Pasticceria vegana

E come nelle fiabe dall'esito pieno di letizia, rieccomi a parlare dell'esperienza di Identità Naturali 2013. Essere davanti a un pubblico interessato alle tematiche vegan mi genera, ogni volta, un senso di sorpresa e di piacevole stupore. Fino a qualche anno fa, noi cuochi veg eravamo ai margini nelle cucine dei grandi ristoranti, oppure poco considerati da esperti e giudici della grande cucina italiana. Al contrario, ci concedevano non poco interesse e credito gli studiosi dell'alimentazione, i medici e i salutisti. Ecco perché sono sinceramente grato a tutta Identità per l'opportunità che mi ha offerto. Il congresso è un ingresso, dalla porta principale, nel magnifico mondo dell'alta cucina internazionale.

Quest'anno ho deciso di mostrare due ricette di dolci vegani che faranno parte del mio prossimo libro di pasticceria vegan, edito sempre da Mondadori. Ho cercato di arricchire di possibilità il campo. Ho pensato, nella sostanza, di proporre idee nuove negli ingredienti e vecchie nelle forme e nelle presentazioni. Con l'aiuto di Lisa Casali ci siamo soffermati su alcuni dolcificanti non raffinati, per realizzare dolci un pò meno dolci ma dai sapori delicatamente decisi e riconducibili a tradizioni di riferimento come quella, nel caso del dolce Tiziano Terzani, ayurvedica.

Quindi, al posto dello zucchero raffinato bianco preferiamo creare dolci con dolcificanti più complessi e meno energizzanti. Malto di cereali, dolcificanti tropicali come lo jaggery e sciroppo di datteri diventano ingredienti validi e per niente scontati nella nuova pasticceria piena di gusto e di salute. Far correre buona pasticceria e salute psicofisica è possibile. Per farlo, occorre però conoscere bene sia gli ingredienti di base sia alcune macroindicazioni sulla sana alimentazione. 

TIZIANO TERZANI
Con questo dolce ho voluto rendere omaggio al grande esploratore dei panorami interiori. La forma del dessert ricorda la montagna amatissima da Tiziano e dalla moglie Angela. L'ananas e lo zafferano richiamano i paesi tropicali dove lui e la sua famiglia hanno vissuto per decenni.

Occorre uno stampo di metallo rettangolare di 28x20 cm

Ingredienti
per la mimosa allo zafferano
220 g farina tipo Manitoba
30 g fioretto di mais
200 g malto di riso
140 olio di mais
140 g succo di ananas al naturale
1 bustina di cremortartaro
1 bustina di zafferano in polvere
scorza di limone tritata finemente (o lime)

100 g polpa di ananas
100 g lamponi congelati
1 scorza di arancia
succo di limone

50 g ribes rossi
erbe aromatiche
petali di rosa

Procedimento
1) Mettere in una bacinella le due farine assieme al cremortartaro setacciato e la scorza di limone. Versare in un bicchiere l'olio, il succo e il malto; aggiungervi lo zafferano e miscelare bene tra loro con il minipimer. Versare la parte liquida sugli ingredienti secchi e lavorare l'impasto per alcuni min. con una spatola. Trasferire il composto nello stampo, precedentemente oliato e infarinato, e infornare a 170° per 22 min. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Eliminare la corteccia esterna e, con le mani, sbriciolare l'interno in modo da creare una sorta di sabbia color oro. Tenere da parte.
2) Mettere sul fuoco i lamponi con la scorza e far sobbollire per 2min. Frullare e passare al setaccio. Trasferire in una pipetta e tenere da parte.
3) Tagliare a bastoncini regolari l'ananas e passarli in padella antiaderente fino a renderli croccanti all'esterno. Bagnarli con delle gocce di succo di limone.
4) Versare un po' di salsa ai lamponi al centro dei piatti, continuare con l'ananas e la sabbia allo zafferano. Finire con le erbe, i fiori e i ribes rossi.