Coloratissimo hummus di fagioli rossi

Il toscano Simone Salvini è autore di una ricetta vegana che esplora le possibilità dei piccoli legumi. Bella e gustosissima

13-11-2018

Hummus di fagioli rossi e barbabietola con cialde degli stessi legumi di Simone Salvini

I legumi sono una fonte importante di proteine, soprattutto per le persone che adottano un regime alimentare vegetariano o vegano. Simpaticamente li chiamano “la carne dei furbi” poiché sono spesso (non sempre) disponibili a buon prezzo.

Nella dieta ayurvedica, i legumi sono molto raccomandati, soprattutto quelli piccoli come le lenticchie urid e udad. Solo in India, esistono circa 200 tipi di lenticchie e altrettante varietà di ceci. Ogni continente ha sviluppato una propria cucina dei legumi: in Cina, per esempio, il riso e il miglio erano cotti assieme alla soia gialla. A Roma il farro veniva consumato spesso con le fave e in America Latina il mais era abitualmente abbinato ai fagioli.

La nostra ricetta impiega fagioli rossi per creare sia un hummus colorato dalla consistenza cremosa e avvolgente, sia delle cialde croccanti, fini come un foglio di carta. Originario del Sud America, il fagiolo rosso viene lavorato in modo da realizzare basi molto diverse tra loro per colore, sapore e consistenza. Per me è sempre divertente sperimentare con ingredienti vegetali allo scopo di ottenere autentici alimenti golosi e dall'alto valore nutritivo. 

Simone Salvini, colonna degli appuntamenti di Identità Naturali al congresso di Milano

Simone Salvini, colonna degli appuntamenti di Identità Naturali al congresso di Milano

Hummus di fagioli rossi e barbabietola con cialde degli stessi legumi

per l'hummus
200 g fagioli rossi cotti
60 g barbabietola cotta
polvere di barbabietola
senape in grani
olio piccante
semi di sesamo nero
scorza di limone
lamponi
erbe aromatiche

per le cialde di legumi
500 g acqua
100 g farina di ceci
25 g farina di fagioli rossi
50 g semi di girasole tostati in forno
6 g sale
paprika affumicata

Salvini a lezione alla Funny Veg Academy, via Riccardo Pitteri 10, Milano

Salvini a lezione alla Funny Veg Academy, via Riccardo Pitteri 10, Milano

Procedimento
Frullare i fagioli cotti, precedentemente scolati, con la barbabietola e la polvere rosa fino a ottenere una consistenza soffice e stabile. Condire con olio extravergine d'oliva, gocce di olio piccante, senape in grani, scorza di limone tritata e sale, se necessario. Tenere in frigo.

Unire le farine in una bacinella di metallo. Versare metà dell'acqua prevista dalla ricetta e frullare con un minipimer fino a ottenere un liquido liscio. Mettere sul fuoco la restante acqua assieme al sale; quando bolle, unire le farine disciolte e girare con un cucchiaio di legno per 10 minuti a fuoco moderato. Togliere dal fuoco; unire i semi di girasole tritati e un pizzico di paprika affumicata. Stendere l'impasto ancora caldo tra due fogli di carta da forno fino a creare delle sfoglie sottilissime. Mettere in forno  senza la ventilazione a 140°C per alcune ore. A metà cottura, togliere delicatamente il foglio superiore in modo da accellerare il processo di cottura.

Rompere le sfoglie in modo da ottenere dei rettangoli irregolari; creare delle quenelle di hummus e metterle tra due sfoglie croccanti che saranno adagiate sul fondo dei piatti. Condire con dei semi di sesamo nero, delle erbe profumate e delle listarelle di scorza di limone. Finire con dei lamponi freschi.


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