Dalla pizza al pane

Roma è sempre stata famosa più per la pizza – che fosse quella bianca da farcire, quella scrocchiarella o al taglio - istituzione dello street food romano, piuttosto che per il pane. Ma negli ultimi tempi pagnotte e filoni sembrano aver conquistato un posto di primo piano nella gastronomia capitolina. Dopo il successo di lungo corso dei fratelli Roscioli – che ancor prima della famosa salumeria/ristorante di via dei Giubbonari nascono come fornai – e di Franco Palermo, ghost baker di molti locali e attività romane, nel solo mese di novembre sono ben due le aperture che ruotano (anche) intorno al pane: Romeo, la multiforme joint venture di Cristina Bowerman e i fratelli Roscioli, appunto, e il nuovo panificio di Gabriele Bonci che inaugura oggi in via Trionfale, 36.

Bonci – il cui maestro riconosciuto in fatto di pane è proprio Franco Palermo, nonché suo collaboratore nel progetto – è famoso per le fantastiche pizze al taglio sfornate quotidianamente da quasi 10 anni al Pizzarium, minuscola “pizzetteria” di via della Meloria, che gli hanno valso il titolo di "Michelangelo della pizza" sulle pagine di Vogue Usa. Da qualche tempo però girava intorno a panini e dintorni, con le sue attività collaterali in alcuni locali della Capitale. Da oggi, con l'apertura del forno (già in attività da qualche giorno per le forniture a negozi e ristoranti) la sua nuova ossessione è il pane.

Una vera e propria boulangerie – arredi in legno chiaro e mattoncini, un banco piccolo ma fornito e largo spazio al laboratorio - dove dalle 7.30 fino alle 22 si sforneranno oltre 60 varietà diverse di pane a base di farine biologiche (ma non le rosette, perché, dice Bonci, «quelle che piacciono alla gente non sono buone, io voglio fare un pane naturale e vero»), pizze da farcire a piacimento con salumi e formaggi, biscotti e croissant. Si potranno ordinare anche gli hamburger (a pranzo) e le carni in crosta (la sera) tutto da asporto, mentre la domenica mattina ecco il millefoglie espresso, da farcire al momento.

Dal nuovo laboratorio usciranno pure tutti gli impasti per il Pizzarium: mentre le farine e i pizzaioli si trasferiscono in via Trionfale, a via della Meloria faranno il loro ingresso i cuochi, trasformando il retro del negozio in un laboratorio gastronomico dove si lavoreranno verdure, carni, formaggi e altri ingredienti per le pizze, tutti seguiti in prima persona grazie alla collaborazione con allevatori, agricoltori e contadini.

Ieri intanto Gabriele ha dato qualche assaggio del suo nuovo corso ad amici e giornalisti. C'erano la pizza bianca e il pane con la mortadella, ma anche le pizzette sfogliate, un fantastico pane alla zucca e il pane scuro con la passata di pomodoro “nuda e cruda”, una specie di scarpetta ready made. C'erano i biscotti e le torte di mele appena sfornate dal giovane pasticcere Valerio Coltellacci e anche i crostini con il paté di fegatini e la ribollita nella pagnotta preparati da Elisia Menduni, che con Gabriele sta attualmente lavorando al secondo libro dopo quello sulla pizza. Dedicato, naturalmente, al pane.