Il supercameriere di Lopriore

Anteprima: lo chef comasco racconta la sua idea innovativa che esporrÓ a IdentitÓ Milano

29-02-2016

Paolo Lopriore a Identità Milano proporrà un nuovo rapporto tra cucina e sala, «per paradosso vorrei che alla prossima edizione del congresso io potessi stare in platea ad applaudire uno dei miei ragazzi di sala (de Il Portico di Appiano Gentile, il ristorante che aprirà tra non molto, ne abbiamo parlato qui, ndr). La sala deve parlare per noi». E rivela: «Il mio sogno è aprire una scuola di sala, non di cucina»

Un nuovo modello di ristorazione, tutto italiano perché si rifà alle nostre radici, che cambi volto a cucina, sala, e soprattutto al rapporto tra cucina e sala; sarà imperniato su uno chef artefice, concentrato sul piatto, che lascia spazio a un nuovo cameriere – una sorta di supercameriere – il quale, smessi i panni sminuenti di porta-posate, indossa quelli di Cicerone delle portate, ma anche del territorio, più in generale del pensiero gastronomico. E’ la proposta rivolta al mondo dell’alta cucina che Paolo Lopriore lancerà dal palco di Identità Milano, lunedì 7 alle 11,45.

Lo chef comasco è reduce da importanti appuntamenti, come Madrid Fusión in Spagna e Culinaria a Roma, dove ha accennato a questi temi. Poteva nascere il sospetto che a Milano si limitasse a una sorta di replica; sotto la pioggia battente di una domenica mattina ambrosiana, sorseggiando un caffè in attesa di un treno alla Stazione Centrale, fuga però ogni dubbio: «Nel recente passato ho tratteggiato solo alcuni aspetti del progetto che ho in mente», come ad esempio la proposta di una tavola prettamente conviviale, già sperimentata con soddisfazione a I Tre Cristi e resa possibile anche grazie alla collaborazione col lucchese Andrea Salvetti - peraltro saranno insieme nell’auditorium meneghino - “designer che dà forma plastica ai pensieri di Lopriore, per una creatività applicata a un modo nuovo (rivoluzionario, e nello stesso tempo collegato alla tradizione della Penisola) di concepire il rapporto col commensale”, avevamo scritto qui.

Lopriore con Gualtiero Marchesi e Paolo Marchi

Lopriore con Gualtiero Marchesi e Paolo Marchi

Ma la sintesi completa del ribaltamento loprioriano emergerà solo a Identità, «sarà certo ancora qualcosa di non del tutto definito. Lancerò il sasso, sarà una provocazione spero utile perché anche altri mi aiutino a definire un nuovo sistema», prettamente tricolore.

I modelli attualmente disponibili non convincono più. C’è quello che va per la maggiore, «che deriva dalla carica innovativa di Ferran Adrià, colui che ha cambiato il nostro modo di lavorare». Pone al centro di tutto (anche dei riflettori) lo chef, che fa avanguardia in cucina ma emargina una sala, «incapace di evolversi. E’ vetusta, è rimasta terribilmente indietro, si è limitata a eliminare la tovaglia di lino e cambiare il materiale con il quale è fatto il tavolo», senza subire un parallelo processo di svecchiamento, stilistico prima che generazionale, «e tutto questo mentre gli spagnoli hanno ormai l’occhio spento, lo si è visto a Madrid», hanno cioè esaurito la carica innovatrice, anche se provano a gestire il riflusso cercando nuove strade, ne abbiamo parlato qui.

C’è poi il modello francese classico, che anche Gualtiero Marchesi sembra a volte rimpiangere «ma non ha più senso, oggi non ci sono più né spazi né tempi per tornare a tranciare l’anatra di fronte al cliente»: troppi orpelli sono anacronistici. C’è l’idea della New Nordic Cuisine, lo chef che porta il piatto al commensale e lo racconta lì per lì, «ma richiede che ci siano 30 persone in cucina, inevitabilmente non sono più cuochi ma semplici assemblatori. E’ la logica di una cucina standardizzata», quasi neo-fordista, una catena di montaggio gastronomico dove «ognuno aggiunge un elemento al piatto» senza che ci sia spazio per il tocco, persino imperfetto, umorale, dello chef artefice, figura alla quale Lopriore resta legato e che a suo dire connota anzi la tavola italiana: «E io potrei anche provare a uscire per raccontare il piatto che ho creato. Ma, intanto, qualcuno deve spiegarmi chi rimane ai fornelli, chi sostituisce la mano del cuoco. E soprattutto, se esco in sala durante il servizio sono tutto sudato, non è bello. E sono sudato perché sto cucinando davvero». Lo chef deve cucinare, non sovrintendere.

Giacinto Rossetti, quello coi baffi, in una foto storica del Trigabolo. Da sinistra: Igles Corelli, Marcello Leoni, Bruno Barbieri, Giacinto Rossetti, Bruno Biolcati

Giacinto Rossetti, quello coi baffi, in una foto storica del Trigabolo. Da sinistra: Igles Corelli, Marcello Leoni, Bruno Barbieri, Giacinto Rossetti, Bruno Biolcati

Ecco dunque farsi largo l’idea di un alter ego dello chef, che faccia da punto di riferimento in sala. E’ un oste, ma 2.0, «perché non deve fare come i patron di una volta, che erano simpatici e davano una pacca sulla spalla al commensale, bensì devono essere impegnati a trasmettere conoscenza. Devono studiare. Devono masticare il pensiero su cibo, storia, territorio, cultura». Una figura nuova, anche se per esemplificare Lopriore fa riferimento a un grande maestro del passato, Giacinto Rossetti, l’intellettuale che animò il Trigabolo.

Si potrebbe anche sorridere: grazie tante, ma dove li troviamo tanti nuovi Rossetti? Lopriore non si scompone: «Non si tratta di un oste-patron alla vecchia maniera, ma di un cameriere valorizzato. Coinvolto. Cui affidare compiti anche di dialogo con lo chef, di proposta, perché sa bene di cosa parla, è ben preparato, magari va al mercato del mattino per gli acquisti, perché lo chef non riesce a fare tutto. Sa dunque per primo quali ingredienti il territorio offra, interagisce con me». Dove trovare figure così tratteggiate? «Vedo ad esempio i ragazzi di Pollenzo: leggono – io non ce la faccio a leggere la sera, finito il lavoro: sono stanco – e sono informati. Colti. Ma vedo anche tanti universitari che per pagarsi gli studi magari prendono due soldi lavorando in un bar». E che poi a volte emigrano all’estero. «Potenzialità sprecate, mentre sarebbero in grado di spiegare a un cliente non solo il piatto, la sua genesi, il pensiero dello chef, ma anche il territorio, la sua cultura, magari quella chiesetta romanica o barocca che sta a fianco del locale. Pensiamo che gioia sarebbe per un buongustaio straniero!».

Certo, perché figure simili possano concretizzarsi occorre che il loro ruolo sia valorizzato, «basta coi camerieri costretti a pulire la toilette, cambiare il tovagliolo, sturare la bottiglia. Ovvio che si disamorino». Il servizio sarà qualificato, ma agile. Epperò, con questo supercameriere, chi svolge le mansioni più umili? «La donna di servizio stira la tovaglia al mattino e disinfetta i bagni: è il modello degli alberghi, io ho lavorato a lungo a stretto contatto con queste realtà e ne subisco l’influenza. Il tovagliolo si cambia solo quando serve. Chi se ne frega se il coltello sta a sinistra o destra, io neanche me lo ricordo. Quanto alla bottiglia, la stappa… il cliente! Che male c’è? E’ anche un bel gesto. Poi, se qualcuno chiede aiuto, arriva il cameriere, certo».

Mystery eVaporiera, due degli oggetti di design creati da Andrea Salvetti per Lopriore

Mystery eVaporiera, due degli oggetti di design creati da Andrea Salvetti per Lopriore

Il mosaico si compone. Lo chef predispone piatti multiformi, con un elemento – perfetto - e tante possibili guarnizioni, coerenti sia da sole che abbinate, sul modello loprioriano di tavola conviviale che vede il cliente interagire nell'assemblaggio della portata. I cibi sono serviti negli oggetti di Salvetti, belli di loro, la cottura termina in sala per le caratteristiche proprie degli stessi, e così il cuoco è anche affrancato dalla noia rappresentata dall’impiattamento esteticamente raffinato, «sai che perdita di tempo star lì a preparare quenelle. E a cosa servono?». Stop alle 12 o 20 portate alla spagnola, che richiedono necessariamente tanti camerieri porta-vivande in moto perpetuo, «io penso a due piatti, addirittura a uno solo», ma ricco di tutti gli elementi necessari e nella logica dello scambio di assaggi conviviali.

Il cliente si trova davanti molte possibili varianti, “piatti-vassoi” complessi: lì interviene il supercameriere, in grado di fornire non solo consigli, ma conoscenza in senso lato, perché non deve fare troppa spola con la cucina («Non è più staffettista»), né occuparsi di faccenduole minori. (Nota bene: “supercameriere” è una nostra definizione giornalistica, Lopriore ci perdoni. Si tratta, lo abbiamo visto, di una sorta di esperto, di maître moderno, «ma non uso quest'ultima parola perché rimanda a ruoli che oggi vanno azzerati, ripartendo da zero. Bisogna fare tabula rasa. Io dico cameriere, ma potrei usare anche “steward”, o “assistente”. Alla fine, chi se ne frega, non è un problema terminologico»).

E’ un’idea «di tavola italiana», che ribalta il ristorante com’è ora. «In tutti questi anni la sala ha assecondato la cucina. Oggi la cucina può aiutare la sala a farle fare il salto di qualità, portando i due elementi allo stesso livello». Modernità tricolore: «Lancio l’idea, ma è l’inizio di un percorso». Il futuro passa dallo chef sudato – ma immaginifico - di Appiano Gentile? Il dibattito è aperto, a Identità Milano.


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