Il risorgimento di Baronetto

Demmo l’annuncio della grande emancipazione di Matteo Baronetto nell’ottobre del 2013. Quasi sei mesi dopo, una troupe di giornalisti da tutta Italia si è data appuntamento in piazza Carignano a Torino per l'anteprima dell’ambiziosissimo progetto del fuoriclasse di Giaveno. Il quale era da un anno intero, in realtà, che seguiva in prima persona la progettazione e ristrutturazione delle cucine Del Cambio, il salotto sabaudo per eccellenza, aperto per la prima volta nel 1757.

E chiuso per lavori intensi negli ultimi 12 mesi, voluti dall’imprenditore del settore medico Michele Denegri, il quale ha speso una fortuna (6,5 milioni di euro, si dice) per regalare a Torino un'insegna dalle grandi potenzialità. Intanto, con l'affiancamento della Soprintendenza, sono state rifatte le boisierie, tirati a lucido gli affreschi, gli specchi e i lampadari della Sala Risorgimento del piano terra. Col risultato che a noi, abituati al dilagante minimalismo dei ristoranti e al sottrarre progressivo di tovaglie e orpelli, quasi dà sollievo tornare a desinare in un luogo denso di storia, stucchi e marmi bianchi. Nell’aria, aleggia Camillo Benso di Cavour, storico habituè del luogo: immaginiamo il suo spirito ringalluzzito nel vedere i commensali gioire dopo lunghi periodi di cucina onesta ma impersonale.

Il risorgimento nel piatto di Matteo Baronetto prevede «una cucina riflessiva ma non troppo», ha spiegato nel discorso d’insediamento l’emozionato cuoco 37enne, «che indaga sulla piemontesità, dove affondano le mie radici. Ho sempre covato l’ambizione di tornare qui. Perché a Torino si mangia molto bene. E perché nella vita, prima o poi, bisogna prendere il coraggio a due mani». Chi nel menu debutto si aspettava di trovare orate sfrigolare su croccanti di nocciola o rognoni associati ai ricci di mare è rimasto deluso. Il cuoco è troppo intelligente per replicare logiche cracchiane in un contesto distante anni luce da via Victor Hugo a Milano.

Eppure nell’antipasto-anteprima Vegetale abbiamo ritrovato l’anarchia baronettiana, una disposizione finto-disordinata che si ribella all’impiatto geometrico di tanta cucina contemporanea. Cui sono seguiti due piatti rassicuranti, di sapore risorgimentale proiettato nel secolo ventuno: un Risotto alla Cavour (con un uovo cotto in bassa, del sugo d’arrosto, riso nero e carnaroli al vapore) e una Finanziera (con spettacolare fassona cruda, animelle e polvere di funghi) che è un po’ il piatto icona Del Cambio. Ma avremo tempo e modo per gioire di questo e altre opere.

Terminiamo la descrizione del palcoscenico. Che gioca su più sale e per più platee. Al piano terra, attigua alla Sala Risorgimento, c’è la Sala Pistoletto, che prende il nome dal maestro biellese dell’Arte Povera, Michelangelo Pistoletto, progettista di una serie di 8 simpatiche sagome umane ritratte su lastre specchianti, in un ambiente dalla struttura più antica della "prima sala" (le origini della stanza sono del Settecento) ma reso certamente più attuale e smart nell’arredo. «Il Cambio», ha precisato Denegri,«dev’esser un posto per tutti, torinesi e non, un luogo democratico e non snob». Questo spiega l'offerta multi-composita: oltre à-la-carte e al degustazione, lo spartito prevede light lunch e déjeuner à la forchette, sorta di antenato parigino del brunch.

Si sale poi al primo piano, completamente ridisegnato, per trovare questa volta per davvero il Cavour in un ritratto di fine Ottocento: veglia severo su un magnifico cocktail bar, aperto fino all’1.30 di notte. Grande mixologia e assaggi rapidi. Una sdrammatizzazione ulteriore dell’aura regale del piano di sotto. Ma quello che colpisce di più è forse il piano meno due, la cantina dei vini confezionata negli ultimi 12 mesi tra le mura di fine Seicento: stipa 16mila bottiglie divise in 1.900 etichette - 140 di champagne -profondità di annate dei grandi italiani (Dal Forno, Gaja, Biondi Santi…) e ben 25 millesimi di sauternes Chateau d’Yquem. È il regno (in espansione) di Fabio Gallo, chef sommelier e colonna portante assieme al sous chef Diego Giglio (reduce dalla parentesi già chiusa di Palazzo Parigi a Milano) e al direttore di sala Daniele Sacco da Savigliano. Il risorgimento passa anche da loro.

Del Cambio 
piazza Carignano, 2
Torino
+39.011.546690
Chiuso la domenica sera
Bar Cavour aperto fino all’1.30
Prezzi medi ristorante: à la carte 100-120 euro
Menu degustazione 120-140 euro
Twitter: @delcambiotorino