23-07-2018
Antonio Guida, Mauro Uliassi e Riccardo Camanini nei tre colori con i quali li interpreta Fulvio Marcello Zendrini
Nero, verde, azzurro. Città, lago, mare. Tre cornici a confronto.
Esperienza, esperienza, esperienza. Tutti parlano e scrivono di “esperienza" nella ristorazione. Quello che conta, ancor più dei piatti, ancor più dello chef, è l’esperienza. E quindi...
Questo pezzo sarà diverso. Questo pezzo non parlerà di piatti. Questo pezzo parlerà di ambienti. Questo pezzo sarà in movimento. Questo pezzo farà confronti. Questo pezzo sarà colorato.
I piatti di Fornasetti e Rombo con patate affumicate, albicocche e salsa con ostriche al Seta, da Antonio Guida
Molto nero. Nero nei marmi dei pavimenti, nero nei rivestimenti delle pareti. Nero nelle “gelosie”, nei separé che dividono la sala del ristorante Seta dagli altri ambienti del Mandarin. Il nero come raffinatezza. Il nero come lusso. Il nero come un codice colore di particolare ricercatezza: la tinta che mette in risalto l’oro e le pietre preziose.
Un piatto per tutti, un rombo, ovviamente bianco e nero, di grande sapore e magistrale bellezza, e di grande complicazione: Rombo con patate affumicate, albicocche e salsa con ostriche, coperto - direi quasi protetto nella sua grande bianca bellezza - da una “rete” di croccante e prezioso nero di seppia. Nero e bianco, ancora una volta. Prezioso nero.
La vista sulle onde e Benvenuti al mare dell'Uliassi di Mauro Uliassi
Tutti i colori, purché uno: l’azzurro accecante del mare e del cielo delle Marche, che si staglia e si delinea letteralmente “sbattendo” contro il bianco pulito, lindo, meraviglioso, antico ma sempre moderno del ristorante di Mauro, un bianco che sa di buono, di sale marino, di tovaglie di lino, di grembiuli e oggi perfino del meraviglioso candido chemisier di Catia, grande padrona di casa del ristorante del fratello.
E pranzo è stato. Anche qui, un piatto su tutti, non perché più buono, ma perché si ricorderà, e perché è simbolo, per me, della straordinaria forza dei piatti di Mauro Uliassi: Benvenuti al mare, ossia brodo caldo di vongola, alghe, anemoni di mare, plancton e fegato di seppia. Un piatto semplice e complesso al tempo stesso: colori, umori e sapori che si fondono nella ciotola davanti a te mentre il cameriere versa il liquido sulle polveri.
Polvere come nella sabbia. Liquido come nel mare. Azzurro e bellissimo in questa giornata di luglio, davanti alla candida casetta di Mauro e Catia.
La natura circostante e Tartare di pesce persico, foglie di fico e semi di girasole al Lido 84 di Riccardo Camanini
Lido 84 ha la posizione già nel nome, adagiato com’è su una terrazza che si protende sul Benaco, con i Riva, motoscafi meravigliose icone di fluida ricchezza, che sfrecciano davanti ai tavoli e alle vetrate e addirittura a volte si fermano, lasciando scendere eleganti avventori, in un clima tra il dannunziano (il Vittoriale è qui, dietro di noi) e il viscontiano. E sopra di noi un parco di grandi alberi dalla verde chioma, che si riflette nelle acque dove nuotano cigni, anatre e germani.
Cibo, piatti, lago, verde, vini, vetrate, tavoli e terrazza concorrono nella costruzione di una sensazione di benessere “al fresco”, totalmente diversa ma altrettanto piacevole dal lusso di casa Guida, o dal mare di casa Uliassi. E creano così la terza scena indimenticabile, quella di casa Camanini.
Tre esperienze. Tre case. Tre chef. Tre colori. Con quale volete iniziare? A voi la tela. O meglio: a voi il piatto!
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico