che richiede tempo e un certo grado di attenzione. Il risultato tuttavia è molto interessante per diversi motivi. In pratica abbiamo creato un tofu "strapazzato" e delicatamente profumato di nocciole dall'alto valore nutritivo. L'agente cagliante è stato aggiunto quando il latte ha raggiunto gli 88°C. Per questa operazione consiglio di usare una sonda digitale.
La ricetta fa inoltre uso di una delle maionesi da me preferite: è realizzata con il latte di soia fatto da noi e poi ha un sapore delicato di nocciole tostate. Indicata per completare ricette dal gusto delicato come questa che vi proponiamo e altre.

Finta ricotta alle nocciole con foglie di cavolo nero croccanti

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per il formaggio alle nocciole
2200 g acqua
250 g fagioli di soia gialla
100 g nocciole pelate e leggermente tostate
3 g acido citrico
50 g acqua bollente per disciogliere l'acido citrico

olio piccante
pizzico pepe bianco
scorza di limone

24 foglie tenere di cavolo nero
germogli di soia

Maionese al latte di soia e nocciola* (vedi ricetta in fondo)

PROCEDIMENTO
1) Mettere a bagno per una notte i fagioli di soia. Scolarli e frullarli, assieme alle nocciole, nel Bimby alla massima velocità con circa la metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Se l'operazione è stata fatta bene dovremo aver ottenuto un liquido liscio e uniforme. Trasferirlo, assieme alla restante acqua, in una pentola dai bordi alti, e dal fondo spesso. Scaldare a fuoco basso e girare il liquid di continuo per evitare che si attacchi sul fondo. Far sobbollire per circa 5 min. e togliere dal fuoco. Passare il liquido caldo attraverso una etamina di cotone o di lino e premere in modo da far uscire più latte possibile. La parte solida che rimane nell'etamina (Okara) può essere usata per realizzare tante ricette dall'alto valore nutrizionale.

2) Mettere nuovamente il latte sul fuoco e far sobbollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare alcuni minuti. Disciogliere l'acido citrico nell'acqua bollente. Versare l'agente cagliante piano piano nel latte di soia e nocciole e girare lentamente con un mestolo di legno fino all'esaurimento del liquido cagliante. Dopo pochi secondi dovrebbe iniziare la fase di cagliatura; i fiocchi di formaggio dovrebbero venire in sospensione. Coprire la pentola con uno straccio e lasciar riposare alcuni min. senza girare. Recuperare i fiocchi di formaggio vegetale con una schiumarola e trasferirli in un contenitore rivestito con l'etamina precedentemente bagnata. Coprire con l'etamina stessa e lasciar drenare il liquido in eccesso per alcune ore fuori dal frigo.

3) Trasferire la finta ricotta in una bacinella di metallo e romperla con una forchetta, condirla con l'olio piccante, dell'olio evo, il pepe e aggiustare di sale se necessario. Tenere da parte.

4) Tornire le foglie di cavolo con un piccolo coltello e passarle in friggitrice a 150°C, fino a renderle croccanti e lucide.

5) Adagiare in modo giocoso le foglie di cavolo sul fondo dei piatti, continuare con delle quenelle orientali di ricotta alle nocciole e condirle con della scorza di limone tritata finemente. Finire con dei germogli di soia e delle piccole macchie di maionese realizzata con lo stesso latte che abbiamo usato per fare il formaggio.

* per la Maionese al latte di soia e nocciola
INGREDIENTI
200 g latte di soia e nocciole
240 g olio di mais
60 g olio extravergine d'oliva
20 g succo di limone
4 g sale

PROCEDIMENTO
Mettere il latte in un bicchiere per il minipimer e aggiungervi il succo di limone e il sale. Frullare con il minipimer per alcuni sec. al fine di miscelare bene gli ingredienti. Unire in una brocca i due oli e versarli a filo sul latte di nocciole; continuare a frullare con il minipimer fino alla fine dell'olio. Se l'operazione è stata eseguita correttamente dovremmo aver ottenuto una maionese stabile e leggera. Trasferire una parte in una piccola pipetta e far riposare in frigo. Si conserva, se tenuta in frigo, fino a 5-6 gg.