Il 2016 piatto per piatto (4)

Emilia Romagna, Toscana, Umbria e Marche: 50 splendide creazioni da Piacenza a Senigallia

18-01-2016

Quarta puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e LiguriaLombardia e Milano e Triveneto, è la volta di Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria. Domani, un post dedicato a Lazio e Campania

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Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna

Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera
Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna

Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto)
Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza)

Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò
Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena)

Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo

Dopo Nordovest, Lombardia e Triveneto, procede la nostra inchiesta sui piatti anteprima della grande cucina italiana. Oggi attraversiamo 4 regioni del Centro-nord italiano: Emilia Romagna, Firenze, Umbria e Marche. Una girandola di grandi nomi: da Massimo Bottura a Marco Stabile; da Aurora Mazzucchelli all'Enoteca Pinchiorri, da Valeria Piccini a Gaetano Trovato fino ai due cervelli di Senigallia, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi. E di cuochi dall'avvenire importante come Alessandro Panichi Gianluca Gorini, Piergiorgio Parini ed Enrico Panero, Vito Mollica ed Errico Recanati...

Un viaggio entusiasmante tra pietanze di terra e piatti di mare; tra Appennini, Tirreno e Adriatico; primi piatti di pasta secca, ripiena e risotti; pietanze di cacciagione e cialde di grano arso, zuppe e incastri di erbe selvatiche, inesgne di impronta tradizionale e nuova scuola... Un campionario che esprime bene le grandi risorse e i cuochi su cui contano queste "terre di mezzo". Ristoranti che offrono spesso anche grandi ambientazioni tra colline, mare e montagna. Per iniziare alla grande il 2016.

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