Nero-Guida. Azzurro-Uliassi. Verde-Camanini. Chef (e colori) a confronto

Tre esperienze gastronomiche, e non solo, in altrettante gran cucine d'autore, raccontate come fossero pennellate di vernice

23-07-2018

Antonio Guida, Mauro Uliassi e Riccardo Camanini nei tre colori con i quali li interpreta Fulvio Marcello Zendrini

Nero, verde, azzurro. Città, lago, mare. Tre cornici a confronto.

Esperienza, esperienza, esperienza. Tutti parlano e scrivono di “esperienza" nella ristorazione. Quello che conta, ancor più dei piatti, ancor più dello chef, è l’esperienza. E quindi...

Questo pezzo sarà diverso.
Questo pezzo non parlerà di piatti.
Questo pezzo parlerà di ambienti.
Questo pezzo sarà in movimento.
Questo pezzo farà confronti.
Questo pezzo sarà colorato.
 

I piatti di Fornasetti e Rombo con patate affumicate, albicocche e salsa con ostriche al Seta, da Antonio Guida

I piatti di FornasettiRombo con patate affumicate, albicocche e salsa con ostriche al Seta, da Antonio Guida

Scena uno. Milano. Un giovedì. Entriamo nel tempio del lusso dell’ospitalità, il Mandarin Hotel. Via Andegari, a due passi dal Bulgari Hotel, dall’Armani e dal Grand Hotel et de Milan. Un quadrilatero di ospitalità stellata nel Quadrilatero della Moda. Il meglio del meglio. Il lusso più lusso. E veniamo accolti di conseguenza: ambienti raffinati, mobili scuri, molti fiori, cortili e giardini interni, marmi bianchi e neri che giocano e si parlano con piatti e ceramiche anch’esse bianche e nere, luci diffuse e di design.

Molto nero. Nero nei marmi dei pavimenti, nero nei rivestimenti delle pareti. Nero nelle “gelosie”, nei separé che dividono la sala del ristorante Seta dagli altri ambienti del Mandarin. Il nero come raffinatezza. Il nero come lusso. Il nero come un codice colore di particolare ricercatezza: la tinta che mette in risalto l’oro e le pietre preziose.

E "pietre preziose", appunto: una volta tolti i piatti di Fornasetti che decorano i tavoli all’arrivo del cliente, appaiono le portate disegnate e preparate da Antonio Guida, chef attento all’armonia dei sapori, ma anche alla composizione armonica e alle cromie più raffinate.

Un piatto per tutti, un rombo, ovviamente bianco e nero, di grande sapore e magistrale bellezza, e di grande complicazione: Rombo con patate affumicate, albicocche e salsa con ostriche, coperto - direi quasi protetto nella sua grande bianca bellezza - da una “rete” di croccante e prezioso nero di seppia. Nero e bianco, ancora una volta. Prezioso nero.


La vista sulle onde e Benvenuti al mare dell'Uliassi di Mauro Uliassi

La vista sulle onde e Benvenuti al mare dell'Uliassi di Mauro Uliassi

Scena due. Senigallia. Un venerdì. Amo andare al ristorante a pranzo. Puoi prenderti il tempo che vuoi, non sei stanco dopo una giornata di lavoro, puoi fare due passi dopo mangiato. Se poi il ristorante è la candida casetta in legno dell’Uliassi alla fine della spiaggia di Senigallia, ancor di più. Un ristorante di spiaggia e sulla spiaggia. Un menu che parla e sa di risacca, maree, onde e abitanti delle salate acque. Pesci, crostacei, molluschi, alghe… tutti i colori del mare.

Tutti i colori, purché uno: l’azzurro accecante del mare e del cielo delle Marche, che si staglia e si delinea letteralmente “sbattendo” contro il bianco pulito, lindo, meraviglioso, antico ma sempre moderno del ristorante di Mauro, un bianco che sa di buono, di sale marino, di tovaglie di lino, di grembiuli e oggi perfino del meraviglioso candido chemisier di Catia, grande padrona di casa del ristorante del fratello.

Azzurro, mare. Azzurro, cielo. Azzurro, acqua, luce, trasparenza, colore. Azzurro come un’opera di Ettore Spalletti, senza limiti, senza barriere, sconfinato. Come la luce sul mare all’ora di pranzo.

E pranzo è stato. Anche qui, un piatto su tutti, non perché più buono, ma perché si ricorderà, e perché è simbolo, per me, della straordinaria forza dei piatti di Mauro Uliassi: Benvenuti al mare, ossia brodo caldo di vongola, alghe, anemoni di mare, plancton e fegato di seppia. Un piatto semplice e complesso al tempo stesso: colori, umori e sapori che si fondono nella ciotola davanti a te mentre il cameriere versa il liquido sulle polveri.

Polvere come nella sabbia. Liquido come nel mare. Azzurro e bellissimo in questa giornata di luglio, davanti alla candida casetta di Mauro e Catia.
 

La natura circostante e Tartare di pesce persico, foglie di fico e semi di girasole al Lido 84 di Riccardo Camanini

La natura circostante e Tartare di pesce persico, foglie di fico e semi di girasole al Lido 84 di Riccardo Camanini

Infine… Scena tre. Gardone Riviera, un giovedì. Il lago. Il Garda. Un lago grande, verde e azzurro, che si apre elegante la strada tra le Prealpi venete e lombarde. Un ristorante che dire “in riva al lago” è riduttivo.

Lido 84 ha la posizione già nel nome, adagiato com’è su una terrazza che si protende sul Benaco, con i Riva, motoscafi meravigliose icone di fluida ricchezza, che sfrecciano davanti ai tavoli e alle vetrate e addirittura a volte si fermano, lasciando scendere eleganti avventori, in un clima tra il dannunziano (il Vittoriale è qui, dietro di noi) e il viscontiano. E sopra di noi un parco di grandi alberi dalla verde chioma, che si riflette nelle acque dove nuotano cigni, anatre e germani.

Verde sopra, e verde sui tavoli con il piano in ceramica decorata blu e verde, come Giò Ponti li volle. Verde, in tutte le sue sfumature, in tutte le varianti e tonalità. Verde come le foglie di fico che coprono e inebriano col loro profumo la Tartare di pesce persico, foglie di fico e semi di girasole, piatto simbolo della nostra visita odierna. Verde come la forte componente vegetale di molti dei piatti di Riccardo Camanini, cuoco dalla mano magica nell’invenzione, ma ferrea nel rispetto della materia prima. E anche qui, l’esperienza è complessiva, totalizzante.

Cibo, piatti, lago, verde, vini, vetrate, tavoli e terrazza concorrono nella costruzione di una sensazione di benessere “al fresco”, totalmente diversa ma altrettanto piacevole dal lusso di casa Guida, o dal mare di casa Uliassi. E creano così la terza scena indimenticabile, quella di casa Camanini.

Tre esperienze. Tre case. Tre chef. Tre colori. Con quale volete iniziare? A voi la tela. O meglio: a voi il piatto!


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