Tutto quello che c'è da sapere sulle osmize

Viaggio tra Trieste e Carso in questa antica istituzione dove degustare vino e prelibatezze locali. Ecco quali sono aperte

06-01-2018

Chiara Marchi ci porta alla scoperta delle osmize. Nella foto, quella Torri di Slivia, a Slivia, frazione del comune di Duino-Aurisina

Il suo nome viene dallo sloveno osem, ovvero “otto”. E otto erano effettivamente i giorni dell'anno nei quali, secondo l'editto emanato dall'imperatore Giuseppe II d'Asburgo nel 1784, a tutti i contadini del Carso era concesso di vendere i propri prodotti direttamente presso le loro case. Ma non solo. Veniva loro imposto di segnalare tale attività esponendo una frasca nelle vicinanze, pena la confisca della merce.

Le osmize, diffuse in tutta la provincia di Trieste e in misura minore sul litorale sloveno, sono una vera e propria istituzione; certo, ad oggi i giorni di apertura non si limitano a otto, la durata e il periodo sono infatti a discrezione del proprietario in base alla quantità di vino prodotto. Una cosa rimane inalterata: si viene accolti in ambienti rustici e campagnoli, allestiti con semplici panche e tavoli in legno immersi nel verde dei vigneti. Entrare in un'osmiza è una vera e propria esperienza; vi si trovano, pronti alla degustazione, prodotti del territorio, vini locali quali Terrano, Vitovska o Malvasia e le immancabili uova sode con sale e pepe. E poi prosciutti, insaccati, pancetta e olive. Ancora oggi, nonostante siano passati secoli, vige l'usanza di esporre un ramoscello verde e una freccia di legno rossa per segnalare l'osmiza aperta più vicina.

Golosità da Benjamin Zidarich

Golosità da Benjamin Zidarich

Tra le più frequentate e note a livello internazionale per l'eccellenza di vini e formaggi, c'è senza dubbio quella di Benjamin Zidarich a Prepotto, che è rimasta aperta fino allo scorso 17 dicembre (per sapere le aperte in questi giorni, vedi sotto, ndr). Qui è possibile visitare un vero e proprio gioiello, la cantina profonda 22 metri e suddivisa in tre piani sotterranei; a questa profondità la temperatura rimane costante tra i 12 e i 14 gradi e ciò permette una conservazione del vino del tutto naturale. Niente energia elettrica. Ma Zidarich non è solo vino: è inoltre possibile gustare tutti i prodotti della terra di Benjamin comodamente seduti sulla terrazza vista mare.

Vini Škerk

Vini Škerk

Sempre a Prepotto c'è Škerk, la cui prima apertura come osmiza risale al 1960. Offre un ventaglio di pregiati vini che spaziano dalla Malvasia al Sauvignon - passando per l'immancabile Terrano - e ottimi salumi prodotti a partire da maiali allevati allo stato brado in una dolina. Qui, in una location tipicamente carsolina, è possibile gustare un delicatissimo prosciutto crudo o arrosto e dell'ottimo formaggio Jamar stagionato in grotta e servito con un po' di miele.

L'osmiza Torri di Slivia

L'osmiza Torri di Slivia

Nel Carso triestino, goriziano e sloveno è tutto un brulicare di posti come questo. Ed è certo difficile racchiuderli in un solo articolo. A Slivia, frazione del comune di Duino-Aurisina, le porte dell'osmiza Torri di Slivia sono rimaste aperte fino al prossimo 17 dicembre. L'ambiente è piacevole e senza dubbio particolare; in un'elegante villa immersa nel verde si possono assaporare olive, verdure e pomodori qui prodotti accompagnati da deliziosi salumi. E anche qui, ça va sans dire, scorrono fiumi di vino. Bellissime da visitare sono anche le grotte di proprietà dell’osmiza che si raggiungono con un trattore guidato dal proprietario.

Salumi all'osmiza di Štoka

Salumi all'osmiza di Štoka

Eccezionale ma purtroppo non fruibile nell'immediato è l'osmiza di Štoka, a Contovello 29 a Trieste. La musica? Sempre la stessa. Salsiccia, salame, pancetta e formaggi divinamente serviti, accompagnati dall'immancabile bicchiere di vino ma con una vista mozzafiato sulla città.

I periodi di apertura delle singole osmize variano di anno in anno, ed è molto difficile riuscire a trovarle sempre aperte.

L'osmiza Pipan Klaric 

L'osmiza Pipan Klaric 

Quindi vi consiglio di consultare il sito osmize.com che è in contatto diretto con i produttori, ed è aggiornato quotidianamente. In questo periodo, comunque, è aperta ad esempio l'osmiza di Pipan Klaric a Malchina, fino al 7 gennaio: è una delle più recenti e l’unica appartenente ad argentini, in realtà migranti di ritorno, Rudi Klaric ed Adriana Pipan, i cui genitori erano partiti per  Buenos Aires decenni fa. Vi si gustano vari salumi, quali prosciutto crudo, ossocollo, salame, ombolo con la rucola, spalletta arrosta cotta nel pane e diversi tipi di pancetta. Poi formaggi, verdure, ottimi vini e i dolci, tra i quali segnaliamo le palacinke con marmellata fatta in casa.

Un bel piatto all’osmiza Gruden Stanislav 

Un bel piatto all’osmiza Gruden Stanislav 

Poi è aperta quella di Šemec Radovan a Precenico Inferiore, fino al 10. Proprio oggi, 6 gennaio, apre anche l’osmiza Gruden Stanislav a Sgonico, fino al 21 e poi ancora dal 3 al 18 febbraio: in un’ex stalla, oggi è diventata una bellissima sala delimitata da pietra carsica, si gustano i vini dei Gruden (Stanislav e la sorella Alma), poi i consueti affettati misti, con possibilità di affiancarvi uova, sottoli (melanzane, zucchine, carote, pomodori) e sottaceti (peperoni, cetrioli).

Fabio Ruzzier, titolare dell'omonima osmiza (ma anche decatleta, ancora oggi campione master di marcia) con la madre, che si occupa del pollaio

Fabio Ruzzier, titolare dell'omonima osmiza (ma anche decatleta, ancora oggi campione master di marcia) con la madre, che si occupa del pollaio

Il 13 gennaio aprirà invece l'osmiza Ruzzier Fabio a Trieste (fino al 6 febbraio e poi ancora dal 16 al 22 febbraio): è quella più vecchia con continuità di sevizio, con ben 82 anni di apertura senza interruzione alcuna - la famiglia Ruzzier è discendente dalla stirpe dei Pri Trcevih. Si mangiano affettati accompagnati da olive Bianchera e cetrioli di casa; dalle oltre 100 galline – di cui si occupa la madre – proviene una gran quantità di uova, che sode vengono proposte agli avventori. I vini sono due uvaggi: il bianco preparato con le uve Malvasia e Glera, mentre il rosso ha origine da Merlot e Refosco

Queste sono le osmize. Questa è la tradizione.


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