Stella solitaria

L’isola di Madeira (Madera in italiano), questa sconosciuta. Al punto che spesso, citandola, si legge la perplessità sul volto delle persone, quasi sempre stupite nello scoprire che si trova in Europa (nonostante sia più vicina al continente africano) e fa parte del territorio portoghese, che è meta classica di un turismo anglosassone e nordico, e - questa è la vera ragione per la quale viene puntualmente snobbata dai turisti italiani - non offre invitanti chilometri di spiagge. Oltretutto, essendo un’isola di origine vulcanica, i pochi metri presenti in riva all’oceano sono di una sabbia aspra e scura che non richiama certo folle oceaniche di villeggianti e turisti.

Gli amanti del vino conoscono l’isola per il celebre Madeira, un nettare prelibato da fine pasto, nelle sue quattro versioni Sercial, Boal, Verdelho e Malvasia, realizzate con uve diverse e, ovviamente, con un diverso grado di dolcezza, ma il vino, nonostante la sua versatilità, non ha mai raggiunto buoni risultati sulle tavole dei ristoranti italiani: in fin dei conti è sempre rimasto un prodotto per appassionati e gourmet. Detto questo, Madeira è sicuramente una meta in grado di offrire non poche attrattive soprattutto dal punto di vista gastronomico, che è poi quello che ci interessa maggiormente.

La tradizione locale si muove su due versanti, quello del pesce, freschissimo e a buon mercato (una mattinata al Mercado dos Lavradores del capoluogo Funchal permette di immergersi nella realtà del pescado quotidiano), con in primo piano l’immancabile tonno, lo spada, le ottime patelle (lapas, in portoghese), oppure la carne delle espetadas, veri e propri spiedini (appesi in verticale al tavolo su rami di alberi di lauro) che si accompagnano al mais fritto (milho frito). Ad accompagnare i piatti classici della cucina madeirense che si incrociano in ogni trattoria e ristorante non può poi mancare il saporito bolo do caco, il panino piatto, quasi fosse una focaccia, contenente discrete quantità di burro all’aglio. Una scoperta sono anche le piacevoli derivazioni esotiche della cucina quando si giunge dalle parti della frutta e dei dessert.

La creatività in tavola è sulle spalle dell’unico cuoco cui è stata assegnata la stella Michelin poco più di due anni fa. Benoit Sinthon, 39nne cuoco francese dalla lunga esperienza tra cucine marsigliesi e Costa Azzurra (ma è stato anche al tristellato La Côte Saint Jacques a Joigny), si è trasferito sull’isola nel 1998, trascorrendo alcune stagioni nei migliori hotel di Funchal e accasandosi definitivamente nel 2004 all’hotel cinque stelle Cliff Bay (della catena Porto Bay Hotels & Resorts) dove ha rivisto completamente la linea di cucina del ristorante Il Gallo d’Oro. Com'è facile immaginare dal nome del ristorante, prima dell’avvento di Sinthon la cucina qui era di chiara impronta italiana, e in qualche modo la rivoluzione degli ultimi anni è risultata piuttosto morbida e graduale, vista anche la tipologia di clientela che offre Funchal.

Il cuoco francese ci spiega senza mezzi termini quanto accade a Madeira: «Qui sull’isola non è facile avvicinarsi al concetto di fine dining moderno. Gli ospiti dell’albergo, ma anche il cliente esterno, sono piuttosto tradizionalisti, nella forma e nella sostanza. Basti pensare che perfino il nome del ristorante non è cambiato nel tempo, temendo che una novità così significativa potesse causare perplessità nel cliente abituale. Non solo, qui è davvero difficile svecchiare la cucina e renderla, solo per fare un esempio, più leggera, perché il portoghese ancora oggi storce il naso se non considera adeguata la quantità di cibo che gli viene servita nel piatto!!. E gli ospiti stranieri, perlopiù inglesi, tedeschi e nordici, ancora oggi poco conoscono delle nuove tendenze della cucina d’avanguardia. Per questa ragione essere rassicuranti e classici diventa a dir poco essenziale. Ciò non toglie che, con il trascorrere degli anni, mi sono concesso anche qualche piacevole deviazione nella costruzione dei menu, togliendomi non poche soddisfazioni».

La Costoletta d'agnello, un classico

Benoit Sinthon non è certo uno sprovveduto, ha il tocco concreto e sicuro di chi conosce bene la scuola francese, e il gusto della novità dettato dai prodotti di un territorio che ormai frequenta da tempo. I rifornimenti di merce pregiata dal continente non sono sempre facili, ma la reperibilità di carni, di salumi e formaggi, di olio e aceto è in buona parte garantita. Il signature dish della casa è il Filetto di branzino selvaggio con cappesante sautée e royale di porri e cozze, ma anche la Costoletta d'agnello con moussaka di legumi, aglio e olive taggiasche va forte e diventa una interessante chiave di lettura per capire la storia e il percorso gastronomico intrapreso negli anni dal cuoco, sempre molto legato ai sapori del mar Mediterraneo.

Uno degli appuntamenti che, nei mesi scorsi, ha in qualche modo avvicinato Madeira alla cucina continentale è stato la tre giorni denominata Rota das Estrelas. In combutta con alcuni cuochi stellati portoghesi, Sinthon ha costruito un paio d'anni una manifestazione che ha portato al Cliff Bay importanti cuochi internazionali come Michel Roth del Ritz di Parigi, Dieter Koschina di Vila Joya a Albufeira, Diego Guerrero del Club Allard di Madrid e il pasticcere Gilles Marchal della Maison du Chocolat di Parigi. Un bel modo per far crescere la scena gastronomica isolana.