Angelo Sabatelli Ŕ il mio goloso motivo per andare in Puglia

Lo chef a Putignano spicca in una regione che deve imparare a destagionalizzare, perchÚ la sua cucina Ŕ buona tutto l'anno

04-04-2018

Angelo Sabatelli dal 10 maggio 2017 ha aperto un ristorante che porta il suo nome in via S. Chiara, 1 a Putignano (Bari)

Deve essere l'ora della Puglia. La regione dove a lungo è stato "o agosto, o morte". Era molto tempo che non ci tornavo, e non perché non mi piaccia... Salento, Valle d'Itria, chilometri di coste, trulli, gravine, pani e frumenti, olivi millenari e cultivar d'olio, vigne riscoperte con nomi di gruppi musicali. No. Non è che non mi piaccia. Anzi.

È che, al di là e al di fuori dei monumenti e dei prodotti della terra, sembra quasi non vi succeda mai niente, o meglio... che non succeda mai nulla che non sia d'agosto. Spiagge, musica, teatro, taranta, festival: tutto nel mese di agosto. Un errore di comunicazione e di marketing, posso dire io, che proprio queste materie insegno. Provate a cercare un qualsiasi programma culturale, qualsiasi avvenimento popolare, sportivo o musicale. E scoprirete che sarà stato programmato tra il primo e il trentunesimo giorno del mese d'agosto.

Seppia, allievo, mandorla e limone: è uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Sabatelli

Seppia, allievo, mandorla e limone: è uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Sabatelli

Eppure il potenziale è enorme. Bisogna attirare in Puglia, tutto l'anno, anche chi come me non ci vuol andare in agosto, perché non ama un quadro in cui milioni di turisti, famiglie, stranieri e non, prendono d'assalto la regione del tacco.

Dunque, che fare per attirare turismo tutto l'anno? Oggi (almeno) una ragione c'è. La cucina.

Eh già, mi direte voi, l'hai scoperta oggi la cucina tradizionale pugliese. No, ragazzi, non l'ho scoperta oggi. Ma - per quanto siano buone le orecchiette con le cime di rapa, il macco di fave con la cicoria, i lampascioni e le varie carni di cavallo e non - anche quella dopo un po' non è una ragione valida abbastanza per farti arrivare fin qui. E quindi... E perciò...

Uno scorcio della sala del ristorante di Angelo Sabatelli

Uno scorcio della sala del ristorante di Angelo Sabatelli

Ci voleva Angelo Sabatelli.

Ci voleva un cuoco con una grandissima conoscenza del suo territorio, ma con un affinamento di tecniche ed esperienze dato da 14 anni di lavoro in Asia, per riportarmi qui, con una rinata curiosità, a riscoprire ciò che da anni non provavo più: una nuova Puglia.

Una Puglia in cui convivono, nell'ex androne di un meraviglioso palazzo patrizio di storica memoria, nel centro storico di Putignano, sapori antichi di Cavatelli con frutti di mare e cicoria su crema di fave, Orecchiette con ragù +30 e fonduta di canestrato, ma anche una straordinaria Seppia, allievo, mandorla e limone, piatto storico e insieme innovativo, rappresentazione estetica e gustativa della straordinaria creatività di Sabatelli.

Cubo di melanzana glassata

Cubo di melanzana glassata

E ancora uno memorabile Rombo, infagottato negli spinaci "alla Fiorentina".

Uno chef, Sabatelli, che ha il coraggio di presentarti un Gambero al caviale, in dialogo nello stesso piatto con un gambero alla piccantissima 'nduja.

Un meraviglioso Cubo di melanzana glassata, e un piccolo pomodoro solo nel piatto, che esplode in bocca in tutto il suo sapore.

Gambero al caviale e alla 'nduja

Gambero al caviale e alla 'nduja

Un cuoco sapiente, Sabatelli. Una cucina di grande tecnica e di immenso fascino, presentata con calore e sapienza in sala dalla moglie Laura e dal sommelier Gianni Tortora, che ti fanno sentire più ospiti graditi a casa, che clienti paganti al ristorante. Come una volta. Come nelle buone famiglie.

Ci vogliono più Sabatelli, in Puglia, e forse non solo lì. Antonella Ricci da sempre, Angelo Sabatelli, Floriano Pellegrino di Bros e pochi altri rappresentano i vertici della nuova cucina pugliese. Finalmente!

Ancora troppo pochi per destagionalizzare un turismo d'agosto. Ancora troppo pochi per spingerci fin là in fondo. Ma è un buon inizio. A proposito. Bros... Giriam la macchina. Il prossimo stop sarà a Lecce. Poi, che arrivi pure agosto.


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