26-07-2011
È un piatto che gli antichi indiani definirebbero Anam ("senza nome"). La ricetta originale del bignè è la pasta choux (etimologicamente dal francese chou, cavolo, perché il prodotto di questa lavorazione era simile a un piccolo cavoletto di bruxelles), ricca di grassi e proteine animali (burro, uova). Ho provato a definire un equivalente vegano, privo cioè di derivati animali, che potesse generare lo stesso effetto “cavoletto” e la stessa piacevole sensazione in bocca di una pasta choux. Vi ho aggiunto un altra sfida, che giudico interessante: cercare di ottenere un prodotto privo di alcun tipo di grasso, animale ma anche vegetale. Frutto di una sperimentazione mai realizzata o codificata prima, questa ricetta non presenta quindi alcun grasso aggiunto. Il risultato è un bignè setoso, gonfio, sensuale. Il ripieno, che può essere indifferentemente dolce o salato, in questo caso è stato vestito da una crema di ceci impreziosita dalla salsa tahina, pasta di semi di sesamo di alto valore nutritivo per noi vegetariani perché ricca di minerali e quindi facilmente assimilabile dall'organismo. Secondo alcuni importanti studi, questa pasta è anche ricca di calcio e quindi indicata a prevenire l'osteoporosi. Per donare acidità abbiamo aggiunto una punta di prugna umeboshi - anch’essa salutare e intrigante dal punto di vista gustativo - e dell’erba cipollina. Poi, dei funghi champignon saltati in padella come tocco finale. A impreziosire la preparazione, una salsa/schiuma al cocco e una rapa rossa marinata all’agro di riso. Il risultato è interessante sotto il profilo gustativo ed estremamente rilevante sotto quello salutare. Una ricetta di alta cucina totalmente priva di grassi, ma golosa e appagante. Un insegnamento che devo a Pietro Leemann del Joia, cuoco senza cui tutto ciò non sarebbe mai stato possibile. Provatela!
2) Fare delle piccole sfere da 25 g ciascuna e stenderle su una placca da forno. Condire sopra con delle gocce di tamari e dei pezzetti di ginger. Infornare a 210°C fino a gonfiare e colorare la pasta di seitan (circa 14 minuti). Togliere dal forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
4) Tagliare a cubi regolari la barbabietola, condire con l'acidulato di riso e lasciar marinare alcuni minuti. Scaldare il latte di cocco con la scorza di limone a 40°C e, dopo aver tolto la scorza, emulsionare con il minipimer in modo da ottenere una spuma soffice.
5) Disegnare una striscia con la spuma di cocco, continuare con la dadolata di barbabietola e le erbe; finire con il "bignè" di seitan ripieno ben caldo.
Cucina sana, naturale e vegetariana
a cura di
Cuoco vegano fiorentino, classe 1969, a lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, segue una lunga di serie di altri progetti fino a fondare la propria scuola di cucina vegetale FunnyVeg Academy dove attualmente insegna
