La cognizione del sapore

Viviamo l’epoca della rete e della democrazia di pensiero, in un tempo di mezzo che rende indispensabile ridefinire con maggior chiarezza la differenza tra professionisti e dilettanti preparati. Se è vero che oggi ognuno può esprimere un’opinione e diffonderla a beneficio di chiunque con un click, è altrettanto vero che diventa fondamentale la conoscenza specifica di chi produce contenuti; specie in un settore come quello enogastronomico, in cui tutti hanno (in un certo senso) esperienza, e sentono di poter raccontare la propria.

E allora come si forma un binomio palato/cervello tale da non rubare tempo ai lettori quando si scrive di spaghetti, carciofi o animelle? In poche parole: come si diventa critici? Diamo per buone, poiché lo sono, le considerazioni messe in evidenza da Laura Lazzaroni nel suo preciso articolo sulle basi di questo mestiere, e cerchiamo di spostarci oltre, ragionando nel concreto sui gesti necessari a chi voglia intraprendere questa carriera.

Il primo passo credo sia quello di accettare che il talento esiste, come in tutto, ma qui ha un ruolo decisamente subordinato alla competenza raggiungibile con studio ed esperienza. Non credo nei palati divini, né ci ho mai creduto. Penso invece che a mangiare s’impari mangiando e, per quanto sembri banale, a bere s’impari bevendo. Diffido sempre di chi sentenzia dal rifugio della sua tastiera e poi va al ristorante una volta a settimana, se va bene, e senza mai allontanarsi più di dieci chilometri da casa. Il gusto va formato, allenato, messo alla prova, ritarato. La matrice sta nella formazione che si riceve in famiglia, intendendo non tanto la fortuna di chi viene portato spesso al ristorante fin da bambino, quanto l’abitudine a concentrarsi sul cibo servito in tavola e spendere qualche parola per venirne a capo, pure quando si mangia lo spezzatino della mamma. E’ prima di tutto la mentalità che va creata.

Poi si può partire con l’allenamento vero, quello sul campo: viaggiare, assaggiare, chiedere informazioni, prendere appunti, maneggiare libri, sfogliare riviste, visitare blog; e infine scrivere, scrivere, scrivere, dopo aver mangiato, mangiato, mangiato. Bisogna lavorare, non lamentarsi della fatica prima ancora di aver cominciato, e bisogna portare rispetto a un mondo che troppo spesso genera invidia bonaria solo perché sottovalutato e poco approfondito. Fare il critico è una benedizione, ma farlo bene può essere una missione.

Credibilità e autorevolezza non si possono comprare, né assegnare arbitrariamente a sé stessi o altri, ma sono legittimi obiettivi da raggiungere attraverso applicazione e onestà intellettuale. In questo non vedo alcuna differenza nel passaggio dalla carta al digitale, perché un pensiero stupido rimane avvelenante sia in un libro sia su un blog, mentre un giudizio ben motivato continua a fare il piacere di chi legge e la fortuna dei cuochi abbastanza furbi da sapersi mettere in discussione.

I critici tali sono e restano, a prescindere dai secoli e dai media. Siamo giudici divulgatori, non certo medici o scienziati, e ci si chiede consigli su dove investire per avere in cambio qualche ora di felicità golosa. Il nostro unico compito è dunque quello di mangiare e raccontare, stando attenti a non perderci in filosofie non richieste o soddisfazioni del proprio ego. Ora e sempre, fino all’ultimo boccone.

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