Pizza con vastedda

La pizza – intesa innanzi tutto come disco di impasto ben lievitato – base necessaria per esprimere una creatività che vada oltre i canoni tradizionali: la lezione dei “nuovi pizzaioli italiani”, da Simone Padoan in poi, si diffonde a macchia d’olio e influenza sempre più il modo di concepire le variazioni alla tradizione, anche di fronte al forno a legna. Ad esempio, spinge a chiedersi: e se togliessimo la mozzarella? Era infatti doppio l’impegno di sperimentazione cui erano chiamati i 9 pizzaioli finalisti (uno per ogni provincia siciliana) della sfida “Sicilia in pizza: a tutta vastedda”, organizzata dal giornale online Cronache di Gusto con il Consorzio di tutela della vastedda della valle del Belìce Dop e Agensud: da una parte, come capirete, lavorare di sostituzione, con i mille rischi del caso, ossia via il classico fioridilatte, dentro la vastedda, saporito formaggio a pasta filata ottenuto da latte ovino intero crudo; dall’altra costruire su questa base di per sé innovativa un ulteriore sforzo di creatività, poiché l’originalità del “dressing” era tra le quattro categorie di valutazione assegnate alla giuria giudicante, presieduta da Licia Granello e che comprendeva chi scrive a rappresentare Identità Golose.

Va detto subito che gli esiti di tale impegno sono stati piuttosto felici: con le inevitabili imperfezioni di una “prima volta”, la serata – ospitata dall’Nh Palermo – ha messo in luce un promettente cambio di prospettiva. Merito innanzi tutto della qualità delle materie prime, siciliane doc, a iniziare dalla vastedda, versatile cacio lavorato ancora con sistemi tradizionali nella valle del Belìce (7 i produttori consorziati, 37mila i pezzi prodotti ogni anno per un totale di circa 19 tonnellate, quando nel 2008 erano solo 8,5) e rappresentato per l’occasione dal presidente del consorzio, Massimo Todaro; poi le farine d’alta qualità ottenute da grani autoctoni della Trinacria – Maiorca, Timilia, Russello, Tumminia, anche integrali e/o bio; le lievitazioni spesso prolungate; infine l’abbinamento coi grandi prodotti locali, dai salumi di suino nero dei Nebrodi all’aglio di Nubia, dal classico pomodorino Pachino al pesce spada messinese, fino al carpaccio di vacca cinisara – Rosario Gugliotta, presidente di Slow Food Sicilia, sorvegliava.

La giuria ha inteso alla fine premiare i pizzaioli consapevoli della forte personalità della vastedda – dall’identità ben più marcata rispetto alla scipita mozzarella spesso utilizzata per le pizze – e che hanno quindi inteso abbinarla a un contrappunto aromatico capace di alleggerirne il vigore, in modo da trovare un buon equilibrio gustativo. Vincitore del concorso è dunque risultato l’agrigentino (di Licata, imprescindibile tappa gourmand) Gianluca Graci della pizzeria Sarda Salata, sua la pizza “Robba” con vastedda, guanciale di suino nero, mandorle e il perfetto inserimento dell’asparago sovrano, il tutto su un impasto di farine di grano tenero e duro a lunga lievitazione (24-48 ore) con lievito di birra.

Ottima anche la proposta del secondo classificato, Alessio Mataffesi dalla pizzeria Traminer di Barcellona Pozzo di Gotto (Messina), che ha intelligentemente rinfrescato con fogliette di mentuccia un ricco ma armonico condimento a base di vastedda, mozzarella, carpaccio di vacca cinisara, pomodoro datterino di Scicli dop, mandorla di Noto, miele di mandarino di ape nera sicula e zucchine bio (le farine, di Timilia e di grano tenero dei monti Iblei). Giusta menzione anche ai terzi classificati ex aequo: Francesco Mannina della pizzeria Vultaggio di Trapani (limone e rucola a smorzare i muscoli dell’accoppiata vastedda-coppa di maialino nero, l’impasto di farine biologiche del Simeto e bio integrali di Tumminia, con lievito madre) e il giovanissimo Fabio Putrino (pizzeria Pane, olio e sale di Mascalucia, Catania), cui va una citazione speciale per il miglior impasto assoluto, di farine miste di Timilia e Russello bio con lievito di birra, per un disco fragrante poi sormontato di vastedda, verdura maritata etnea, lardo di suino dei Nebrodi e cipollotti freschi.