Gastronomia con la eñe

Facciamo definitivamente largo a sua maestà la gastronomia, per secoli confinata all’angolo del ring dalla furia dell’arte, della letteratura, della filosofia. Le arti nobili che hanno sempre derubricato l’oscillazione della forchetta alla bocca a tediosa necessità, ributtante infrazione estetica, fremito buono al massimo per cortigiani o valvassini. Oggi, quel che mangi e quel che bevi sono fattori che determinano improvvisamente la nostra identità quanto e più del poetare, del dipingere, del discettare. Ieri a Milano abbiamo avuto un'altra prova.

Il cuoco uruguaiano Matias Perdomo - un ragazzo che non ama particolarmente esibirsi in lezioni di cucina – ha accettato di corsa l’invito di Paola Jovinelli, anima dell’Arte del Convivio-Convivum Lab – una scuola di cucina ad alto tasso tecnologico, che Valrhona ha battezzato come vetrina privilegiata per esibire il suo straordinario cacao. A misurarsi con le padelle del cuoco del Pont de Ferr di Milano c'era la penna di due intellettuali d’alto profilo di lingua latina, in una piacevole serata-crossover tra gastronomia, letteratura, storia e società.

Lo spunto l’ha dato un libello da procurarsi a tutti i costi, “El sabor de la eñe”, a cura di Carmen Canillas del Rey, direttrice culturale dell’Instituto Cervantes di Milano. E' un glossario che ricapitola le ricette che hanno scritto la storia della Spagna, colonie incluse, condite da piacevolissimi aneddoti letterari che introducono ciascuna preparazione. Si va dalle frijoles refritos del Messico alla milanesa argentina, dal congrì cubano all’alfajor del Cile. Un viaggio spassoso nei paesi che scrivono la enne con la tilde (~) nel cappello, una combinazione di segni che distingue la sola lingua castigliana.

Perdomo ha scorso le pagine del ricettario letterario, scherzato sul fatto che del suo paese non appare una sola ricetta («rivendichiamo la paternità dell’Asado en el cuero», ha detto, «una mucca intera pressata tra due griglie») né un autore («Eduardo Galeano e Mario Benedetti sono due grandisimi») e ha scelto di cucinare di testa sua l’Empanada di farina di mais, praticamente un simbolo nella gastronomia dell'intera America del Sur, con quella forma a mezzaluna che richiama lontane parentele coi tacos più a nord. Poi, l’Arepa venezuelana, altra piccola entrée circolare “spuria” per l’intromissione di crema taleggio italiano («In Sudamerica non esistono formaggi buoni come quelli italiani»).

E un clamoroso Ceviche di cernia marinata nel lime, nella cipolla e nel potentissimo peperoncino habanero che guai a grattarsi gli occhi dopo averlo strofinato nella bacinella della marinatura. «Un altro piatto che conduce al viaggio», ha spiegato, «quello della comunità nikkei, i giapponesi che si installarono in Perù dopo la Guerra». E facevano trasvolare l’Atlantico anche gli intermezzi letterari del peruviano Jorge Eduardo Benavides, chiamato a scorrere un ritratto gastronomico del suo paese coi versi di altri poeti, fieri di dipingere una mezcla «in felice bollore come quello di una pentola» di ingredienti castigliani, italiani, baschi, francesi, andalusi, quechua, aymara. Orgoglioso di ostentare l’Inca come l’unica Cola capace di resistere al dominio risiko della Coke.

Prima del gran finale del cuoco - Brandade di baccalà e Torreja - è intervenuto Jose Manuel Iglesias, intellettuale madrileño lesto a ricordare il più grande punto di svolta della gastronomia mondiale: le caravelle di Colombo, che aprirono al Vecchio Continente orizzonti all’aroma di cacao, mais, canna da zucchero. E pomodoro e patate, oggi due travi che reggono la cucina mediterranea. La stessa che oggi reclama gelosa il chilometro zero, scoraggiando nuove vie di fuga.