Felice Marchioni: alla scoperta del cliente dell'anno

La "prima volta" era stata l'anno scorso, con una cliente, in quel caso Chiara Agostinelli, premiata grazie ai voti dei ristoratori come "cliente ideale". La bella idea lanciata dalla Guida dell'Espresso diretta da Enzo Vizzari si è ripetuta quest'anno e il premio è andato a Felice Marchioni. 

Fa l'impiegato al comune di Cameri, Novara, e da qualche anno coltiva una passione, sempre più sfrenata, per la cucina d'autore: «Avevo iniziato a frequentare qualche volta dei ristoranti gourmet nei primi anni duemila, ma la vera passione è scattata nel 2014. Le prime tappe di questa infatuazione sono state il ristorante di Como di Paolo Lopriore, quel Kitchen che ha avuto purtroppo vita breve, poi sono passato ai grandi stellati d'Italia. La Francescana, l'Enoteca Pinchiorri, Da Vittorio, Cracco».

E quali sono state secondo lei le cose che più l'hanno ispirata a voler conoscere sempre di più questo mondo gourmet?
Sento proprio il bisogno di fare queste esperienze. Mi piace prestare attenzione a ogni dettaglio quando visito un ristorante: la mise en place, il servizio, l'ambiente. Ho scoperto di essere proprio un fan dei cuochi: mi piace fare le foto con gli chef a fine cena, avere il menu firmato da portare a casa...un po' come un bambino a Gardaland. 

E in questi anni di attente osservazioni che cosa ha notato?
La mia impressione è che il servizio stia migliorando quasi dappertutto, anche nei ristoranti un po' meno blasonati. Anche perché di sala, grazie al lavoro di alcuni maître, si parla sempre di più. Con alcuni di loro stanno nascendo anche dei rapporti di amicizia: frequentando spesso certi ristoranti, succede di consolidare anche dei rapporti umani. Credo che l'accoglienza sia un elemento fondamentale e mi trovo d'accordo con quel modo di dire: il primo quarto d'ora e l'ultimo quarto d'ora sono fondamentali per questo genere di esperienze.

E il "cliente dell'anno" che preferenze ha quando va in un ristorante gourmet? E' un fan del menu degustazione o della carta?
La prima volta prendo sempre il degustazione, perché sono convinto che sia il modo migliore per capire chi è lo chef da cui si sta mangiando. Però quando decido di tornare preferisco scegliere io dalla carta. Confesso che prediligo avere porzioni più ampie di qualche piatto che mi piace particolarmente, piuttosto che una lunga sequenza di tanti piccoli piatti.

Ma per lei ci sono solo i ristoranti di cucina d'autore o frequenta anche insegne più tradizionali?
Sono un grande appassionato di cucina milanese, quello da sempre. Quindi se qualcuno mi offre un buon piatto di risotto alla milanese e una buona cotoletta io sono felice. Pensi che anche da Cracco molte volte ho ordinato proprio questi due piatti, che lo chef interpreta in modo stupefacente. Se vado in un ristorante nuovo a Milano, lo metto sempre alla prova con questi piatti.

E quindi ci dica quali sono i migliori secondo lei...
Mi sono trovato benissimo alla Trattoria del Nuovo Macello, e ho apprezzato molto anche l'Antica Osteria Magenes. 

Che rapporto ha con la critica gastronomica? Legge tutto, anche le recensioni amatoriali online?
Leggo veramente ogni cosa. Le guide, i siti professionali, i blog, e perché no: anche Tripadvisor qualche volta. Però non scrivo mai: sono convinto che ognuno debba fare solo quello che sa. 

Quali sono state le esperienze migliori per il suo 2017?
Premetto che sono innamorato dell'Osteria Francescana: ci sono già stato 11 volte, per me è una specie di stella cometa da seguire sempre. Poi quest'anno sono stato per la seconda volta da Heinz Beck alla Pergola di Roma e mi è piaciuto tantissimo. Infine sono rimasto davvero sorpreso dal Pagliaccio, dopo la ristrutturazione. E' stata una cena perfetta e trovo che siano stati fatti dei grandiosi passi avanti.

E in lista per il prossimi futuro cosa c'è?
Sicuramente ho una gran voglia di ritornare ad Alba, a Piazza Duomo, che è un altro dei miei preferiti. Mentre tra le novità devo assolutamente andare al Reale di Romito: è l'unico tre stelle italiano che non ho mai provato, devo riuscire a organizzarmi perché logisticamente è un po' più impegnativo, ma ce la farò presto, spero la prossima primavera.