Il 2016 piatto per piatto (4)

Emilia Romagna, Toscana, Umbria e Marche: 50 splendide creazioni da Piacenza a Senigallia

18-01-2016

Quarta puntata dell'inchiesta di Identità Golose sui piatti d'autore del 2016. Dopo Piemonte, Valle d'Aosta e LiguriaLombardia e Milano e Triveneto, è la volta di Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria. Domani, un post dedicato a Lazio e Campania

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Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna

Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera
Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna

Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto)
Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza)

Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò
Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena)

Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo

Dopo Nordovest, Lombardia e Triveneto, procede la nostra inchiesta sui piatti anteprima della grande cucina italiana. Oggi attraversiamo 4 regioni del Centro-nord italiano: Emilia Romagna, Firenze, Umbria e Marche. Una girandola di grandi nomi: da Massimo Bottura a Marco Stabile; da Aurora Mazzucchelli all'Enoteca Pinchiorri, da Valeria Piccini a Gaetano Trovato fino ai due cervelli di Senigallia, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi. E di cuochi dall'avvenire importante come Alessandro Panichi Gianluca Gorini, Piergiorgio Parini ed Enrico Panero, Vito Mollica ed Errico Recanati...

Un viaggio entusiasmante tra pietanze di terra e piatti di mare; tra Appennini, Tirreno e Adriatico; primi piatti di pasta secca, ripiena e risotti; pietanze di cacciagione e cialde di grano arso, zuppe e incastri di erbe selvatiche, inesgne di impronta tradizionale e nuova scuola... Un campionario che esprime bene le grandi risorse e i cuochi su cui contano queste "terre di mezzo". Ristoranti che offrono spesso anche grandi ambientazioni tra colline, mare e montagna. Per iniziare alla grande il 2016.

Leggi anche
Il 2016 piatto per piatto (3): Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige
Il 2016 piatto per piatto (2): Lombardia e Milano
Il 2016 piatto per piatto (1): Piemonte, Valle d'Aosta e Liguria


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Massimiliano Poggi, Al Cambio, Bologna

Uovo asparagi e parmigiano. Rappresenta la tradizione, non solo bolognese ma italiana. Chiaro che noi, con l'apparato di Altedo, abbiamo una fortuna che non tutte le regioni hanno: l'abbiamo in casa e di qualità assoluta! Riprendo la tradizione e trasformo le consistenze: a essere fritto non è più l'uovo ma la punta degli asparagi; il parmigiano non è più grattato ma viene reso cremoso con aggiunta di brodo di asparagi; aggiungo solo una parte di succo di asparagi crudi perché dà una notevole componente minerale amarognola. Un anticipo di primavera
Alessandro Panichi, Sotto l'Arco, Bologna

Canocchia, radicchio, bottarga e lampone. Dolce, amaro, acido e iodato (foto Bob Noto)
Isa Mazzocchi, La Palta, Borgonovo Valtidone (Piacenza)

Batarò con senape selvatica, pescegatto e pancetta. Una specie di pane schiacciato, con percentuale di polenta, ripieno di salumi piacentini (si serve soprattutto in val tidone). Piacenza in un batarò
Alberto Faccani, Magnolia, Cesenatico (Forlì-Cesena)

Triglia, amaretto, zafferano e limone. La dolcezza e la grassezza della triglia, la nota alcolica del liquore di mandorla, la profondità dello zafferano e l'aspro del limone. Un omaggio all'Italia e al Mediterraneo
Omar Casali, Marè, Cesenatico (Forlì-Cesena)

Bora Nera. Spaghettoni, inchiostro, quinto quarto di seppia, alghe e bergamotto. Materia prima, tecnica e tanto cuore per riportare nel piatto l'affascinante e profondo profumo iodato di una burrascosa giornata sul molo di Cesenatico
Fabrizio Mantovani, Fm con gusto, Faenza (Ravenna)

Patata ratta, lenticchie e caviale. E' una sintesi della mia cucina: una semplice patata con lenticchie, arricchita da un piccolo cucchiaio di caviale. Una crème fraîche allo zafferano e zest di lime. Estetica, istinto e semplicità ragionata
Massimiliano Mascia, San Domenico, Imola (Bologna)

Scampo, goletta e piselli. Amo i colori e i sapori della primavera e mi piace giocare con la contaminazione carne/pesce
Luca Marchini, L'Erba del Re, Modena

Risotto con ostriche, succo di porri, rucola e rabarbaro. E' il frutto della volontà di far coesistere la forza olfattiva del mare, proveniente dalle ostriche adagiate sulla superfice, con la pseudo-dolcezza di un risotto cremoso, la cui cottura viene fatta con un succo di porri grigliati e brasati. Giocano un ruolo di equilibrio la freschezza e asprezza del rabarbaro e il lieve amaro della rucola selvatica
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena

Sometimes maillard, sometimes partrige... even bollito in civèt sauce. Ovvero, "A volte germano reale, a volte pernice... persino il bollito in salsa civet"
Irina Steccanella e Beppe Palmieri, Panino, Modena

Tortellini SuperPanna. Comprare una grande materia prima per fare un grande tortellino, e restiuire valore e qualità a un piatto della cucina domestica degenerato col tempo
Gianluca Gorini, Le Giare, Montiano (Forlì-Cesena)

Cetriolo, liquore Varnelli e uova di pesce affumicate. Note vegetali che incontrano quelle marine e affumicate per un interpretazione a 360 gradi del cetriolo, dal germoglio al fiore
Riccardo Agostini, Il Piastrino, Pennabilli (Rimini)

Animella d’agnello, latte ed estratto d’alloro. L'idea è quella di proporre un'animella inconsueta, d'agnello, senza nascondere le sue caratteristiche gustative come da tradizione ma esaltandole con il concentrato di latte di pecora per rafforzarne il gust. Vista la componente grassa, ho utilizzato l'alloro per il suo gusto amaro e la sua rinfrescante balsamicità