Alessandro Rapisarda, l'equilibrista

Lo chef marchigiano apre il suo ristorante a Numana. Guidato da un concetto appreso dal suo mentore Davide Oldani

24-05-2018

Alessandro Rapisarda, 30 anni: nella sua carriera è passato da importanti insegne come Piazza Duomo ad Alba, Martin Berasategui a San Sebastian, Le Moulin de Mougins a Mougins

«C’è una cosa che vorrei proprio dire su questa mia nuova esperienza»: a parlare è il marchigiano appena trentenne Alessandro Rapisarda, già finalista italiano al S.Pellegrino Young Chef 2016. E la nuova esperienza si chiama Casa Rapisarda, ristorante inaugurato pochi giorni fa, sabato 19 maggio, a Numana, in provincia di Ancona. 

«C’è una parola cruciale per me - continua - che mi ha ispirato in questo lavoro, e quella parola è “equilibrio”. Un concetto su cui con me ha molto insistito Davide Oldani, che ho avuto come mentore per la finale internazionale del SPYC 2016. Così abbiamo decorato un muro del ristorante con questa citazione dello psicanalista Alberto Schön: “Esagerare, ma con equilibrio”, e abbiamo inserito anche delle opere d’arte fatte con dei sassi messi in equilibrio. Ho voluto insistere su questo concetto perché lo ritengo molto importante sia nella vita, sia nella creazione di un menu, o più in generale della cucina di un ristorante».

Il Risotto alla "Marinara" con cui Alessandro Rapisarda ha vinto la finale italiana del SPYC 2016

Il Risotto alla "Marinara" con cui Alessandro Rapisarda ha vinto la finale italiana del SPYC 2016

Ma ripartiamo dall'inizio, dalla grande voglia di Alessandro Rapisarda di aprire il proprio ristorante: «Diventare imprenditore nella ristorazione, oltre che chef, a soli trent'anni, mi ha portato a lavorare con grande impegno e grande serietà su ogni dettaglio. Ho cercato di commisurare ogni aspetto alle mie potenzialità di oggi, ho scelto questo locale perché con le sue dimensioni mi permetterà di fare la mia cucina nel modo migliore, avendo al massimo una ventina di coperti. E poi l'ho scelto al mare, per potermi dedicare alla mia passione per il pesce».

Difficile infatti non pensare al piatto che permise a Rapisarda di vincere la finale italiana del S.Pellegrino Young Chef, un Risotto alla “Marinara”, ovviamente in versione creativa. «E' un piatto che chiaramente mi seguirà - precisa lo chef - sarà inserito nel menu per questa primavera insieme a molte altre proposte che si baseranno principalmente sul pesce locale».

La sala e la citazione di Alberto Schön

La sala e la citazione di Alberto Schön

Un menu su cui il giovane cuoco ha lavorato molto, studiando e sperimentando, con un obiettivo fondamentale, la valorizzazione dei prodotti locali: «C'è sicuramente una forma di km0 nell'impostazione del ristorante e per questo ho scelto alcuni prodotti che so di poter avere a disposizione quotidianamente. L'esempio perfetto in questa stagione è rappresentato dai Moscioli di Portonovo, un tipo di cozza selvatica che si trova nel Conero da maggio a ottobre: abbiamo dedicato un'intera sezione del menu a questo ingrediente, proponendo tre piatti creativi a base di Moscioli».

La proposta di Casa Rapisarda si articolerà così in un menu alla carta - con tre antipasti, tre primi, tre secondi e una sezione dedicata ai Moscioli - e in due degustazione: «Uno più piccolo, con cinque portate, e uno più creativo di sette portate, dove la mia sperimentazione si esprime al suo massimo». E il progetto è di rinnovare la carta con il cambiare di ogni stagione, così che già tra tre settimane, con l'arrivo dell'estate, verranno inseriti dei nuovi piatti.

Insieme al pesce, l'altra colonna della cucina di Casa Rapisarda saranno le verdure: «L'elemento vegetale sarà molto importante e ho dedicato molto tempo per studiare al meglio anche questo aspetto. Così abbiamo costruito una serra a pochi chilometri dal ristorante per coltivare alcune varietà di vegetali, erbe aromatiche, fiori. E' sicuramente un'ispirazione che proviene dalle mie esperienze a Piazza Duomo con Enrico Crippa, lavorare con lui mi ha fatto crescere molto».

Anche parlando di vegetali, emerge un ingrediente simbolo, tipico della baia di Portonovo: «Si chiama Finocchio marino, o volgarmente "spaccasassi", è una pianta che cresce spontanea e che caratterizzerà sia dei canapè serviti a inizio pasto che altri piatti del menu».

Gambero Moscow Mule: una delle proposte dell'antipasto a base di crudi di mare

Gambero Moscow Mule: una delle proposte dell'antipasto a base di crudi di mare

Essendoci in questo progetto dunque diversi elementi legati al territorio e alle sue tradizioni, viene spontaneo chiedere ad Alessandro Rapisarda quale sarà il rapporto della sua cucina con la tradizione: «E' una riflessione molto importante per me, perché il mio obiettivo è riuscire a proporre un menu che incontri gusti e sensibilità diversi. Per questo ho scelto di fare dei piatti classici, eseguiti con materie prime "top", senza rivisitarli, come lo Stoccafisso all'anconetana o la Padellata di moscioli selvatici. E accanto a questi, invece, piatti molto più creativi come il Risotto alla “Marinara”».

In equilibrio, insomma, per tornare al concetto da cui siamo partiti in questo racconto e da cui soprattutto è partito il giovane chef marchigiano per immaginare il proprio ristorante, una giustezza che verrà poi interpretata anche nella costruzione di ogni singolo piatto: «Nei sapori, tra acidità, dolcezza e amarezze, così come nelle consistenze e nei colori. Equilibrio a 360°».

Casa Rapisarda
Via IV Novembre, 35
Numana (Ancona)
+39.071.9696138
info@ristorantecasarapisarda.it
Chiuso l'intero mercoledì
Menu degustazione 45 e 75 euro


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose